CORREIO BRAZILIENSE

Eleito o melhor do planeta pela International Academy of Gastronomy, Bottura deu sua receita para um grande cozinheiro: "Humildade, paixão e sonho"

A imagem sonhadora e gulosa de que a Itália é uma delícia com suas pizzas, seu espaguete com molho de tomate e manjericão e o seu calórico ossobuco deu lugar a novas formas e cores que se fazem presentes nos pratos da moderna gastronomia. Para apresentá-los, estiveram, na semana passada, em São Paulo, 14 chefs italianos — todos premiados com pelo menos uma estrela no Guia Michelin. A maioria deles com duas e alguns com três. Vieram a convite do Senac e da revista Prazeres da Mesa, que promovem juntos o congresso Mesa Tendências, há cinco anos. A quinta edição do evento buscou inspiração no Movimento Itália-Brasil (MIB).

Não que os estrelados cozinheiros tenham esquecido a cozinha tradicional, aprendida com a mama, mas as suas preparações envolvem arte, design, tecnologia e muita sofisticação. Isso ficou muito claro quando um vídeo mostrou a foto de um risoto nero com um único grão de arroz branco. Seu autor, Gualtiero Marchesi, é considerado o pai da moderna gastronomia italiana e mestre-inspirador da atual geração de chefs. Hoje, com mais de 80 anos, Marchesi não viaja mais, por isso enviou o vídeo no qual dá sua receita de risoto de açafrão com folha de ouro, um clássico de seu trabalho.

 

Discípulo do Il Maestro, como é chamado Marchesi, o chef Massimo Bottura voltou a São Paulo para brilhar mais uma vez. Seu restaurante Osteria Francescana, localizado em Modena, obteve o quarto lugar na lista dos 50 melhores do mundo, e ele próprio foi nomeado este ano como o melhor chef do planeta pela International Academy of Gastronomy, em Paris. Três ingredientes são fundamentais para quem começa na profissão: “humildade, paixão e sonho”, ensinou Bottura, antes de surpreender com preparações como “paisagem estranha em 3D”, na qual usou trufas pretas reidratadas com água de ostras, larvas de girino, algas e ervas, deixando o prato com aparência de um lago com vitória régia.

Tendo como tema Brasil-Itália, a caminho de uma cozinha consciente, o evento reuniu também os grandes nomes da gastronomia brasileira, como Alex Atala, Claude Troisgros, Rodrigo Oliveira, Carla Pernambuco, Dânio Braga, Giancarlo Bola e o cearense Faustino Paiva, que contou a história da cajuína. Quem mais entusiasmou o público foi o açougueiro italiano Dario Cecchini, quinta geração de proprietários do Antica Macelleria Cecchini, localizada em Florença. Ele subiu ao palco carregando, com a ajuda de duas pessoas, uma coxa bovina traseira imensa. Ele passou a cortar a peça, ao vivo, provando que não descarta nada, nem os ossos. Para ele, não existe carne de segunda. Músculos e outros pedaços que costumam ser desprezados podem sim virar alta gastronomia. O italiano, em cujo restaurante, ao lado do açougue, são servidas suculentas bistecas alla fiorentina, foi aplaudido de pé.

O açougueiro italiano Dario Cecchini provou que qualquer parte do boi pode ser transformada em alta gastronomia

Sopa de pedra
A situação de pobreza que a Itália viveu no passado foi lembrada por quase todos os chefs. “Na Toscana, as pessoas comiam macarrão com migalhas simplesmente porque não havia mais nada em casa”, disse Valeria Piccini, chef do Caino, misto de restaurante e hotel de charme localizado na vila toscana de Montemerano. Ao traçar um paralelo entre tempos modernos e técnicas antigas, a chef mostrou como usar cinzas de alecrim em água fervente para amolecer a pele do grão-de-bico.

Considerado um dos chefs mais criativos em seu país, Moreno Cedroni foi o protagonista de um prato surpreendente: a lula de todas as cores. Nele, a cor roxa, por exemplo, é dada pelo repolho roxo, em cujo caldo a lula fica em infusão por 30 horas. Sua especialidade são pescados. “Nasci e cresci à beira-mar, minha mãe colocava na minha mamadeira molho de vôngole”, contou o dono do Madonnina del Pescatore, em Senigallia, província de Ancona, que possui duas estrelas no Guia Michelin.

Professor de food design na Universidade de Turim, o chef do restaurante Combal.Zero, Davide Scabin, se destaca pela simplicidade e pelo primor técnico. Afirmando que não trazia receitas, mas sugestões para inspirar a fantasia e a criatividade, ele preparou espaguete negro, colorido com tinta de lula, sob uma infusão de ovos, cebola e pancetta, com gotas de vodca e caviar numa releitura do clássico carbonara. Acompanhado do sommelier Luca Gardini, de seu restaurante Torre del Saracino, em Nápoles, o chef Gennaro Esposito desenvolveu uma instigante sopa de pedra que começa com a infusão de seixos marítimos em água mineral natural com 20% de água do mar e acaba numa atraente minestra (ver receita).

Como acontece todos os anos, Alex Atala, cujo restaurante D.O.M. ocupa o sétimo lugar do mundo na lista dos 50 melhores da revista Restaurant, editada em Londres, encerrou o encontro com uma aula na qual não faltou emoção. Disse que tem mudado o foco de sua cozinha, pois a quer agora mais simples, e executou receitas nessa linha, como o doce de mamão verde com flocos gelados de bacuri, caldo de cabeça de garoupa e mandioca assada com manteiga de garrafa e queijo da Canastra, inspirada no colega Claude Troisgros. Para fechar o evento, um desabafo: Atala disse que sente vergonha de estar sozinho lá fora em congressos semelhantes como aconteceu na Austrália, onde dividiu o palco com Gastón Acurio. Lá, contou Atala, metade do público era de peruanos, mas havia apenas um brasileiro. O chef então conclamou o país para a tarefa de valorizar a culinária brasileira. Antes, porém, foi aprovado o envio ao Senado Federal de um documento em defesa das florestas brasileiras no âmbito da gastronomia sustentável.

Em outra ala do Centro Universitário Senac São Paulo, realizou-se o evento Mesa ao Vivo, no qual o único chef brasiliense a dar aula foi William Chen Yen, que, depois de ter vendido o restaurante Babel (215 Sul), faz estágios na Europa. Chen Yen desenvolveu uma receita com peixe, abobrinha, aspargos e alecrim, além de frutas como pera, que viraram molhos, espumas e enfeites de seu prato.

»  A repórter viajou a convite do evento Semana Mesa SP.

Receita

Minestra de massa mista, crustáceos e peixe de arrecife

» 4 porções

Ingredientes

» 1,5kg de pequenos peixes de arrecife misto, limpos e sem escamas
» 320g de massa mista
» 140g de azeite extravirgem
» 10g de salsinha triturada
» 2 dentes de alho
» 1 pimenta calabresa fresca
» 1 lula de tamanho médio
» 1 lula (argentina) média
» 4 filés de trilha
» 4 camarões brancos sem casca
» 4 lagostins sem casca
» 4 camarões-rosas sem casca
» 200g de caldo de peixe ligeiro
» 120g de tomate fresco cortado em cubos
» 1 ramo de salsinha
» Sal e pimenta

Preparo
» Em uma panela média, salteie 1 dente de alho com metade da pimenta e 60g de azeite. Retire o alho e a pimenta quando estiverem dourados e acrescente o tomate em cubos. Ajuste o sal, acrescente a salsinha e deixe cozinhar por 2 minutos.

» Acrescente o caldo e todos os peixes inteiros. Deixe cozinhar por 20 minutos em banho-maria. Passe o peixe no passador de verduras e depois no chinois, pressionando fortemente para obter um fundo. Reserve.

» Tire a casca dos camarões e dos lagostins; com a cabeça deles, prepare outro caldo. Esquente em uma panela 10g de azeite e 1 dente de alho, salteie as cabeças por 2 minutos em fogo alto. Ajuste o sal e deixe desidratar no forno por 25 minutos a 90ºC. Recoloque a panela no fogo, acrescente 1 concha de água e 100ml de caldo de peixe, deixando cozinhar por 4 minutos em fogo baixo. Com a ajuda de um pilão passe no chinois.

» Enfim, em uma panela grande, coloque 80g de azeite, 1 dente de alho, o restante da pimenta. Faça-os dourar e retire. Corte em brunoise as lulas e doure-as por 5 minutos. Acrescente a salsinha triturada, o restante do caldo e os 2 fundos preparados anteriormente. Quando alcançar a ebulição, abaixe a massa mista. Quando estiver bem al dente, retire do fogo e ajuste o sal; deixe-a repousar por 1 minuto. Sirva em prato fundo, decorando com os crustáceos e os filés e trilha salteados.