Bruno Freitas
postado em 22/04/2014 06:00
Belo Horizonte ; Biscoitos recheados, chocolates, margarinas e outros alimentos que compõem a mesa do brasileiro e contêm lipídios ou gorduras na formulação podem ficar ainda mais gostosos se devidamente controlados durante os processos de produção, estocagem e transporte. É o que revela tese de doutorado em tecnologia de alimentos desenvolvida ao longo de quatro anos na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp).
Propondo a adição de dois emulsificantes, a pesquisadora Maria Aliciane Fontenele Domingues conseguiu controlar a cristalização de gorduras, processo que influencia na consistência, na textura e na palatabilidade de diversos tipos de alimentos industrializados à base de gordura. A substituição de gorduras parcialmente hidrogenadas ; ricas em ácidos graxos trans e maléficas à saúde ; por um tipo mais saudável tem alterado, nos últimos anos, fisicamente as guloseimas, levando a situações desgostosas ao consumidor ao abrir a embalagem e encontrar, por exemplo, um biscoito mole.
;Problemas na formação dos cristais das gorduras interferem diretamente na produção dos alimentos, causando a exsudação de óleo em biscoitos recheados. Durante a estocagem e o transporte, pode ocorrer perda de óleo do recheio para o biscoito, prejudicando a textura e aparência dele. Isso é um problema de cristalização. A gordura não consegue ficar estável, dependendo de como ela foi produzida e de qual matéria-prima está ali. Isso também pode ocorrer em margarinas e chocolates;, explica a pesquisadora, ressaltando que a cristalização de lipídios ou gorduras é um dos maiores problemas e, portanto, desafio, da indústria de alimentos.
As principais dificuldades, apontam a tese, estão relacionadas aos processos industriais, às diferenças climáticas das regiões do Brasil e às condições de transporte e estocagem, impostas por longas distâncias entre as fábricas e os pontos de distribuição final. Por meio dos aditivos emulsificantes triestearato de sorbitana e o estearato de sacarose ; ambos baseados em açúcares e bastante utilizados pelas fábricas ;, Maria Aliciane modificou as gorduras industriais em termos de polimorfismo, consistência e microestrutura, alcançando resultados satisfatórios que podem servir de base para a indústria e futuras pesquisas científicas.
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