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Química e biologia aplicadas na cozinha facilitam aprendizado

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postado em 11/09/2013 14:58 / atualizado em 11/09/2013 15:02

foto: arquivo UFMG
A receita do nosso pão de todo dia pode fazer milagres na sala de aula. Ao amassar os ingredientes com as mãos, estudantes compreendem que reações químicas e biológicas ocorrem no nosso cotidiano e podem ser apaixonantes. Juntar o microscópio e o fogão para oficinas de ciências na culinária é uma ideia da bióloga e professora de genética Adlane Vilas-Boas, do Instituto de Ciências Biológicas da Universidade Federal de Minas Gerais (ICB–UFMG).

“Como eu gosto de fazer comidas simples e saborosas, e a cozinha aproxima as pessoas ao redor da mesa, quis popularizar a ciência pela culinária”, explica Adlane, que tem mestrado em genética e biologia molecular pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e doutorado em genética pela University of British Columbia. Ao fazer o pão na cozinha da escola, segundo ela, o professor pode explicar mais facilmente conceitos de microbiologia, bioquímica e até conteúdos de física.

“É preciso aproveitar a curiosidade dos alunos ao redor de algo que todos gostam”, ensina. Da mistura dos ingredientes ao pão assado, o aluno vê diante dele várias etapas de conhecimento científico — pode visualizar no microscópio as proteínas da farinha de trigo, que no movimento de sovar a massa passam por reações necessárias à formação do glúten.

E que substância é essa? É uma proteína responsável pela elasticidade da massa produzida com farinha de trigo. A professora Adlane dá a dica de lavar vagarosamente a massa do pão em água corrente. “O amido vai embora e sobra o glúten, que é uma substância emborrachada”, conta.

Na biologia, o professor pode explorar o sistema nervoso, como funciona a química dos receptores para o gosto e o olfato. Sabe o cheirinho bom de bolo assado ou bife acebolado? Pois então, é um exemplo de química que os alunos desconhecem. “Em altas temperaturas, a mistura de proteínas e carboidratos resulta em moléculas voláteis, que vão para o ar e instigam o nosso olfato”, explica Adlane.

Esse é o conceito da reação química de Maillard [Louis Camille Maillard, médico e químico francês (1878-1936)]. “Muitas pesquisas vêm sendo feitas atualmente tentando produzir sinteticamente a substância, que é produzida em altíssimas temperaturas e dá o gostinho bom do alimento”, ressalta a bióloga. Pela reação de Maillard, obtêm-se moléculas voláteis, que dão sabor, odor e cor aos alimentos, como, o dourado dos alimentos assados ou do bife frito.

Experimentação — Professor de química do Colégio Técnico da UFMG, Alfredo Luís Martins Lameirão Mateus diz que a culinária pode ser usada como atividade prática para experimentação e explorações. Se bem usada, segundo ele, pode levar o aluno a entender melhor como funciona a ciência, e ver a química como algo ao seu alcance, que acontece o tempo todo ao seu redor.

Como em química estudam-se os materiais e sua transformação, Mateus explica que para cozinhar é preciso conhecer as propriedades dos alimentos e controlar sua transformação até o ponto certo. “As coisas que acontecem no dia a dia são mais familiares, os materiais são em geral baratos e fáceis de conseguir, os experimentos são mais seguros — alguns são até comestíveis — e as pessoas em geral têm curiosidade sobre o assunto”, comenta.

Quais, por exemplo, os fatores que afetam a velocidade de uma reação? O professor explica que é possível listar os fatores e pedir aos alunos que os memorizem ou criar situações em que eles mesmos explorem as reações e cheguem a conclusões. “Então, pode-se comparar o tempo de cozimento em diferentes temperaturas, com o alimento em pedaços grandes ou pequenos, fazer experimentos que lidem com a conservação dos alimentos e saber por que usamos a geladeira”, exemplifica Mateus, que tem mestrado em química pela Universidade de São Paulo (USP-SP) e doutorado pela Universidade da Flórida.

“O mundo da cozinha é um universo muito rico para a ciência”, comenta a professora Adlane. A culinária está nas salas de aula também das universidades, em laboratórios onde se trabalham as ciências e as relações culturais. No microscópio, é possível ver o que ocorre no processo de levedura, a multiplicação celular. “É interessante observar o grão de amido, no início em grande quantidade, ir sumindo do microscópio à medida que o pão cresce porque o amido é transformado em açúcar, álcool e gás carbônico, que são aquelas pequenas bolhas.”

O ciclo de aprendizagem na cozinha pode incluir ainda o sistema digestório e as reações químicas dos alimentos no organismo. “Boa parte dos alunos tem muita curiosidade pela ciência”, afirma o professor Mateus. “Em uma situação mais informal, sem ter de memorizar fórmulas e realizar cálculos repetitivos, eles demonstram bastante interesse pelo assunto.”

De acordo com o professor, basta ver o sucesso dos inúmeros vídeos sobre experimentos no YouTube. “A questão envolve tornar as aulas mais contextualizadas e tornar o aluno responsável pelo seu aprendizado, mais engajado na aula”, salienta. Segundo ele, as aulas em que os alunos ficam passivos, só ouvindo o professor falar, têm tudo para dar errado.

No Portal do Professor do Ministério da Educação há conteúdos de ciência na culinária que podem ser aplicados em sala de aula. “A culinária é algo que permite trabalhar os conceitos a partir dos fenômenos, usar experimentos de forma mais investigativa e que engajem os alunos”, acrescenta Mateus.
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