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CIÊNCIA

Salada viva

Pesquisadores norte-americanos demonstram que é possível estimular a produção de substâncias saudáveis nos vegetais mesmo depois de eles serem colhidos. O estudo pode levar a novas formas de armazenar folhas, legumes e frutas

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postado em 10/07/2013 18:00 / atualizado em 10/07/2013 11:37

Bruna Sensêve


 

 


A salada que você come pode estar viva. E isso é uma ótima notícia. Significa que há chances de as folhas que você coloca no prato ainda produzirem uma série de substâncias benéficas para a saúde. Pesquisa feita por cientistas das universidades da Califórnia e de Rice, nos Estados Unidos, concluiu que, mesmo alguns dias depois de colhidos, frutas e vegetais continuam a responder a estímulos ambientais e, se armazenados da forma correta, podem aprimorar seus valores nutricionais, com consequências reais para o consumidor. “Descobrimos que poderíamos usar a luz para persuadi-los a fabricar, em determinados momentos do dia, mais antioxidantes que combatem o câncer”, afirma Janet Braam, principal autora do estudo, publicado na revista especializada Current Biology.

Para chegar a esses resultados, Braam e equipe simularam ciclos diários de luz e escuridão com o objetivo de controlar o relógio interno, também conhecido como ciclo circadiano, de produtos como repolho, espinafre, cenoura, abobrinha, batata-doce e mirtilo (blueberry). A pesquisadora conta que a ideia do estudo surgiu de uma conversa com o filho a respeito de um trabalho anterior sobre a produção de inseticidas naturais pelas plantas em determinado momento do dia. “Ele disse: ‘Bem, agora eu sei que horas vou comer minhas verduras’. Ele pensava em evitar comer legumes enquanto eles estariam acumulando produtos químicos nocivos a insetos, mas eu sabia que alguns desses produtos químicos são importantes para a saúde humana. Então, eu decidi investigar se o ciclo desses compostos nos legumes estão baseados nos ritmos circadianos.”

O primeiro desafio da equipe foi tentar “arrastar” os relógios metabólicos de repolhos. O “arrastamento” é um processo muito parecido com o que passam viajantes internacionais para se recuperar do jet lag. Quando os fusos horários do local de saída e de destino são muito diferentes, é preciso postergar ou estimular o sono, para que o relógio circadiano do organismo seja ajustado. Porém, antes de arrastar o relógio, era preciso saber quando as substâncias desejadas eram produzidas no legume.

Repolho: luz favorece a produção de substâncias anticancerígenas (Monique Renne/Esp. CB/D.A Press - 21/3/06) 
Repolho: luz favorece a produção de substâncias anticancerígenas


Transporte
Para isso, eles compararam três amostras de folhas de repolho colhidas cerca de três dias antes. Uma delas foi exposta ao ciclo luz-escuridão com duração de 12 horas, outra ficou na escuridão permanentemente, e a terceira, à constante iluminação. As primeiras, mantidas em iluminação cíclica, apresentaram níveis mais altos de glucosinatos, substâncias que afetam o sabor do alimento e possuem propriedades anticancerígenas. Esses vegetais tinham até três vezes mais desses compostos benéficos que aqueles mantidos sob total escuridão.

Em seguida, era preciso avaliar a possibilidade de arrastar o relógio interno do legume para “manipular” a produção dos compostos químicos. Os experimentos foram bem-sucedidos e repetidos com outros vegetais. “Nós fomos capazes de arrastar cada um deles, mesmo os vegetais de raiz”, comemora Braam. Os resultados sugerem que o armazenamento de frutas e legumes em caminhões escuros e caixas de geladeiras pode reduzir sua habilidade de manter ritmos diários.

Segundo Eduardo Valério de Barros Vilas Boas, professor do Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, o estudo prova que o relógio circadiano de repolho pode ser ativado após a colheita com ciclos de luz e escuro, aumentando a síntese de compostos anticancerígenos. “Eles acreditam que a ativação do relógio circadiano, em frutas e hortaliças, na pós-colheita, possa aumentar a síntese de compostos de interesse para a saúde nesses alimentos. Entretanto, o ciclo circadiano é de 24 horas e determina períodos de aumento e redução de compostos químicos.”

Vilas Boas conta que, normalmente, dentro de 12 horas, observa-se aumento de algum composto e nas 12 horas seguintes, a redução. “Logo, para aproveitar as benesses do acúmulo de compostos de interesse para a saúde, deveria haver um planejamento de consumo ou processamento do alimento, num intervalo máximo de 12 horas.” Essa conclusão tornaria a sugestão de consumo praticamente inviável na prática para frutas e hortaliças comercializadas in natura. “Além disso, resta saber se o aumento de compostos, que pode ser ditado pela ativação do relógio circadiano, é suficiente para impactar positivamente a saúde.”

No mercado
“Todo o vegetal depois de colhido está vivo”, afirma o professor Rogério Lopes Vieites, da Faculdade de Ciências Agronômicas da Universidade Estadual de São Paulo em Botucatu. Segundo ele, as frutas, em específico, são divididas em dois grupos: as climatéricas, que têm vida e metabolismo ativo mesmo após a colheita; e as não climatéricas, que permanecem vivas, porém sem participação metabólica no ciclo circadiano. “Se você pegar um mamão verde, com o tempo ele vai amadurecendo, muda a cor da casca, vai ficando mais doce, mais mole. Isso é um fruto climatérico.”

O ciclo circadiano interfere nas modificações metabólicas desse grupo. Já as cítricas não sofrem essa interferência depois de colhidos. “Uma laranja ou um limão verdes não amadurecem depois de colhidos. Esse ciclo nada mais é que um ritmo biológico vegetal-animal, uma forma de adaptação do ser vivo ao meio ambiente.” Para Vieites, o armazenamento também depende, hoje, principalmente do grupo em que o vegetal se enquadra. Frutas não climatéricas não precisam de armazenamento refrigerado, por exemplo. No entanto, independentemente do grupo, todos estão suscetíveis à ação de micro-organismos contaminantes e precisam ser preservados com cuidado.

 

24 horas

Ritmo ou ciclo circadiano designa o período de aproximadamente 24 horas sobre o qual se baseia o ciclo biológico de quase todos os seres vivos, sendo influenciado principalmente pela variação de luz, temperatura, marés e ventos entre o dia e a noite. Ele regula todos os ritmos materiais bem como muitos dos ritmos psicológicos do corpo humano, com influência sobre, por exemplo, a digestão ou o estado de vigília e sono, a renovação das células e o controle da temperatura do organismo.

Defesa


A pesquisa mencionada é uma etapa de um estudo anterior da equipe, premiado em 2012. Nele, os pesquisadores relatam as maneiras como as plantas usam seus relógios circadianos para se defenderem de insetos famintos. Os resultados mostraram que as Arabidopsis thaliana — um organismo modelo amplamente utilizado para estudos de plantas — iniciam a produção de produtos químicos de combate
a insetos poucas horas antes
do nascer do sol, momento
em que esses animais
começam a se alimentar.

Palavra de especialista

Preocupação
ainda inexistente


“Quando o vegetal é colhido, libera hormônios que fazem com que ele amadureça mais rapidamente ou mais lentamente. A temperatura tem controle na velocidade dessas alterações. O metabolismo continua ativo. Essa manipulação é possível com a utilização de câmaras com atmosfera modificada ou alteração de temperatura, e isso acontece todos os dias quando são transportadas frutas daqui para a Europa. A irradiação solar, por exemplo, aumenta as propriedades de alguns fitoquímicos, como os compostos fenólicos — antioxidantes semelhantes ao resvenatrol. Hoje, a busca ainda é por regiões que possam garantir maior produtividade. Do ponto de vista de serem aprimorados para a saúde, o Brasil ainda está muito atrás, o país ainda não está preocupado com isso.”

Mário Maróstica Júnior, professor da Faculdade de
Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas

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