postado em 20/09/2014 06:00
Muito usados para aumentar o valor nutritivo de refeições, grãos e sementes ; como linhaça, aveia e quinoa ; fazem parte da rotina de quem mantém uma alimentação balanceada. Normalmente, são incluídos em sucos e saladas sem grandes elaborações. Mas chefs e professores de gastronomia mostram que existem outras possibilidades de uso desses poderosos ingredientes, e apresentam receitas criadas com o intuito de aproveitar da melhor maneira possível o sabor e a textura deles.
Anderson Yotsumoto usa como primeiro exemplo a quinoa, proteína que pode ser encontrada nas cores branca e mista, quando há também grãos mais escuros. Apesar da diferença na coloração, o professor de gastronomia da Kaza Chique garante que ela interfere pouco quando se fala de sabor. ;É um ingrediente que, por si só, não possui muito gosto, precisa ser incrementado com outros alimentos e temperos mais marcantes. E essa característica vale tanto para a branca quanto para a mista;, explica.
Mesmo podendo ser consumida no estado puro, quando fica com uma característica semelhante à de uma semente, o grande diferencial da quinoa está no fato de que, ao ser hidratada, incorpora mais o sabor de outros ingredientes e assume nova forma e textura. ;Fica bastante parecida com o arroz na hora de pensar em substituições;, recomenda Yotsumoto. Um bom exemplo da troca é o risoto. ;O processo para preparar a receita se assemelha com o da versão tradicional, feita com arroz arbóreo. Tem que hidratar com algum caldo ou água;, orienta o professor.
Yotsumoto pondera que um preparo como o risoto quebra a imagem de alimento exclusivamente saudável associada à quinoa. ;Esse tipo de receita costuma levar muita gordura, manteiga e creme de leite, por exemplo, além de outros ingredientes que são usados para dar sabor;, comenta. Para preparar qualquer prato tendo o grão como elemento principal, o chef afirma que é necessário contar com outros ingredientes que tenham gosto mais marcantes. ;Ela combina com praticamente tudo por causa da característica neutra, mas sempre temos que pensar em itens como limão siciliano, hortelã e vinho, que são comum nos risotos, para agregar sabor;, reforça.
Ingredientes escolhidos, o próximo passo é ficar atento ao ponto de cozimento da quinoa, caso a receita exija esse procedimento. ;Acho que a maioria das pessoas a cozinha demais, deixando um aspecto e uma textura de que ela ficou empapada;, diz Yotsumoto. O ideal, sugere, é deixar o grão al dente, assim como o arroz arbóreo. ;Fica crocante e acrescenta mais características do próprio ingrediente ao prato;, defende.
No molho
Outro grão cujo consumo está diretamente ligado a preparos de receitas saudáveis é a linhaça. Mas ela também pode ser incluída no preparo de molhos e até se tornar o grande destaque de um prato. ;Para dar uma nova cara a esse ingrediente, precisamos encará-lo como se fosse um produto completamente novo, que ainda não sabemos como usar;, afirma Thiago Brandão, professor de gastronomia do Centro Universitário Iesb.
O professor afirma que todas as sementes e oleaginosas têm uma grande variedade de uso na gastronomia, que pode ser simples ou elaborada. ;Não basta só jogar a linhaça por cima da comida. Temos como criar um prato que dê prazer visual e olfativo, além de agradar ao paladar;, reforça. Tendo isso em mente, Brandão e Yohanna Tainá, também do Iesb, apresentam duas formas diferentes de explorar a linhaça: um molho e uma farofa.
;Para os dois, utilizamos a linhaça escura, que é mais acostumada ao solo brasileiro, quente e úmido;, diz Tainá. A professora de gastronomia explica que, em relação às propriedades nutritivas, a linhaça escura pouco difere da dourada. ;Elas são mais distintas no sabor mesmo, sendo o gosto da escura mais marcante;, ensina.
Para o molho, a dupla fez uma releitura de uma receita já conhecida: o pesto. ;O tradicional é preparado com uma castanha italiana, o piñoli, mas, como é difícil de achar e, quando encontramos o custo é bem elevado, decidimos fazer uma versão mais brasileira do molho;, conta Brandão. Os professores usaram castanha-de-caju e castanha-do-pará, e acrescentaram a linhaça à combinação. ;Em vez de processarmos completamente a linhaça, como fizemos com as castanhas, deixamos pedaços da semente para dar textura ao molho;, relata Tainá.
Brandão complementa dizendo que, para que o sabor da semente se destaque em relação ao das castanhas, é preciso usar quantidades maiores do alimento. ;A ideia era que o gosto dela predominasse. Então, usamos uma proporção bem maior para sobressair mesmo;, conta. A textura da linhaça também foi explorada na farofa, torrando a semente na panela. Para complementar a receita, a dupla usou pão integral triturado e ervas como manjericão e hortelã.
Risoto de quinoa com camarão
Por Anderson Yotsumoto
Ingredientes
- 200g de camarão limpo
- Raspas de limão siciliano
- Pimenta-do-reino preta a gosto
- Sal a gosto
- Azeite a gosto
- 10 unidades de castanha-do-pará
- 1 colher de chá rasa de farinha de trigo
- 20g de manteiga sem sal
- Folhas de hortelã amassadas
- 60g de cebola picada
- 150g de quinoa mista
- 50ml de vinho branco seco
- 600ml de caldo de legumes caseiro ou água
- 80g de cogumelos paris cortados em 4 pedaços cada
- 100ml de leite de coco
- 80ml de creme de leite
Modo de preparo
Tempere os camarões com as raspas de limão, a pimenta-do-reino, o sal e o azeite e reserve. Lamine as castanhas e as doure em uma frigideira. Coloque-as em um liquidificador com a farinha de trigo e bata até as castanhas se transformarem em pó. Esquente uma panela e coloque os camarões para dourar. Basta eles mudarem de coloração e curvarem. Reserve. Na mesma panela, acrescente a manteiga e a hortelã amassadas em um pilão. Acrescente a cebola e refogue até que murche. Coloque a quinoa e continue refogando. Some o vinho e deixe que evapore o excesso de álcool. Adicione os cogumelos. Acrescente o caldo ou a água aos poucos, até que a quinoa fique al dente. Cozinhe sempre em fogo brando. Coloque o leite de coco e deixe reduzir um pouco. Abaixe o fogo e, em seguida, acrescente o creme de leite. Volte os camarões para a panela. Deixe-os pegar temperatura. Acerte os temperos e sirva decorando com pó das castanhas e folhas de hortelã.
Farofa de linhaça
Por Thiago Brandão e Yohanna Tainá
Ingredientes
50g de linhaça escura
50g de castanha-de-caju torradas
20g de castanha-do-pará
5g de raspas de laranja ou limão
25g de manteiga sem sal
50g de hortelã fresca
Modo de Preparo
Leve todos os ingredientes (menos a manteiga) para um processador ou liquidificador e triture até obter uma farofa homogênea. Em seguida, leve a uma panela com a manteiga e deixe em fogo baixo até dourar e ficar crocante.
Pesto de linhaça
Por Thiago Brandão e Yohanna Tainá
Ingredientes
50g de Castanha do Brasil (castanha do Pará)
3 dentes de alho descascados
2 maços de manjericão frescos sem talo (lavadas)
100g de queijo parmesão ralado
50g de sementes de linhaça escura
50ml de óleo de linhaça
Quanto baste de azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta a gosto
Duas pedras de gelo
Modo de Preparo
Coloque todos os ingredientes no liquidificador (ou processador), inclusive as pedras de gelo, e vá acrescentando o azeite de oliva, aos poucos, até obter a textura desejada. Corrija o sal e a pimenta. Reserve na geladeira.
Dicas:
As pedras de gelo ajudam a diminuir a oxidação enzimática das folhas de manjericão, que deixa o molho escuro (num tom marrom). Use um macarrão de boa qualidade e o pesto pode ser aquecido numa panela junto com a massa e um pouco da água de cocção dela. Ficará com uma textura e um sabor inconfundível.