Tecnologia ajuda cientistas a reproduzir alimentos e bebidas da antiguidade

Saem dos laboratórios a cerveja consumida há 2 mil anos pelos celtas e o pão fabricado na África antes mesmo do início da agricultura

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postado em 12/12/2016 11:10 / atualizado em 12/12/2016 15:22

Bettina Arnold/Divulgação

Os antigos deixaram muitas pistas sobre seus hábitos alimentares. Graças a manuscritos, cartas, diários, livros de receitas, relatos de viajantes ou desenhos, sabe-se, por exemplo, que a elite romana não dispensava pimenta nas refeições e, enquanto o povo comia pão, os ricos costumavam se banquetear com iguarias exóticas, como cabeça de periquito e língua de rouxinol. Egípcios da época dos faraós amavam cerveja e vinho, deliciavam-se com especiarias e tinham gosto especial por frutas. Onde hoje é o Brasil, civilizações após civilizações embriagaram-se de cauim, bebida forte à base de mandioca que, muitas vezes, acompanhou os tupinambás enquanto estes ceavam seus inimigos em rituais pós-batalhas.

Conhecer o que esses povos comiam e bebiam, porém, é diferente de sentir exatamente o gostinho do passado. Agora, a tecnologia está permitindo recriar alimentos e bebidas, graças a resíduos orgânicos presentes em artefatos arqueológicos, como grãos e outros compostos preservados em vasilhas e taças.

No fim de outubro, por exemplo, uma cervejaria artesanal de Milwaukee, nos Estados Unidos, produziu um lote especialíssimo da bebida. Dos caldeirões da fábrica, saiu uma receita de pelo menos 2 mil anos, criada por celtas que habitavam a região onde hoje é a Alemanha. A cerveja leva mel, menta, cevada e uma parente das rosas, chamada Filipendula ulmaria. O passo a passo da Idade do Ferro não foi deixado por esse povo, que transmitia sua cultura oralmente, sem deixar registros escritos. O que revelou a forma de fazer a bebida foram resíduos encontrados em um vasilhame escavado em uma sepultura.

Todos esses ingredientes que compõem a cerveja milenar estavam encravados em um grande caldeirão, que acompanhou seu provável dono à tumba. A equipe da antropóloga e arqueóloga Bettina Arnold, da Universidade de Wisconsin-Milwaukee (leia entrevista nesta página), fez a escavação na Alemanha e percebeu que a peça continha pelo menos 14 litros da bebida  — que, àquela altura,  não se encontrava mais em estado líquido. Coube ao paleobotânico alemão Manfred Rösch fazer uma série de análise das moléculas contidas no objeto para decifrar o “rótulo” da cerveja.

Na China, recentemente arqueólogos escavaram não um pote, mas todo um kit de fabricação de cerveja, que também levou a equipe de Jiajing Wang, do Centro de Arqueologia da Universidade de Stanford (EUA), a desvendar mais uma receita milenar. O artefato de cerâmica, que data de 3,4 mil a 2,9 mil anos a.C., foi encontrado na Planície Central da China. “É o equipamento cervejeiro mais antigo já descoberto no país e mostra que, naquela época, eles tinham a tecnologia para fermentar, filtrar e armazenar a bebida”, observa Wang.

Dentro dos potes, havia muitos resíduos, que foram testados com a técnica de cromatografia iônica para descobrir a receita da cerveja: Lágrima de Nossa Senhora (Coix lacryma-jobi), P. miliaceum e quiabo de metro (Trichosanthes cucumerina), entre outros. De acordo com o arqueólogo, enquanto alguns desses ingredientes serviam para fermentar, outros davam sabor à bebida. “Ela devia ser um pouco azeda e um pouco doce”, conta.

Cereal selvagem
Mas nem só de cerveja viviam os antigos. Quando o homem se fixou na terra, na chamada Revolução do Neolítico, o pão se tornou um forte elemento da alimentação. Que o digam os livros do Antigo Testamento, no qual  o pão ázimo — aquele produzido sem fermento — é citado com frequência. Para saber como essa iguaria era produzida, uma equipe de pesquisadores israelenses literalmente colocou a mão na massa, reconstruindo a forma como os grãos selvagens eram processados há 12,5 mil anos, cerca de 2 mil anos antes da data que marca o início da agricultura.

Especialista em arqueobotânica, o professor David Eitam, da Universidade de Bar-llan, conta que, em todo o sudeste da África, na região do Levante Fértil, onde a agricultura floresceu, existem milhares de buracos cavados nas pedras que, por tempos, permaneceram um mistério. “Assumindo que eles eram pilões para processar plantas selvagens, eu e meus colegas decidimos usar essas antigas ferramentas de pedra para reconstruir o trabalho que os antigos deviam fazer”, conta. Primeiro, os arqueólogos coletaram espigas de cevada selvagem, o mais comum cereal do Levante, tanto na pré-história quanto hoje.

Os grãos foram pilados em diversas etapas nesses buracos, até adquirem uma textura que permitisse aos pesquisadores obter uma farinha apropriada à produção do pão ázimo. Baseado em tecnologias conhecidas usadas naquela região durante a pré-história e na quantidade de pilões rudimentares encontrados, Kislev acredita que, no sítio arqueológico investigado, é possível que a quantidade de farinha fosse suficiente para alimentar 100 pessoas.

A origem do tacacá
Ele já entrou no menu de alguns dos restaurantes mais chiques do país. O chef Alex Atala, por exemplo, do badaladíssimo DOM, foi um dos que se apaixonaram pelo tacacá, prato típico da região Norte. Bem antes de o Brasil ser Brasil, porém, a iguaria era um mata-fome de índios em períodos de entressafra, diz a arqueóloga Eunice Coelho da Conceição. Goiana, mas moradora de Porto Velho (RO), ela investigou a cultura desse alimento para o trabalho de conclusão de curso de arqueologia, na Universidade Federal de Rondônia, e, agora, pretende dar prosseguimento à pesquisa em um mestrado.

“Quando acabava a caça e a pesca, os índios faziam um caldo grosso de goma de tapioca e colocavam tudo que sobrava dentro. Esse caldo era o que os alimentava na entressafra”, conta Eunice. A sobra substancial continuou reforçando a alimentação dos pobres quando a capitania do Grão-Pará foi fundada, em 1616. “Ali, foi juntando índios, negros e europeus. Naquela região, havia muita fome, e o tacacá acabou caindo no gosto das cozinheiras portuguesas. Não se sabe se em função da escassez, mas o fato é que elas começaram a introduzir outros ingredientes, como o jambu (uma erva também conhecida como agrião-do-pará), a pimenta, o alho e a cebola”, conta.

Já os escravos, vindos do Maranhão, de onde a capitania foi desmembrada, acrescentaram o camarão seco. O tucupi, caldo amarelado feito de mandioca, permaneceu na receita. Daí, ganhou definitivamente o paladar dos habitantes da região Norte e se tornou um dos carros-chefe da culinária local. “A pesquisa arqueológica de alimentos ainda é muito insipiente no Brasil”, lamenta Eunice. “Tem muitas comidas que precisam ser revistas. Cada local tem sua arqueologia alimentar. O resgate delas é um resgate cultural.” 
 

ENTREVISTA // Bettina Arnold, professora do Departamento de Antropologia da Universidade de Wisconsin-Milwaukee

Troye Fox/ UW Milwaukee/ Divulgação
Quando encontrou um caldeirão de bronze em uma tumba de 450 a.C. em uma localidade onde hoje fica a Alemanha, a antropóloga e arqueóloga Bettina Arnold já estava suficientemente empolgada, pois uma peça como aquela, praticamente intocada, não era descoberta há tempos na região. Mas, para completar a satisfação da pesquisadora — uma entusiasta dos estudos sobre o álcool nas sociedades antigas —, o recipiente estava cheio de matéria orgânica que se revelou ser os resquícios de uma bebida fermentada.

Um paleobotânico analisou o conteúdo e decifrou os ingredientes. Bettina Arnold, então, veio com a ideia: por que não recriar a cerveja de 2,5 mil anos? Uma fábrica local aceitou o desafio e, no fim de outubro, produziu um lote experimental da bebida. A pesquisadora aprovou o gosto da bebida celta e prepara novas reconstituições. “Entender a forma como uma sociedade produziu e usou o álcool é entender um importante aspecto daquela sociedade em uma escala maior”, justifica, em entrevista ao Correio. (PO)


Por que a senhora se interessou pela arqueologia das bebidas alcoólicas?

Evidências arqueológicas da produção e do consumo de bebidas alcoólicas têm sido constatadas em toda a produção alimentar de sociedades sedentárias e mesmo em sociedades seminômades. Hoje, nós tendemos a pensar no álcool principalmente como algo recreativo (embora, de fato, ainda seja parte de rituais litúrgicos no cristianismo e no judaísmo), mas em muitas sociedades chamadas tradicionais (como as pré-industriais), o álcool desempenhou um papel maior em rituais religiosos e sociais. Entender a forma como uma sociedade produziu e usou o álcool é entender um importante aspecto daquela sociedade em uma escala maior.


O que podemos aprender a partir dos hábitos de bebida antigos?

Quando equipamentos e evidências de álcool são encontrados em uma tumba, isso nos ensina sobre rituais funerários, organização social e diferenciação e configuração de gênero, entre outras coisas. Quando a evidência é descoberta em contextos de assentamentos, ela pode nos falar sobre produção e distribuição. Comércio e rede de trocas também são geralmente refletidos na distribuição de equipamentos e bebidas, como no caso dos vinhos do Mediterrâneo, que eram importados pela Europa continental pelas elites no início da Idade do Ferro.


Quando a senhora encontrou o caldeirão na Alemanha, estava procurando por restos de bebida ou foi uma coincidência?

A descoberta do caldeirão propriamente dito de 2 mil anos foi uma grande coisa — nenhum vaso de metal tinha sido encontrado sem ter sido perturbado em um contexto funerário nessa região da Alemanha por décadas. A pessoa na tumba era obviamente de um status elevado, baseado no caldeirão, mas também na pequena espada, na lança e no escudo que encontramos próximo a ele. O metal foi a razão de termos conseguido reconstruir o perfil do pólen do conteúdo — os sais de cobre no bronze preservaram os grãos de pólen no mel, que era o principal ingrediente. Então, enquanto não esperávamos encontrar o caldeirão, uma vez que o encontramos, sabíamos, baseados em outras descobertas de vasos de metais daquela área, que as chances de reconstituir seu conteúdo eram bastante altas.


A bebida era gostosa?

Sim, eu achei. Era bastante seca e não muito borbulhante, e a menta é a primeira coisa que você sente o gosto, seguido de um amargor doce (o que servia com a mesma proposta do lúpulo hoje, para contrabalancear a doçura do mel). Também era bastante alcoólica, com cerca de 8.2 ABV (8,2% de álcool por ml de bebida).


A senhora pretende recriar outras bebidas antigas?

Sim, temos várias ideias para outras recriações de antigos sabores e estou desenvolvendo e ministrando um curso de arqueologia do álcool para o novo Programa de Estudos de Fermentação da Universidade de Wisconsin-Milwaukee, que vai produzir uma bebida diferente, em classe, a cada ano, baseado em evidências arqueológicas de todo o mundo. O Lakefront Brewery de Milwaukee, WI, com quem fizemos uma parceria para essa bebida, está definitivamente querendo trabalhar conosco novamente, o que significa que produziremos outra leva em breve. Talvez mesmo uma versão que possa ser comprada por qualquer pessoa que queria testar.


 


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