Entrevista: especialistas comentam a decisão de retirar o glúten da dieta

Entrevista com as nutricionistas Priscila Farage e Denise Madi Carreiro sobre um tema que ainda divide especialistas: pessoas saudáveis devem tirar o glúten da dieta?

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postado em 08/05/2017 11:19

Na semana passada, um artigo científico publicado na revista British Medical Journal alertou que indivíduos saudáveis não precisam tirar o glúten da dieta. Como o tema costuma dividir a opiniões, o Correio traz, a seguir, duas entrevistas com especialistas no tema.


Entrevista 1

Bruno Peres/CB/D.A Press

 
Priscila Farage, professora substituta do Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília, membro da Associação dos Celíacos do Brasil (Acelbra/DF), sócia-fundadora do Na Cozinha Nutrição e Consultoria 
 
 
O glúten deve ser banido da alimentação de qualquer pessoa?
 
Existem casos em que a dieta sem glúten é realmente necessária, mas não significa que essa seja a verdade para toda a população. Indivíduos com doença celíaca, que é uma doença autoimune causada por intolerância ao glúten, ou com outras condições como alergia ao trigo e sensibilidade ao glúten, devem sim excluir glúten da alimentação. Para a população de forma geral, a dieta sem glúten pode implicar em restrições desnecessárias e que acarretam em prejuízos sociais e nutricionais. Apesar de ser taxado como saudável, o alimento isento de glúten não é necessariamente um alimento com composição nutricional adequada. As versões de alimentos industrializados sem glúten costumam ter mais gordura e aditivos químicos em sua formulação para melhorar a textura e o sabor do produto. Além disso, são normalmente produzidos com farinha de arroz ou outros farináceos refinados que, assim como a farinha de trigo, são ricos em carboidrato simples que levam ao ganho de peso e contribuem, em longo prazo e se consumidos em excesso, para alterações no controle glicêmico. Não podemos deixar de mencionar também que a restrição do glúten sem necessidade pode impedir o indivíduo de participar normalmente de atividades sociais que envolvem a alimentação, causando uma exclusão. Com ou sem glúten, uma alimentação saudável é aquela baseada principalmente em alimentos in natura e minimamente processados, como frutas, vegetais, tubérculos, arroz, feijão, ovos, entre outros, e individualizada, respeitando tolerância, preferências e hábitos alimentares de cada um.
 
Alguns estudos recentes têm associado a retirada do glúten da alimentação de pessoas saudáveis a algumas doenças, como diabetes 2. A senhora considera que há evidências científicas suficientes para suportar essas associações?

É importante ressaltar que não devemos utilizar um ou outro estudo isoladamente para concluir algo, evitando afirmativas precipitadas. É necessário avaliar cuidadosamente o método empregado na pesquisa para então julgar os resultados obtidos. Alguns estudos recentes mostraram uma associação, mas não quer dizer que uma pessoa que não consuma glúten irá necessariamente ter diabetes tipo 2 ou ainda que uma pessoa que consome glúten não corre o risco de se tornar diabético. Retomando também o exposto acima, devemos frisar que a exclusão do glúten da dieta sem orientação nutricional pode levar à piora da qualidade da dieta, caso haja substituição inadequada de alimentos, como a redução do consumo de cereais integrais ricos em fibras e aumento do consumo de alimentos de alto índice glicêmico, que são fatores potenciais a longo prazo para desenvolvimento de diabetes tipo 2. Por isso, o ideal é procurar um profissional registrado no Conselho Regional de Nutricionistas para que haja uma orientação individualizada. São necessárias mais pesquisas para se avaliar essa questão com mais cautela.
 
Quem defende a retirada do glúten do cardápio afirma que essa proteína não faz parte da alimentação natural do homem, porque só surgiu na dieta quando da revolução agrícola, entre 15 mil e 10 mil anos atrás. Esse argumento é válido?
 
Na minha opinião, esse argumento não faz sentido pelo simples fato de que é impossível manter hoje uma alimentação semelhante ao que ocorria há 15 mil anos atrás. Estamos passando por um momento de “terrorismo nutricional”, em que vários alimentos são condenados, e isso está virando uma obsessão das pessoas. Precisamos resgatar o prazer pela comida. Não estou dizendo que devemos comer tudo o que quisermos em qualquer quantidade, mas uma dieta saudável não implica em restrições radicais e abandono da cultura alimentar e culinária tradicional. Devemos comer comida de verdade, preparada a partir de alimentos frescos e naturais, e isso não significa excluir completamente os alimentos taxados como “vilões”. A velha frase “equilíbrio é tudo” é sempre válida.
 
Muita gente está adotando dietas sem glúten sem qualquer acompanhamento profissional. Quais os riscos dessa prática?

Ao retirar o glúten da alimentação por conta própria, o indivíduo pode fazer substituições inadequadas; como, por exemplo, optar por produtos industrializados isentos de glúten produzidos a partir de farinhas refinadas de alto índice glicêmico e baixo teor de nutrientes. Além disso, a retirada do glúten da alimentação antes de se realizar os exames apropriados para a doença celíaca pode vir a comprometer o diagnóstico da doença. Isso acontece, pois a eliminação do glúten faz com que o resultado do exame se torne negativo. Sendo assim, em caso de desconfiança de alguma reação ao trigo e outros alimentos com glúten, o indivíduo deve procurar um gastroenterologista ou outro profissional capacitado para que proceda aos exames necessários antes de qualquer mudança na alimentação. Somente depois dos resultados, o paciente deve aderir à dieta, em caso positivo, e com orientação de nutricionista para fazer as substituições alimentares necessárias da melhor forma possível.

Entrevista 2

Arquivo pessoal

 

Denise Madi Carreiro, nutricionista, autora do livro 'Glúten, toxicidade, reações e sintomas' (Editora Paulo César Carreiro)

No seu livro, a senhora destaca diversas alterações funcionais associadas ao glúten. De que forma essa proteína está envolvida no desenvolvimento dessas doenças? 
 
Em mais de 25 anos de prática clínica, sempre procurei relacionar a ação que os alimentos exercem no organismo aos sintomas e queixas apresentadas pelos pacientes. O alto consumo de glúten nos últimos anos, associado ao empobrecimento do consumo de nutrientes essenciais para o funcionamento das nossas defesas naturais, acabaram por causar sintomas que hoje já são comprovadamente atribuídos ao glúten. Entre os principais sintomas associados posso destacar os mais frequentes como transtornos gastrointestinais; distúrbios neurocomportamentais como cefaléias, hiperatividade física e mental, distúrbios de concentração, TEA (transtornos do espectro autista), alterações de humor, ansiedade, depressão, embotamento mental, distúrbios do sono, entre outros; dores musculares e articulares; adormecimento de braços e pernas; cistite intersticial, eczemas, pernas irrequietas, infecções urinárias, desequilíbrios de peso, infertilidade, resistência à insulina, má absorção de micronutrientes, e contribui também para o desencadeamento de doenças autoimunes em pessoas predispostas.  É sempre importante lembrar que a retirada do glúten da dieta só deve ser feita após descartar a possibilidade de doença celíaca, portanto, é importante a avaliação de um profissional especializado, para não mascarar e dificultar o diagnóstico da mesma. 

Muitas pesquisas têm apontado riscos em potencial associados à retirada do glúten da dieta, no caso de pessoas não celíacas ou que não são intolerantes. Entre eles, a diabetes 2. A senhora acha que essa literatura científica ainda não é convincente?

A quantidade de informação sobre este assunto é muito superior aos fatos que efetivamente existem. O único documento sobre a dieta sem glúten e a incidência de diabetes tipo 2,  não pode ser considerado um trabalho científico, primeiro porque foi apenas divulgado como resultado preliminar em um congresso de cardiologia, sem detalhes. Não foi publicado, ou seja, a metodologia, critérios e bases de dados não foram avaliadas e validadas por uma revista científica. Em segundo lugar é um trabalho apenas observacional, sugere uma associação, porém, não demonstra um nexo de casualidade, ou seja, ele não mostra os mecanismos que levam a uma conclusão sólida, portanto, não podem ser reproduzido em laboratório. O mesmo pode dizer sobre outros documentos que são distribuídos, mas não publicados, que não comprovam nenhuma evidência cientifica sobre malefícios da retirada do glúten da dieta.   Não faz sentido considerarmos que a retirada do glúten da dieta traga algum malefício para o organismo, uma vez que o consumo do trigo era muito menor (cerca de três vezes menos) na década de 1970, e continha 20 vezes menos glúten do que o trigo moderno. AS doenças crônicas não transmissíveis, inclusive doenças autoimunes e diabete tipo II eram muito menos prevalentes naquela época. A retirada do glúten através do não consumo do trigo refinado, não altera o consumo de fibra, portanto, não tem como causar diabetes tipo II por diminuir fibra.  
 
Qual é sua avaliação sobre a dieta paleolítica, low carb, adotada por muitas pessoas que deixam de consumir glúten? Ela não é muito restritiva?

As dietas por si só já se comprovaram ineficientes ao longo do tempo. Todas são desequilibradas em termos de nutrientes necessários para termos um pleno funcionamento do organismo. A única forma de termos um estado de saúde física, mental e emocional adequado é nos afastarmos dos alimentos ultraprocessados e adotarmos uma alimentação equilibrada, rica em nutrientes com um consumo adequado em quantidade e qualidade de legumes, frutas, verduras, proteínas, carboidratos complexos e gorduras saudáveis que são necessários para ofertar ao organismo todos os nutrientes essenciais para um bom funcionamento do organismo. 
Tirar o glúten e substituir por vários carboidratos com valor nutricional superior ao do trigo refinado, com valor energético equivalente, só trará benefícios a qualquer um.
Para muitas pessoas, a dieta sem glúten começou como mais um modismo, sem as substituições adequadas por outros carboidratos, mas assim mesmo as pessoas começaram a se sentir bem. Muitos sintomas que eram frequentes desapareceram, porém, voltavam a aparecer quando se introduzia o glúten nas refeições, o que fez com que muitos alterassem seus hábitos alimentares e, independente da perda de peso reduziram ou mesmo abandonaram o consumo do glúten.       
 
Como está essa discussão entre os profissionais de saúde? 

Grande parte dos profissionais de saúde tende a confundir a restrição ao glúten como uma restrição a carboidratos. Existe uma variedade enorme de opções de carboidratos muito mais ricos em nutrientes, fibras e fitoquímicos do que a farinha de trigo, porém,  foram perdendo espaço na nossa mesa e cujas características e ações no organismo são desconhecidas por outras especialidades da área da saúde.  A nutrição é uma ciência que, assim como as outras, requer um conhecimento muito profundo e específico para ser bem aplicada.    

Há alguma comprovação científica bem fundamentada que sustente qualquer um dos dois lados dessa discussão?
 
Existem diversos estudos muito bem consolidados e reconhecidos pela comunidade científica que demonstram a ação (relação causa efeito) tóxica dos peptídeos tóxicos do glúten no organismo. O trabalho mais recente e importante foi elaborado pelo Dr. Fasano, ganhador do prêmio Linus Pauling sobre este trabalho, demonstra o comprometimento das nossas principais defesas no intestino (permeabilidade intestinal) devido à ação da zonulina que é aumentada devido à presença do glúten na dieta. Diversos trabalhos também comprovaram que o trigo moderno, modificado por técnicas de hibridização, apresenta uma α-gliadina que possui várias frações tóxicas que não existiam em trigos cultivados há 40 anos atrás. Os trigos considerados antigos, não hibridizados, já se comprovaram mais seguros para o consumo frequente.  O termo utilizado pela comunidade científica, NCGS “ Sensibilidade ao glúten não celíaca” foi criado na década de 80 para abrigar mais de 30 sintomas gastrointestinais, neurocomportamentais e outros, cujos mecanismos já foram devidamente identificados e comprovados serem causados pelo consumo frequente do glúten na dieta. Por outro lado, não existe nenhuma evidência científica que a falta do glúten na dieta ofereça qualquer tipo de risco para o organismo, muito se especula sobre isto, porém nada que fosse cientificamente comprovado.  
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