A cozinha mediterrânea aposta em ingredientes para receitas que fazem bem

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postado em 04/09/2010 07:00

Tatiana Sabadini

Um prato com tomate, abobrinha, beringela e limão, acompanhado de peixes e frutos do mar grelhados, regados com ervas colhidas na horta e muito azeite. Tudo bem fresco e saboroso, para ser degustado em um longo almoço, com uma taça de um bom vinho. Essa cena pode se encaixar muito bem em qualquer casa ou restaurante dos países que cercam o Mar Mediterrâneo. Unindo caraterísticas de três continentes — Europa, África e Ásia —, essa gastronomia é rica em sabor e, graças aos ingredientes utilizados, ainda faz bem à saúde. Segundo os chefs, o que faz dessa culinária tão especial é o amor pelos ingredientes e a celebração da vida a cada refeição.
Edilson Rodrigues/CB/D.A Press - 1/7/10
Espanha, Turquia, Grécia, Itália, Israel, Marrocos, França e Egito são os países com mais tradição na culinária mediterrânea. Cada um deles tem suas próprias caraterísticas e ingredientes típicos, mas todos compartilham o mesmo princípio: comida fresca e saborosa. “Não importa o lugar, a base é sempre a mesma. O que faz a diferença é o respeito que eles têm pelos frutos da terra e do mar”, afirma Paulo Mello, chef do restaurante Dona Lenha. Se a pimenta se sobressai no México e a manteiga nas mais tradicionais receitas francesas, no litoral do Mediterrâneo o azeite reina. Ele está presente em quase 80% dos pratos. E mesmo que o item não faça parte da lista de ingredientes, ele serve para dar um último toque em qualquer tipo de carne ou vegetal. O óleo é extraído das milhares de oliveiras que enfeitam os campos dos países costeiros. “A azeitona é colhida e exprimida de uma forma muito artesanal e simples, por pressão mecânica. (O óleo) é natural, por isso traz tantos benefícios à saúde”, comenta Mello, que morou na Isla del Giglio, na Itália, para aprender os segredos dessa culinária litorânea.
Marri Nogueira/Divulgação
A proximidade com o mar faz com que os habitantes dos países mediterrâneos possam comer peixe pelo menos duas vezes por semana. Geralmente, o ingrediente é assado na grelha ou no forno com ervas e sal. “Eles usam muitos produtos do mar e grãos. Não tem aquele exagero de muita manteiga e creme de leite, são pratos mais leves. As ervas são fresquíssimas, ainda existe aquele costume de pegar no jardim a sálvia, o tomilho, o alecrim, o manjericão, o orégano e a salsinha”, explica Rodrigo Almeida, chef do restaurante Fatto. Os temperos mais fortes vêm do norte da África, onde o mix de especiarias, misturadas em um pilão para servir de base para uma receita, é chamado de baharat. Para os povos mediterrâneos, comer bem faz parte da cultura (1). As refeições são momentos para aproveitar com a família, comemorar com os amigos. As porções são pequenas, degusta-se tudo na mesa, mas sem exagero. Em uma visita recente à Turquia, o chef do Dona Lenha ficou impressionado com a qualidade da comida de rua. “Vi uma multidão em volta de uma barraquinha, mas não tinha nada de cachorro quente. Eram mexilhões recheados, que as pessoas comiam e depois pagavam pela quantidade. Andei mais um pouco e vi um carrinho de pipoca que vendia, na verdade, um arroz com especiarias. Esse é o fast food deles”, comenta Mello. » Leia mais na versão impressa do Correio
Edilson Rodrigues/CB/D.A Press - 1/7/10
Para seguir os princípios da gastronomia mediterrânea, os restaurantes usam ingredientes frescos. “Com isso, a gente pode brincar um pouco dentro do cardápio. Os peixes são os melhores do mercado. Então, se o cliente quiser um prato com molho de limão e arroz sete grãos, pode escolher entre um linguado, um robalo, um pargo, o que tivermos de melhor naquele dia. Se o pessoal da pescaria avisa que chegou uma lagosta, um polvo ou um vongoli, a gente coloca no menu”, conta Almeida, do Fatto. No Dona Lenha, pratos tradicionais no cardápio como o peixe almafitano, feito com azeite de limão siciliano, ou o tajine de cordeiro representam a cultura mediterrânea. “Procuramos usar pratos com ingredientes naturais, orgânicos e pensar também na alimentação saudável. O arroz negro, por exemplo, é o verdadeiro arroz integral. Os legumes são servidos al dente, para que a estrutura e as vitaminas sejam preservadas”, diz Mello. Dieta ideal De acordo com estudos feitos no departamento de Nutrição e Metabolismo da Escola de Medicina Hadassah, da Universidade Hebraica de Jerusalém, sete produtos mediterrâneos se destacam: trigo, cevada, uva, figo, tâmara, romã e azeitona. O consumo de cada um deles, segundo os cientistas, ajuda a manter a dieta saudável. Essa variedade, o estilo de vida e a forma de cozinhar podem ser responsáveis pelos baixos índices de mortalidade por câncer e doenças cardiovasculares nas regiões banhadas pelo mediterrâneo, acreditam os cientistas. Segundo a especialista em nutrição funcional Carina Tafas, o grande segredo da dieta mediterrânea está na variedade do cardápio e na composição dos alimentos. “Eles têm o costume de comer grãos integrais e pouco carboidrato refinado. E consomem muito peixe e azeite ricos em ômega 3 e propriedades anti-inflamatórias e antioxidantes. A taça de vinho durante as refeições é rica em flavanoides, o que protege contra doenças do coração”, explica a nutricionista. Em seu clássico livro Mediterranean Cookery (não lançado no Brasil), Claudia Roden, cidadã egípcia radicada nos Estados Unidos, afirma que quem cozinha sob os princípios dessa culinária vai querer cozinhar sempre. “Comece a encher sua despensa com azeite de oliva de qualidade, arroz, massas, lentilha, diversos tipos de feijões, grão de bico, frutas secas, nozes, latas de anchovas, pasta de tomate e azeitonas. Além disso, prepare-se para fazer uma boa coleção de especiarias. Faça um estoque de temperos básicos, alho, cebola, limão e tomates”, sugere na obra. Para tentar seguir a dieta em casa, o chef Rodrigo Mello sugere uma salada grega feita com tomate bem maduro, cebola roxa, queijo grego feta, azeitona preta e pepino. “Basta cortar os ingredientes grosseiramente, da forma que você achar melhor. E amassar um pouco o queijo. Para completar, basta fazer um molho com iogurte natural, orégano fresco e azeite”, resume o cozinheiro. 1 - Cozinha preservada A culinária mediterrânea pode entrar na lista de patrimônios da humanidade da Unesco. O objetivo é preservar a alimentação rica em frutas e legumes frescos, peixe grelhado regado ao azeite de oliva. As receitas com mais de 3 mil anos de história podem se juntar a outras cerca de 170 experiências culturais protegidas pela instituição, que inclui o tango e as rendas artesanais da Croácia. A aprovação depende de uma votação final marcada para novembro.
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