Ciência

Aguardente ecológica

Pesquisadores da Unesp unem bagaço da laranja à levedura descartada na fabricação da cerveja para criar bebida que, envelhecida em tonéis de carvalho, ganha sabor único

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postado em 27/05/2013 18:00 / atualizado em 27/05/2013 11:45

Pedro Rocha Franco

Belo Horizonte — O que resulta da soma do bagaço da laranja com a levedura descartada da fabricação de cerveja? Nas mãos de pesquisadoras da Universidade Estadual de São Paulo (Unesp), o que parece lixo se transforma em uma saborosa bebida, similar à aguardente. Parece até uma fórmula mágica. Os estudiosos do Centro de Pesquisa de Desenvolvimento da Qualidade de Cachaça patentearam a bebida e, agora, estudam a possibilidade de exportá-la.

As pesquisas tiveram início há quase uma década, quando um ex-aluno do professor João Bosco Faria decidiu fazer mestrado. À época empregado na indústria de suco de laranja da região de Araraquara (SP), o estudante só receberia licença do trabalho para fazer pesquisa se voltasse os experimentos para a laranja. Como o orientador já era coordenador do centro da cachaça da universidade, eles decidiram unir os dois temas. E, de cara, tiveram uma boa notícia: o bagaço da fruta, antes de ser descartado, continha liquor (líquido extraído do bagaço da fruta) suficiente para a produção da bebida. As empresas do ramo logo disponibilizaram a matéria-prima. Até porque o descarte é um custo a mais, uma vez que não basta jogar os resíduos fora — devido à alta concentração de compostos orgânicos, o bagaço deve ser espremido novamente para se transformar em ração animal.

O emprego da levedura usada no processo de fabricação da cachaça foi testado. Não deu muito certo. Os pesquisadores decidiram então substituir a levedura pela usada na fabricação da cerveja. A fabricante holandesa Heineken, que tem uma unidade na região, poderia fornecer o material. A pesquisa por sinal, sempre foi muito atraente para as cervejarias, uma vez que 80% das leveduras que sobram do processo de fermentação da bebida ainda estão vivas e, de acordo com a legislação, para evitar contaminação do solo, as empresas são obrigadas a reduzir esse número a 15% antes de cedê-lo para servir de adubo em empresas rurais. O desenvolvimento de uma forma de utilizar essas leveduras em uma aguardente pode significar a redução dos custos com manejo dessa sobra. Depois de usadas em cinco processos de fermentação, por continuar com função, elas podem ser reutilizadas três vezes sem alterar o gosto. Acima disso os resultados são mais lentos.

Tonéis de carvalho
Outra vantagem que tornaria o processo mais barato era o fato de o pH do bagaço da laranja estar bem próximo do ideal, enquanto no caso da cana seria preciso adicionar ácido sulfúrico para corrigir a acidez do líquido. Os estudiosos decidiram, no entanto, aprimorar o sabor. Para isso, a escolha foi por envelhecer a bebida em processo semelhante ao adotado para uísque e cachaça.

Assim, a aguardente é armazenada por dois anos em tonéis de carvalho trazidos da Europa. Assim como o uísque europeu, a aguardente será armazenada por dois anos e ganhará outros contornos de aroma. O envelhecimento se dá em ambiente com temperatura controlada e restrição de luz solar para proteção da madeira e evitar possíveis vazamentos. Essa etapa é a responsável pela coloração dourada da bebida. Quanto mais longo for o período no tonel, mais sabor amadeirado e status ela recebe.

No entanto, paralelamente ao desenvolvimento da bebida, foram feitas as chamadas análises sensoriais. Especialistas degustam amostras a cada etapa do envelhecimento para identificar características do sabor. E uma das afirmações é que, depois de sete anos, o gosto excessivo de madeira não agrada tanto. Enquanto no laboratório eram feitos mais estudos para aprimoramento, eram registradas duas patentes: uma referente à obtenção da aguardente a partir do líquor da laranja e outra do uso da levedura no processo. Uma terceira também pode ser aprovada, a que se refere ao alambique de cobre revestido com aço inox. O aparelho foi criado para evitar a contaminação da bebida pelo cobre que se desprende da parede durante o processo de destilação. Isso fazia com que a bebida sofresse alterações de aroma e sabor.

Escala industrial
O próximo passo é criar condições para que a bebida seja produzida em escala industrial. “Já temos todo o know-how. Está todo mundo querendo beber a ‘cachaça de laranja’”, afirma o professor. Mas vale ressaltar que a bebida não pode ser classificada como cachaça, pois, pelas regras do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), a criação é uma aguardente (leia Para saber mais).

A aprovação permite que a produção extrapole as dependências do laboratório. A ideia é que inicialmente seja utilizada a usina-piloto da universidade. Empresários interessados também poderão pagar os direitos autorais para usar a patente. O valor é convertido para a Unesp. Fala-se até na exportação da bebida. “Temos um produto diferente. E o que é melhor: ligado à indústria da laranja. Inclusive, segundo estudo de viabilidade econômica feito por outro aluno, se todo o liquor disponível for usado, a produção de cachaça brasileira dobra.

Antes disso, são feitos ajustes na bebida de forma a atender todos os requisitos, como, o controle da quantidade de carbamato de etila (uretano), entre outros. A substância é cancerígena e, dependendo do nível de incidência, pode ter efeitos nocivos para a saúde da pessoa.

Para saber mais

Diferente de cachaça?
Há quem pense que aguardente é sinônimo de cachaça, mas essa compreensão é errada. Aguardente é a denominação de qualquer bebida obtida por meio da fermentação de vegetais, enquanto a cachaça é exclusivamente feita da cana-de-açúcar. Além disso, precisa ter graduação alcoólica entre 38% e 48%. Ou seja, toda cachaça é uma aguardente, mas nem toda aguardente é uma cachaça.
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