Até o fim da década de 1980, o consumo da carne suína era quase restrito às refeições caseiras. Isso porque, ao longo de séculos de criação no ;fundo do quintal;, o porco ganhou a má fama de ser uma carne suja. Todo cuidado era pouco. Entretanto, de lá para cá, muita coisa mudou, especialmente na criação do animal. Esse avanço permitiu que ele ganhasse espaço nas cozinhas modernas, tornando-se, inclusive, objeto de estudo. O mais recente deles foi desenvolvido por um quarteto de estudantes de gastronomia do Centro Universitário Iesb. Elas apresentaram, nesse mês, o projeto Porco de Cabo a Rabo. As alunas criaram um cardápio, no mínimo, inusitado: da entrada à sobremesa, o porco é o elemento principal.
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O professor que orientou o trabalho, Marcos Lelis, explica que o preconceito com a carne de porco vem de tempos remotos. ;Essa concepção nasce na Bíblia, em que algumas passagens indicam que Deus joga as coisas ruins nos porcos. Algumas culturas realmente levam isso a sério, como os judeus ortodoxos, que não consomem a carne;, esclarece o chef, frisando que essa imagem realmente é uma coisa do passado. ;As granjas, hoje, são até mesmo mais bem-cuidadas do que as bovinas. Entretanto, pratos como sarapatel, preparados com vísceras, merecem atenção e cuidado especial.;
Sabendo que essa é uma das carnes mais consumidas do país ; cerca de 15kg por pessoa, anualmente ; , Taísa Schmidt, uma das autoras do menu, conta que a ideia inicial do projeto era fundir a cozinha italiana e a mineira. ;Depois de nos encantarmos com a variedade e a diversidade da culinária de Minas Gerais, vimos que era possível valorizar tudo do porco;, conta a futura chef. O principal resultado da ideia foi despertar curiosidade: ;Esse impacto se deve ao uso da carne em todos os pratos, do couvert à sobremesa (veja cardápio);.
Outra participante do projeto, Mayara Nayanne Cardoso alerta que os pratos apresentados pelas alunas devem ser evitados à noite. São todos, indiscutivelmente, muito pesados. A banha de porco, por exemplo, é um ingrediente presente em todo o conjunto. Até que os congeladores se tornassem acessíveis à população geral, a gordura era a forma mais usada e eficiente de conservar os cortes suínos. Nesse procedimento, a banha é desprendida da carne, moída e fervida até se soltar das células. A gordura derretida que sobra é armazenada em latas, onde é guardado o porco. Se mantidas em ambiente fresco e ventilado, as conservas duram anos.
Sorvete
Ainda que diferentes, ambos os pratos principais, assim como couvert e entrada, se adaptam bem ao paladar. O maior desafio das alunas foi, na realidade, experimentar receitas doces em que o suíno fosse ingrediente. Essa etapa foi dividida em duas receitas, a do doce de chouriço e o sorvete de bacon. O primeiro lembra o cajuzinho em gosto e consistência. A ideia foi de Thaís Cirqueira, que resgatou uma receita tradicional, guardada em família.
;Precisávamos de uma coisa diferente, e eu lembrei que a minha família, no Tocantins, fazia esse doce sempre que se encontrava. Assim como as famílias goianas se reúnem e acabam fazendo a pamonha, como se fosse uma espécie de festa, fazemos lá esse doce;, compara a coautora do cardápio, frisando que o quitute é típico do Rio Grande do Norte. O primeiro desafio foi encontrar a matéria-prima da guloseima exótico: o sangue do suíno. Começou a expedição em busca da versão em pó do ingrediente.
PALAVRA DE ESPECIALISTA
Certificação
;Houve um grande boom da carne de porco no fim dos anos de 1980 e início dos 1990. Isso aconteceu porque os criadouros ficaram mais profissionais. Antigamente, esses animais eram criados no lixo, literalmente, e era isso que eles comiam. Por isso, os pedaços precisavam ser muito bem cozidos. Hoje, comparamos essa carne à bovina, e elas são limpas e preparadas igualmente. Inclusive, a suína também deve estar ao ponto para mal passada. Passar demais lombo, picanha e alcatra suína é um crime. É claro, o consumidor deve observar se ela é certificada. As pessoas precisam entender que hoje, a questão não é tanto da limpeza, mas sim de certificação. O Brasil ainda não dá tanto valor para essa carne, ao contrário dos Estados e Europa. Você vai a um açougue e encontra de seis a sete tipos de porcos diferentes. O atendente te pergunta o que você deseja fazer: cozinhar? Grelhar? Assar? E aí ele te indica. Há tipos mais ou menos gordurosos, mais ou menos claros, e assim vai.; Emerson Montavani, do Trio Gastronomia
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