postado em 06/05/2010 07:00
Ele reina nas festas de aniversário de crianças e é perfeito para comer de colher, sem cerimônia. Agora, porém, é a vez de o brigadeiro conquistar o mundo gourmet. O modo de preparo artesanal continua intacto, mas o doce ganhou ingredientes refinados e novas versões. Nada de achocolatado ou margarina. Bom mesmo é apostar na manteiga e em lascas de chocolate na hora de levar a panela ao fogo. Os doceiros trabalham para valorizar a mistura de leite condensado genuinamente brasileira (1). Não deve ser um trabalho difícil. Afinal, nada melhor do que saborear um produto que lembra as aventuras e comemorações da infância.Uma das pessoas que mais trabalham para elevar o status da guloseima ao de doce requintado é Juliana Motter. Apaixonada pelo produto, a doceira paulista chegou a ser chamada de Maria Brigadeiro pelos amigos, porque toda vez que aparecia em uma festa chegava acompanhada de uma bandeja repleta de docinhos. E o amor é bem antigo. Na foto do aniversário de 6 anos, a mesa aparece farta deles, todos feitos por ela.
Há dois anos, tanta dedicação fez Juliana mudar de vida. ;Fiz algumas receitas para a festa do filho de uma amiga e alguém me perguntou se eu fazia para vender. Por brincadeira, disse que sim. Mas não imaginava que, no dia seguinte, receberia uma encomenda de mil brigadeiros para o lançamento de um livro. Hesitei, mas cedi;, conta.
Na época, Juliana era editora de uma revista feminina e passava as madrugadas na cozinha para atender a chuva de pedidos que começaram a ser feitos. Quando não conseguiu mais conciliar as duas atividades, o trabalho de jornalista ficou para trás. O apelido virou o nome da marca e de um ateliê de fachada rosa. Atualmente, ela é uma das doceiras mais requisitadas de São Paulo e acaba de lançar O livro do brigadeiro (Panda Books).
;Tenho uma loja bem diferente das outras. Para começar, não uso fogão industrial. Prefiro o convencional. Fazemos encomendas grandes e pequenas, e o brigadeiro gourmet deve ser feito praticamente na hora da entrega, de forma artesanal, para ser comido bem fresquinho. A gente tem, na verdade, uma cozinha com balcão;, conta.
Antes mesmo de abrir a Maria Brigadeiro, Juliana testava receitas com pistache, avelã, cachaça, castanha-de-caju e chocolate de 70% de cacau. ;Ele sempre foi meu doce favorito e minha avó fazia um brigadeiro maravilhoso com leite condensado artesanal. Fiz faculdade de gastronomia porque escrevia sobre o assunto, mas não associava uma coisa à outra. Pesquisava muito, testava receitas, colocava um chocolate diferente, sem deixar o conceito do doce de lado, mas nunca pensei nisso como negócio;, confessa.
Hoje, ela também busca chamar a atenção do potencial do doce do ponto de vista culinário. ;Ele sempre foi associado ao paladar infantil. Quando eu larguei meu emprego, muita gente perguntava: ;Juliana, por que você não faz trufa ou macaron?; Era uma coisa impensável mexer com um doce popular;, explica.
Ritual
Para uma receita de brigadeiro gourmet ter sucesso é preciso investir nas ferramentas e se dedicar à receita. Para começar, é importante reservar uma panela e uma colher de pau só para praticar o ofício. Em sua loja, Juliana usa os modelos de ferro fundido ou alumínio, porque eles distribuem melhor o calor. Além disso, o segredo é ter paciência, deixar o fogo bem baixo e não ter pressa de mexer a massa. ;É quase uma coisa supersticiosa. É importante ter um ritual. Tenho o maior cuidado na hora que vou bater a massa. É preciso dar atenção para aquele doce, não fazer de qualquer jeito, porque senão a coisa desanda. É legal separar os ingredientes e os utensílios e ritualizar esse preparo;, diz a doceira.Quem está acostumado a fazer a mistura do doce com achocolatado e margarina vai sentir uma grande diferença se resolver investir nos ingredientes sugeridos por Juliana (veja receita). ;Parece frescura, mas não é. O ingrediente principal é o leite condensado. A manteiga é feita de leite, e a margarina é um creme vegetal. O doce não vai ficar tão nobre se não usarmos as melhores matérias-primas. O achocolatado é uma mistura de ingredientes e tem uma parte muito pequena de chocolate;, afirma.
Apesar da clássica mistura fazer muito sucesso, brigadeiro também é sinônimo de criatividade. Ele pode ser transformado com diversos ingredientes e temperos. Para Juliana, o que dá a medida é sempre o paladar. As 40 receitas vendidas por ela foram criadas a partir dos sabores de que ela mais gosta: limão siciliano, wasabi, castanhas. Para variar a receita, ela sugere acrescentar licores, confeitos, chocolates diferentes e especiarias, como cravo, canela e anis. A mistura deve ser feita durante o cozimento, um pouco antes de a massa atingir o ponto certo.
1 - Origem
Ninguém sabe ao certo onde e como surgiu o brigadeiro. Mas tudo indica que tenha sido na década de 1940, durante uma campanha presidencial. Nas festas de campanha do candidato Eduardo Gomes, brigadeiro da Aeronáutica, circulava um docinho feito de chocolate e leite condensado coberto por uma fina camada de açúcar. Como o bolinho doce não tinha nome, o batizaram em homenagem ao candidato.
Confira uma receita de fondue da Maria Brigadeiro
Receita
Key Press/Divulgação
BRIGADEIRO TRADICIONAL
Ingredientes
1 lata de leite condensado
4 colheres (sopa) de chocolate em pó ou 8 colheres de raspas do seu chocolate favorito
1 colher (sopa) de manteiga extra sem sal
Raspas de chocolate para confeitar
Modo de fazer
Abra a lata de leite condensado e despeje na panela. Acrescente o chocolate, misture bem, junte a manteiga e leve ao fogo baixo, mexendo sempre até a massa desgrudar do fundo da panela. Quando estiver no ponto, retire da panela e transfira para um recipiente de louça untado com manteiga. Deixe esfriar. Molde as bolinhas, passe-as em raspas de chocolate ao leite ou meio amargo e acomode-as nas clássicas forminhas de papel plissado.
Rendimento
30 brigadeiros
; Sabor brasiliense
Os irmãos Carol e Fábio: chocolate belga importado para preparar 20 receitas do doce
A paixão pela culinária é coisa de família para os irmãos Carol e Fábio Ludwig. Com os pais no comando de uma empresa na área de educação, os dois resolveram juntar forças para seguir o caminho empresarial e fizeram o curso de gastronomia do Instituto de Educação Superior de Brasília (Iesb). O próximo passo foi colocar a mão na massa, mais especificamente, no brigadeiro. ;A gente costumava a cozinhar com nossa avó e eu sempre gostei muito da área de confeitaria. O Fábio acabou tomando gosto, então resolvemos apostar em um doce que todo mundo gostasse;, conta Carol.
Em janeiro, a dupla começou a aceitar as primeiras encomendas da Puro Brigadeiria. E há três semanas, eles abriram uma cozinha no Sudoeste. Para a doceira, o fato de o brigadeiro ser tão popular é uma grande ferramenta. ;É um doce tradicional, todo mundo gosta, não falta em nenhuma festa de criança. E por ser tão gostoso, a gente resolveu prezar pela qualidade dos ingredientes. Usamos manteiga de primeira qualidade e chocolate belga importado;, afirma a empresária.
Foram meses de testes até os dois definirem 20 sabores, como o crocante, com rapadura, o flor-de-sal, o de caipirinha, de pimenta e de camomila. E começam a testar uma novidade: brigadeiro com pó de ouro comestível. ;Um brigadeiro só é gourmet se tiver uma matéria-prima de qualidade e o modo de fazer for completamente artesanal. Aqui, todas as encomendas são feitas no mesmo dia, e sempre ficam uma delícia;, comenta Carol.