Quando o cheiro de chocolate invade a cozinha, só pode ser uma coisa: tem bolo no forno. O aroma que faz parte das lembranças da infância de muitos gourmets é imbatível. Mães, avós, vizinhas ou os confeiteiros, todos têm uma dica para deixar a massa mais fofa, a cobertura bem cremosa e a decoração de dar água na boca. O doce é tão importante que está ligado aos sentimentos de quem o faz. Pode parecer crendice, mas todas as doceiras concordam que, quando o humor não está dos melhores, o bolo desanda. No entanto, por trás de tantos truques e segredos passados durante décadas, não existe uma receita certa. O bolo ideal é aquele que faz você querer mais um pedaço.
O ritual de misturar a farinha, os ovos e o chocolate em pó, colocar a massa no forno e derramar a cobertura é o que encanta a doceira Glaucia Macedo, da Quitandoca brigadeiros (www.quitandoca.com). Louca por doces e apetrechos de cozinha, o bolo de chocolate dela é famoso na rede mundial, principalmente entre as blogueiras de gastronomia. Quando o Correio pediu uma boa receita, ela recorreu à sabedoria da avó, Yone, que mora em São Paulo e é mais conhecida como Fifa. ;Essa você pode até fazer de olhos fechados que dá certo. Não precisa usar batedeira nem liquidificador, tudo é feito no braço mesmo, como antigamente. Além disso, as medidas são em xícaras, o que todo mundo tem em casa;, conta.
Antes de mesmo de começar a produção, o primeiro passo é comprar ingredientes de qualidade. Nada de achocolatado. Invista no clássico chocolate em pó. Se a receita pedir manteiga, nada de trocar por margarina. Para completar, prefira óleo de canola ou girassol. ;São esses detalhes que fazem a diferença. E é preciso fazer o bolo com calma e muito carinho. Tem de passar um cafezinho, arrumar a mesa, colocar o bolo em um prato legal e nada de economizar na hora da decoração;, ensina Glaucia.
Na cozinha, tudo deve fazer sentido. Até briga de mãe ou avó para ninguém comer o bolo quente tem propósito: deixá-lo esfriar, torna-o mais fácil de desenformar. Para as doceiras, o modo de preparo deve ser seguido corretamente para nada dar errado. ;Bolo em forno frio? Nem pensar! O pré-aquecimento é necessário para não atrapalhar o crescimento. Também acredito naquela lenda de que algumas pessoas têm mão boa para bater a massa. Se a pessoa for caprichosa, fazer tudo com cuidado, mexer com gosto, não tem como um bolo não sair perfeito;, comenta Tânia Nakajima, engenheira de alimentos da marca Amor aos Pedaços, que tem cinco lojas em Brasília e mais de 50 em todo o Brasil.
Para Tânia, o bolo de chocolate tem um valor sentimental, por isso faz tanto sucesso. ;Ele está muito ligado à sensação de prazer, tem muito apelo. Quando dá aquela vontade de comer um doce, a primeira coisa que vem à cabeça é o chocolate. Ele combina com tudo.;
Cobertura
Para não ter nenhum defeito, o bolo precisa de um par. As coberturas podem transformar uma massa. Elas podem ser bem doces, como o doce de leite, ou mais neutras, como o chantili. ;A grande tendência é o chocolate mais amargo. Além de ser mais saudável, deixa a decoração mais brilhante. Ele também pode ir na massa e dar um estilo de torta. Mas se você quiser um bolo mais fofinho é melhor usar a versão em pó. E nada de chocolate hidrogenado, porque tem muita gordura;, comenta Tânia. Todas as receitas da Amor aos Pedaços foram criadas por Ivani Calarezi, que abriu uma pequena loja em São Paulo em 2 junho de 1982. O bolo de brigadeiro, mousse de chocolate e o chamado de África com cobertura de crocante de castanha são os campeões de venda na rede.
Especialista em brigadeiro, Glaucia, da Quitandoca, defende a guloseima como cobertura ideal. É só usar uma lata de leite condensado, três colheres de chocolate em pó e uma de manteiga e depois jogar a mistura ainda quente em cima do bolo pronto e desenformado. ;Para quem quiser, também pode caprichar com o clássico chantily com morangos. Para dar um toque especial, jogue por cima granulados, confeitos coloridos, pistache, amêndoa ou castanha de caju;, sugere a doceira.
No Ateliê de Confeitaria, no Sudoeste, os bolos e tortas de chocolate reinam absoltutos, representando 90% da produção. O português Antônio dos Santos e sua mulher, a pernambucana Marly, começaram o negócio em 2003 e bolaram todas as receitas juntos. ;Acho que para um bolo sair perfeito é essencial que a pessoa goste mais de fazer do que de comer;, brinca a confeiteira. A família do casal adora a combinação de chocolate com banana, mas Marly sugere uma mistura mais sofisticada para tentar em casa: ;Derreta o chocolate meio amargo e misture com avelã triturada. Pode servir de recheio ou cobertura, e você ainda pode decorar o bolo com as castanhas inteiras;. Outra dica é aproveitar as fruta do momento. ;Com a temporada de morango, temos que aproveitar, porque a acidez de fruta deixa o bolo especial;, aconselha Tânia.
FRASE
"Ele (o bolo de chocolate) está muito ligado à sensação de prazer, tem muito apelo. Quando dá aquela vontade de comer um doce, a primeira coisa que vem à cabeça é o chocolate. Ele combina com tudo.;
Glaucia Macedo, doceira
Dicas
Use sempre ingredientes de qualidade, eles fazem toda a diferença no sabor do seu bolo antes mesmo de fazer a massa, acenda o fogo. Forno frio faz o bolo desandar
Use cacau em pó, quando a receita pedir. Não o substitua pelo achocolatado
Adicione uma colher (chá) de bicarbonato de sódio se quiser deixar a massa do bolo mais escura e brilhante
Utilize os ovos sempre em temperatura ambiente
Dê preferência para o óleo de girassol ou canola, eles não deixam sabor residual como o de soja
Não abra a porta do forno depois de colocar o bolo para assar. Se precisar abri-la, espere pelo menos 10 minutos
Faça o teste do palito para saber se seu bolo está pronto
Fure a massa e, se o palito sair seco, pode desligar o forno
Receita
Bolo de chocolate da Dona Fifa
Ingredientes
2 ovos
3 xícaras de farinha de trigo
2 xícaras de açúcar refinado
1 xícara de chocolate em pó
1 xícara de óleo de girassol ou canola
2 xícaras de água fervente
1 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 colher (chá) de fermento em pó
Modo de fazer
Numa tigela, peneire os ingredientes secos (farinha, açúcar e chocolate em pó) e misture bem. Acrescente os ovos, o óleo e, aos poucos, vá adicionando a água fervente. Misture bem. Assim que a massa estiver bem homogênea, coloque o fermento em pó e o bicarbonato de sódio e mexa lentamente. Unte uma forma com buraco no meio (aro 23) com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Leve para assar em forno pré-aquecido, em 200 graus. Por volta de 50 minutos, estará pronto. O tempo pode variar, de acordo com o forno. Desenforme o bolo apenas quando ele estiver completamente frio.
Cobertura de brigadeiro
Ingredientes
1 lata de leite condensado
3 colheres (sopa) de chocolate em pó
1 colher (sopa) de manteiga
Modo de fazer
Misture todos os ingredientes numa panela de fundo grosso, leve ao fogo médio e mexa sem parar. Estará pronto quando o doce começar a desgrudar do fundo da panela. Cubra seu bolo com o brigadeiro ainda quente e coloque granulados ou confeitos de sua preferência.