Tão importante quanto abrir e comandar bem um negócio é a habilidade de fazer a empresa atravessar bem as mudanças. Nisso, Luis Carlos Alcoforado, 54 anos, e Lawrence Barbosa, 34, donos do Inácia Bistrô ; antes, chamado de Inácia Poulet Rôti ; têm se aperfeiçoado. A troca do título também envolveu uma alteração mais profunda: antes focado em frango e aves, o cardápio do restaurante, localizado na 103 Sul, tem sido remodelado e diversificado pela nova chef, Thaís Lins. Antes dela, o peruano Jhon Ccolque e Alexandra Alcoforado, irmã de Luis, assumiram a direção da cozinha no estabelecimento.
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Para completar, a liderança passou a ser dividida com a entrada de Lawrence no negócio, há cerca de um ano. Os sócios veem com bons olhos as transformações. ;Houve várias mudanças internas e externas para melhorar a qualidade da comida, do atendimento e da divulgação.
Sem sombra de dúvida, temos hoje uma das melhores equipes da cidade;, afirma Lawrence. ;A cozinha é uma experiência de inovação: é preciso evitar o conservadorismo e a mesmice e tentar sempre transformar. Se não, até o consumidor não gosta;, percebe Luis Carlos. Apesar de incentivar uma gastronomia autoral, os sócios acompanham de perto todas as mudanças.
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;Nós dialogamos muito com a chef, que é muito talentosa e criativa;, explica. Apesar de a casa ter passado a oferecer carnes, as pedidas favoritas dos sócios ainda são das aves. Luis Carlos destaca, entre seus pratos preferidos, o peito de marreco servido com risoto de quinoa, acompanhado de maçã-verde, uvas-passas, nozes e queijo brie. Já o queridinho de Lawrence é um que leva o nome dele, que consiste em coxa e sobrecoxa de frango desossadas com crosta de parmesão crocante, purê de batata trufado e arroz. Mas o Inácia tem se destacado também em outros tipos de preparações.
;Nosso ceviche foi eleito, num concurso às cegas feito na Embaixada do Peru, o melhor da cidade. Também oferecemos o sirigado, um peixe nobre, de corpo alto, que vem fresco diretamente do Ceará, todas as sextas-feiras;, observa Lawrence. ;A comida é maravilhosa;, diz, satisfeito, Luis Carlos, que percebe esse como um dos principais fatores para o sucesso do negócio. A adega também é um destaque da casa. ;Como somos proprietários também de lojas de vinho, temos um dos estoques mais completos da cidade, com mais de 480 rótulos;, acrescenta Lawrence, que cita, além da qualidade da comida, o atendimento como um dos pontos altos do empreendimento.
Parceria
;O Lawrence entrou na sociedade no ano passado para cuidar da estratégia e da gestão;, conta o fundador, o advogado Luis Carlos. ;Nós nos conhecemos há cinco anos e nos tornamos grandes amigos e conselheiros. Eu e minha esposa pensávamos em diversificar nossos negócios e, num almoço, o Luis nos convidou para esse desafio;, lembra Lawrence, técnico em tecnologia da informação.
A mulher dele, Daiany Barbosa, o ajuda na parte executiva, financeira e de controle da operação. Já a Luis Carlos, com a esposa, Gabriela Alcoforado, cabe a parte de idealização de pratos, criação de conceitos, promoção de eventos, decoração (que é um charme à parte) e divulgação.
;A melhor parte desse trabalho é poder ver um cliente elogiar o que comeu;, comenta Luis Carlos. Lawrence gosta ainda de ;pensar e administrar o negócio de forma que ele funcione sem interrupções e falhas;. A casa atende cerca de 280 pessoas por semana e 1.120 por mês. A direção quer mais que isso.
;A crise afetou muito restaurantes gourmet como o nosso. Há uma tendência de melhora pela qual estamos torcendo;, observa Lawrence. ;Temos um público que segue conosco, mas a recessão teve seu preço. O mercado é muito cruel. Por isso, não penso em expandir;, complementa Luis Carlos. Por ora, a missão é consolidar a reformulação do restaurante.
Interesse pela gastronomia
Paraibano de João Pessoa, Lawrence é dono de uma empresa de desenvolvimento e fornecimento de softwares aberta há 10 anos. Luis Carlos também tem outras experiências com o empreendedorismo. Nascido em Natal (RN) e criado no Rio de Janeiro, veio morar em Brasília em 1987, quando abriu o primeiro negócio dele: o escritório Alcoforado Advogados Associados, que tem 36 empregados.
Por se interessar por gastronomia, abriu o Inácia em 2012, com a ajuda da irmã. ;Gosto de boa comida, bom vinho, mas como apreciador e idealizador de pratos, não executor;, esclarece. O nome do restaurante é uma homenagem à avó materna de Luis Carlos, Inácia Barreto, que morreu há cerca de uma década.
O tributo foi repetido numa pousada que Luis Carlos abriu na Chapada dos Veadeiros em dezembro. Ele constata o desafio que é ser um pequeno empresário no Brasil nas três empresas. ;O Estado fica contra você. Os sistemas legais, tributários e trabalhistas são muito ruins e há muita burocracia;, critica. ;Então, mesmo tendo experiência, o controle financeiro é difícil;, completa.
Lawrence concorda. ;Ser empreendedor no Brasil sempre é desafiador, pois há escassez de mão obra qualificada e a carga tributária é muito elevada. Para o desafio da mão de obra, a Daiany desenvolveu um método contínuo de treinamento e motivação. Quanto à carga tributária, apenas aprendemos a conviver com ela;, explica. Hoje, há 25 funcionários no Inácia Bistrô.