SIGA O
Correio Braziliense

publicidade

INOVAçãO »

Muito além da cevada e do trigo

Projeto de pesquisa do Instituto Federal de Brasília desenvolve cervejas artesanais adicionadas de frutos como seriguela e umbu. Iniciativa partiu de três professores e, hoje, conta com o apoio de duas alunas

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

RECOMENDAR PARA:

- AMIGO + AMIGOS
Preencha todos os campos.

postado em 06/12/2015 12:41 / atualizado em 06/12/2015 12:57

Jéssica Gotlib /Especial para o Correio

IBF/Divulgação

O acaso aproximou a professora Tatiana Rotolo, 39 anos, da chance de trabalhar com o hobby favorito dela: a produção artesanal de cervejas, assunto que ela estuda de maneira independente há cinco anos. Tatiana foi selecionada para dar aulas de filosofia para o ensino médio no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília (IFB). A instituição tem 10 unidades, e ela foi alocada no câmpus Riacho Fundo, onde é ministrado o curso técnico em cozinha. Lá, conheceu outros dois professores: Adriano Pereira Tavares, 25, e Ramon Garbin, 26, gastrônomos e responsáveis por conteúdos de barismo. Trocando experiências, os três perceberam a oportunidade de fazer experimentos com a bebida fermentada. “A adição de frutas à cerveja não é algo novo: na idade média e na antiguidade clássica, faziam isso. Nossa singularidade é combinar produtos típicos do cerrado, como o doce de buriti, a receitas tradicionais de cerveja”, explica Tatiana.

No início, os três professores se reuniam, experimentavam sabores e debatiam sobre os arranjos que poderiam fazer. As cervejas produzidas até o momento são a pale ale, com seriguela; a blond ale, com umbu, a irish red ale, com pimenta-pé-de-bode; a dubbel, com doce de buriti; a amber ale, com mangaba; e, ainda em processo de maturação, a wit beer, com limão-cravo e favacão, espécie de manjericão com folhas graúdas. “Às vezes, um de nós provava algo no fim de semana com a família ou se lembrava de algum sabor regional do qual gostava e trazia para o grupo como sugestão”, recorda Tatiana. A base para todos os experimentos eram as receitas tradicionais de cerveja — que podem variar de acordo com o tipo de fermentação, a cor, o teor alcoólico, a quantidade, o tipo do extrato (se é de trigo ou cevada, por exemplo). As mais conhecidas são pilsen, ale, stout e bock, diferentes entre si por, pelo menos, duas dessas características.

 

 

 

Recursos
O trio inscreveu a iniciativa no concurso Fábrica de Ideias Inovadoras (Fabin) — promovido pelo IFB para estimular a criatividade entre os servidores — e recebeu recursos para adquirir o equipamento e os primeiros insumos para iniciar a produção das amostras em novembro de 2014. Ao longo dos testes, os professores selecionaram as fórmulas que seriam usada e testaram a inserção de novos ingredientes. “O início foi bem complicado em termos de estrutura. Mesmo com a verba do Fabin, tivemos que tirar dinheiro do nosso salário para comprar equipamentos necessários. No entanto, é um projeto do qual gostamos tanto que preferimos ficar no prejuízo financeiro a deixar de fazer as pesquisas”, revela Adriano.

“Algumas experiências deram muito certo, como na cerveja de favacão (erva aromática muito utilizada para fazer chás contra gripe). O resultado foi uma bebida muito leve e fresca. A combinação perfeita para o que queríamos”, conta Tatiana. Em outros casos, o resultado foi o oposto. “A cerveja de mangaba foi uma grande decepção. A fruta sumiu, não dava para sentir na bebida”, relata. Selecionadas as primeiras fórmulas, o projeto começou a ser divulgado no início deste ano para avaliar a aprovação entre o público em geral. Primeiramente, foram feitos testes de aceitação e eventos de degustação com alunos e funcionários do IFB, depois os professores levaram as amostras para a Feira de Saberes e Culturas do instituto, em agosto. Em seguida, participaram de eventos nacionais como a Semana Nacional de Ciência e Tecnologia, em outubro, e a Semana de Produção Científica dos Institutos Federais, em setembro deste ano.

As dificuldades, no entanto, foram compensadas com os primeiros resultados. “Demorou um pouco porque precisávamos de tempo para que a cerveja fermentasse e ficasse pronta. Quando começamos a apresentar para o público, foi incrível, fomos superbem recebidos. Os sabores favoritos foram os mais refrescantes, pois estão mais próximos do paladar habitual brasileiro”, comemora Adriano. Não foram só os leigos em cerveja que se interessaram: membros do grupo Acerva Candanga, que reúne interessados e estudiosos em cervejas especiais no Distrito Federal, experimentaram algumas receitas e mostraram interesse. “Eles elogiaram, especialmente, a cerveja de pimenta-pé-de-bode. Ela é bastante aromática e permite que você sinta o ardor só no fim, ao engolir a bebida”, explica.

 

Institucionalização da pesquisa

 

Jéssica Gotlib

A boa recepção do público estimulou o desdobramento da proposta inicial, os pesquisadores começaram a elaborar um livro sobre a importância da cerveja para a gastronomia. Essa etapa rendeu a criação do grupo de pesquisa Laboratório de Estudos da Cerveja e a contratação de duas estudantes bolsistas com financiamento do Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (Pibic) do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (Pibic/CNPq). “Os professores tinham comentado em aula sobre o projeto, e eu estava muito interessada porque amo cerveja e comida”, contou a bolsista Jacqueline Ferreira, aos risos.

“Além de ser um estudo muito prazeroso, existe um mercado consumidor gigantesco e pouco explorado. Então, é uma excelente oportunidade de emprego”, acrescenta a estudante Marina Lopes. Ambas têm 22 anos e estão no primeiro semestre do curso técnico em cozinha, com duração de dois anos. “A maior vantagem de termos instituído um projeto de pesquisa foi a possibilidade de oferecer workshops sobre o tema para a comunidade, porque essa é a finalidade do instituto: divulgar conhecimento”, observa Ramon. O próximo workshop será em dezembro (veja Quer ser cervejeiro?).

 

Quer ser cervejeiro?

 

Confira onde encontrar opções de aulas sobre o assunto

Oportunidades no DF

IFB

Promove workshop sobre cerveja artesanal de 17 a 19 de dezembro, no câmpus Riacho Fundo. Carga horária: seis horas. Gratuito. As inscrições devem ser feitas na secretaria. Endereço: Avenida Cedro, AE 15, QS 16, Riacho Fundo 1. Informações: 2103-2154 / www.ifb.edu.br.

Candango Brau Oficina de Cerveja
Oferece curso de produção de cerveja em várias datas sob demanda. Carga horária: 14 horas. Investimento: R$ 500. Inscrições: www.candangobrau.com.br. SHIN CA 2, Lote 14, Lago Norte. Informações: 3468-4318.

Associação Brasileira de Sommelier

Abrirá vagas para o curso de sommelier de servejas a partir de fevereiro de 2016. Carga horária: 360 horas. Investimento: R$289,80 / mês. Inscrições na secretaria da instituição. Endereço: SRTV Sul, Quadra 701, Conj. L, Bloco 2, Sala 127 - Edifício Assis Chateaubriand. Telefone: 3323-5321.

Para viajar e estudar

Instituto da Cerveja

Já a capacitação em tecnologia cervejeira (138 horas) vai de 12 de dezembro a 20 de março (aos sábados e domingos), pelo custo de R$ 4 mil. O curso de sommelier de cervejas (104 horas) será ministrando em 19, 21, 26 e 28 de janeiro de 2016; o investimento é de R$ 3.350. Inscrições pelo site: www.institutodacerveja.com.br. Endereço: Av. dos Carinas, 417 – Moema, São Paulo. Informações: (11) 5097-9497.

Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial de São Paulo (Senac-SP)
O curso de sommelier de cervejas será promovido em várias datas a partir de janeiro de 2016. Carga horária: 130 horas. Investimento: R$ 3.650. Inscrições pelo site: www.sp.senac.br. Endereço: Rua 24 de Maio, 208, 1º Andar, Centro, São Paulo. Telefone: (11) 2187-4482.

 

 Comercialização

» Apesar do bom desempenho nos testes com o público, a bebida fabricada no IFB ainda não pode ser comercializada, já que, para distribuir bebidas no Brasil, os produtores precisam obter registro na Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) Toda a produção que não é usada nas mostras e seminários é consumida em confraternizações do próprio Instituto Federal de Brasília. A obtenção das licenças envolve um processo burocrático complexo, e a rentabilidade do negócio não é garantida, uma vez que as cervejas artesanais são afetadas pela mesma carga tributária que as grandes marcas, o que diminui a margem de lucro do produto.

» De acordo com o cadastro da Anvisa, só existem 300 micro-cervejarias no país, mas o setor cresce, em média, 20% por ano. “A comercialização não é o foco do projeto, mas, nos congressos e nas feiras a que fomos, muita gente nos perguntou onde encontrar, pois se interessam pela combinação da bebida com os frutos do cerrado. Por isso, estamos pensando em como viabilizar a venda”, revela Ramon Garbin.

publicidade

publicidade