CORREIO BRAZILIENSE

Para o chef Aris Latham não há nada melhor do que uma comida pura e essencialmente crua. Ninguém vai encontrar fogão, forno, panelas ou forno de micro-ondas na cozinha do panamenho. No cardápio, muitas frutas e verduras, além de legumes. Tudo bem fresco e colorido. Um paraíso para quem gosta de gastronomia orgânica e natural. Ele é um dos precursores do movimento conhecido como o raw food (comida crua), que valoriza os ingredientes da natureza e tem o sol como o grande cozinheiro.

Se não fosse pela grande barba e os longos cabelos com dreadlocks já brancos, talvez ninguém percebesse que ele já tem 63 anos. Latham não come nada de origem animal nem vegetais cozidos há 34 anos. A criatividade do chef com os alimentos crus desenvolveu-se rapidamente. Em 1979, ele criou a Sunfired Foods, no bairro do Harlem, em Nova York. Hoje, ensina as pessoas a prepararem a comida crua em um instituto que funciona também como uma espécie de spa e retiro.

A biblioteca com10 mil livros sobre alimentação serve de inspiração. Latham defende com entusiasmo o estilo de vida natural e acredita que a gastronomia vai se preocupar cada vez mais em utilizar alimentos saudáveis e frescos.

O chef esteve pela primeira vez em Brasília para a inauguração do Bhumi, novo representante da alta gastronomia natural na cidade, que fica na 113 Sul. Antes de conversar com o Correio para a entrevista a seguir, fez questão de acordar cedo e visitar o mercado das Centrais de Abastecimento do Distrito Federal (Ceasa) para comprar verduras. Simpático e bem-humorado, ele gosta de defender seu estilo de vida e dar dicas de saúde. Na segunda-feira, Latham ministrará um workshop e ensinará receitas de raw food no restaurante.

Em primeiro lugar, o que é a raw food?
Não é necessário cozinhar um alimento quando ele já está pronto para comer. O nosso papel é organizar, dar estilo. Eu gosto de chamar de cozinha solarizadora, porque os alimentos consumidos pelo ser humano são cozidos pelo sol. Não usamos fogão, forno, nada. Os nossos instrumentos de trabalho são o processador, o liquidificador e o desidratador. Usamos como matéria-prima vegetais, frutas, castanhas e algas.

Quando o senhor começou a se dedicar à raw food, as pessoas não estranhavam?
Se pensarmos bem, é uma técnica muito antiga. Antes de descobrir o fogo, a raça humana comia tudo cru. Parei de consumir produtos cozidos há 34 anos. Algumas pessoas já faziam comidas cruas, mas era para pessoas doentes. Não tinha sabor nem aspecto gourmet. Mas é tudo muito simples, para fazer e para comer.

Quando o senhor começou a cozinhar?
Eu nasci no Panamá em 1947, mas minha família é das Antilhas, grande parte da Jamaica. Meus avós cozinhavam muito e, nessa época, era tudo fresco. Não tínhamos nem geladeira. Eles me ensinaram a fazer tudo. Conseguíamos os alimentos no quintal. Até a carne era fresca. O peixe era pescado de manhã e a galinha, criada em casa. Eu me mudei para Nova York com 17 anos para ir à universidade. Naquele tempo, comecei a fazer parte do movimento hippie, e lutávamos por muitas coisas. Eu entrei em um grupo contrário ao o que chamávamos de SAD — standard american diet (dieta americana padrão). Fui para o campo e estudei muito a filosofia vegetariana e a vida natural. Cozinhava muito para mim mesmo e para os meus amigos.

A comida natural tem espaço no mundo gourmet? Como o senhor conseguiu introduzi-la nesse ambiente?
É a cozinha com mais variedade. E você pode ser criativo ao fazer as misturas. A ênfase, é claro, está em usar os alimentos frescos. Todos os ingredientes estão na natureza. E, com esses ingredientes, podemos fazer pizza, hambúrguer e sobremesas. A abobrinha cortada em tiras se transforma facilmente em um espaguete, por exemplo. O leite vem da castanha e do gergelim. Usamos todos os ingredientes de todas as cozinhas, inclusive a do Brasil. O mundo é nosso mercado. Os grãos, por exemplo, nós germinamos, eles são vivos. Deixamos eles de molho por 12 horas e conseguimos fazer um pão.

Qual o seu conselho para pessoas que querem preparar vegetais crus, mas não sabem como?
É bem mais simples do que se imagina. Basta praticar ou vir estudar no meu instituto no Panamá (risos). Tenho vídeos e receitas na internet também para ajudar. Eu pesquisei muito quando comecei, mas é simples mesmo. Basta comer a comida crua e usar a criatividade no preparo dos alimentos. Nos Estados Unidos, existe um ditado: uma maçã por dia mantém o doutor longe. Comece por aí. É muito importante que pelo menos 20% do consumo alimentar diário sejam de vegetais, frutas e verduras cruas.

O senhor pode nos passar uma receita simples?
Claro. Hambúrguer de castanha. Basta passar no processador uma castanha, e já que estamos no Brasil pode ser castanha-do-pará, uma cebola, dentes de alho, tomilho, azeitona preta, pimentão, aipo, coentro, cominho ou páprica e um pouquinho de sal. Prefiro usar o sal marinho, vermelho ou preto. Depois de tudo misturado, arrume em uma forma de hambúrguer e pronto. Quem quiser dar uma textura de frito pode colocar no desidratador. É só servir como uma salada!

Quais são os maiores benefícios da comida crua?
Quando cozinhamos um alimento, matamos todas as suas enzimas. E precisamos delas para viver. Com menos enzimas, o corpo precisa trabalhar mais para digerir essa comida morta. Precisamos de alimentos vivos no nosso sistema, e não preciso nem dizer o que acontece quando consumimos algo morto. Hoje, a sociedade fica logo desanimada depois de comer, quer logo ir tirar a sesta. As toxinas no nosso corpo causam doenças. Você é o que você come. Se você comer alimentos artificiais, vai ser artificial. Quem consome ingredientes frescos não adoece. Tenho 63 anos e nunca fiquei doente. O médico não leva nada da minha carteira (risos).

A comida serve como remédio então?
Exatamente. É o melhor de todos. Nunca se procura na alimentação a causa de uma doença. Tomamos um remédio, nos curamos e não vemos a real necessidade de mudar de estilo de vida. Imagine se todos fizessem isso. Iríamos acabar com a indústria farmacêutica e gerar uma tremenda crise econômica.

Além das carnes, existe alguma outra restrição no cardápio?
Nada de batatas e mandioca. Para começar, elas têm muito carboidrato e muito açúcar. E porque todos os alimentos consumidos devem vir de uma semente, por isso, evitamos raízes. Não usamos tofu nem soja, por exemplo. A soja, se não for fermentada, é indigesta.

O senhor acredita que a gastronomia vai ter o foco mais voltado para alimentos saudáveis?
Acredito que o mundo esteja se conscientizando cada vez mais. As pessoas estão mais ligadas ao meio ambiente e isso está criando uma demanda para a vida verde. Com a crise na economia, os chefs também começaram a usar mais verduras e frutas. Todos querem consumir ingredientes frescos.

Confira a receita do Suco Verde de Luz, do restaurante Bhumi

Suco verde de luz do Sol

Ingredientes:

Grupo a
- fornecedores de água:

• 1 ou duas maçãs
• 1 cenoura
• 1 pepino

Grupo b

• 1 pepino ou cenoura que será usado como bio-socador no liquidificador

Grupo c
- demais ingredientes:

• Gengibre
• Inhame
• Canela

Folhas diversas (fonte de clorofila enzimas, antioxidantes e nutrientes) couve, alface, hortelã, rucula e outras folhas da estação.

Sementes hidratadas ou germinadas (opcional)

Modo de preparo

Os sucos vivos ou sucos de luz do sol são produzidos a partir da água dos próprios ingredientes – água orgânica. São riquíssimos em enzimas e nutrientes e tem propriedade desintoxicante, antioxidante, anti-inflamatória ente outras. Para prepara-lo só precisamos de um bom liquidificador e um coador de pano, feito com um pedaço de voal .

Primeiro passo, após higienização dos vegetais é bater os itens que fornecem água (A) com ajuda do biosocador (B) para pressionar os pedaços contra a helice. Após formado um purê, comece a acrescentar os demais itens aos poucos ( C ) folhas, um dedo de gengibre uma pitada de canela, pouquinho de limão.

Durante o processo o conteúdo vai engrossando e o bio-socador é utilizado para ir "mexendo" o suco para ajudar a liquefação.Forre a boca de uma vasilha ou panela com o coador e despeje o suco. Fazer uma pequena trouxa e espremer com cuidado mas firmemente até não restar mais suco no coador. Não existe uma receita única e certa todas são corretas o importante e que o suco saia gostoso, para que aprendamos a ter prazer na ingestão de frutas e verduras.