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Correio Braziliense

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Sem sal, mas com graça

Estudo americano sugere que a falta de informação é um grande obstáculo para a retirada ou a diminuição do ingrediente nos pratos. Chefs da cidade dão dicas de como preparar receitas saborosas sem abusar do sódio

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postado em 03/04/2014 16:00

As ervas são ótimas substitutas do sal. Quem quer reduzir o consumo de sódio tem várias alternativas, como manjericão, salsinha, tomilho e alecrim (Antonio Cunha/CB/D.A Press       ) 
As ervas são ótimas substitutas do sal. Quem quer reduzir o consumo de sódio tem várias alternativas, como manjericão, salsinha, tomilho e alecrim


Na hora de temperar a comida, o sal entra como um dos principais ingredientes. O que começou como um recurso para conservar os alimentos acabou se transformando em condimento para dar sabor aos pratos. No entanto, por razões diversas, como a necessidade de controlar a pressão sanguínea, cada vez mais pessoas tentam diminuir o consumo por conta própria. Contudo, como mostra uma pesquisa da Universidade de San Diego, na Califórnia, muitas vezes a falta de conhecimento pode ser um obstáculo para a adoção de uma dieta menos salgada e mais saudável.

No estudo, realizado com 55 voluntários, o grupo coordenado pelo cientista Cheryl Anderson dividiu o grupo de voluntários em dois: um que recebeu acompanhamento constante na busca por uma mudança alimentar e o outro que tentou reduzir o consumo de sódio por conta própria. Ao fim da pesquisa, os resultados mostraram que, munidas de informação, as pessoas são capazes de reduzir o sal sem sofrimento. “Os integrantes do grupo de intervenção aprenderam uma série de alternativas, como usar ervas e temperos nas receitas, levando a uma redução permanente do uso de sódio”, conta Anderson.

As pessoas que participaram da intervenção tiveram demonstrações de como cozinhar e a oportunidade de compartilhar as mudanças em receitas tradicionais para remover o sal e acrescentar ervas e outros condimentos. De acordo com Anderson, os pesquisadores não enfatizaram temperos específicos, mas encorajaram os voluntários a experimentarem diferentes combinações e descobrir aquelas de que gostavam mais.

Hipertenso, Parasole não põe sal na própria comida: chance de sentir o real sabor dos alimentos (Janine Moraes/CB/D.A Press - 17/6/13  ) 
Hipertenso, Parasole não põe sal na própria comida: chance de sentir o real sabor dos alimentos


Segundo cozinheiros da cidade, a substituição do sal sem prejudicar o prazer de se alimentar é perfeitamente possível. Há até quem consiga eliminar completamente o ingrediente. Hipertenso há anos, o chef Sebastian Parasole, professor de gastronomia do Centro Universitário Iesb, cortou totalmente o sal de sua dieta. “Quando cozinho para os outros, preciso que alguém prove a comida porque não estou mais acostumado”, conta. A redução do condimento, segundo o chef, é uma tendência à qual as pessoas estão aderindo aos poucos, levando à exploração de outros ingredientes. “Eu acho que, na verdade, colocar sal na comida tira o gosto dos alimentos em vez de realçá-los”, defende.

Para o chef, só se pode sentir o verdadeiro sabor quando o alimento ainda está puro. “Quando come uma cenoura pura, por exemplo, vai sentir o sabor próprio dela, sem interferência de condimentos. Se você colocar sal, ainda vai sentir o gosto da cenoura, mas acompanhado do gosto do sal”, explica. Parasole fala que aprendeu a identificar as diferenças quando precisou eliminar o sódio, mas que as pessoas ainda não estão acostumadas com a mudança.

Para diminuir o consumo, Tânia recomenda misturar o sal com gergelim e especiarias (Antonio Cunha/CB/D.A Press  ) 
Para diminuir o consumo, Tânia recomenda misturar o sal com gergelim e especiarias


Mais importante que isso, segundo ele, é o fato de que a população percebe que não existe necessidade de usar uma quantidade muito grande do tempero. “Com apenas uma pitada, você consegue perceber os sabores naturais do produto ainda melhor do que quando exagera e deixa a comida salgada”, garante.

Essa percepção ocorre dentro da sala de aula. Parasole conta que, quando era estudante de gastronomia, era orientado a colocar cerca de 20g de sal por litro de água na hora de cozinhar legumes. “Eles diziam que era necessário para manter a cor dos vegetais e a clorofila, no caso de verduras verdes”, lembra. Hoje, ele ensina os alunos a não colocarem nada, pois não há necessidade. “Descobriu-se pela química culinária que isso não faz diferença.”

Outra mudança é a definição de trabalho dos chefs e gourmets. “Hoje em dia, o cozinheiro faz cada vez mais o papel de pesquisador e até de cientista de laboratório, realizando experiências”, brinca. Para fazer substituições, por exemplo, o chef orienta os interessados a procurarem outros ingredientes que possam abrir as papilas gustativas. “Outros tipos de sal, como o sal marinho e a flor de sal, podem ser usados para substituir a versão refinada porque vão agregar mais sabor sem as desvantagens. Basta usar quantidades mínimas do ingrediente”, indica.

Bons substitutos

Temperos mais tradicionais e mais utilizados na cozinha do dia a dia também podem ser boas alternativas. “Pimenta-do-reino é uma excelente substituta. Ela tem muito sabor e ainda dá um toque levemente salgado. Além disso, ervas, mesmo secas, podem ser usadas”, reforça Parasole.

O grande problema em usar sal, segundo a chef e nutricionista Tâmara Rolim, do Nutrichef, é que as pessoas acabam perdendo um pouco a noção de quantidade na hora de dosar. “Muito disso acontece por conta do excesso de alimentos industrializados que consumimos e que são carregados de sódio, não só para dar sabor, mas para conservar os produtos”, explica.

Pratos preparados por Paulo Seidl: pasta de alho e pimentas para dar sabor (Carlos Moura/CB/D.A Press) 
Pratos preparados por Paulo Seidl: pasta de alho e pimentas para dar sabor


A pressa e a correria do dia a dia também são vilãs que contribuem para o alto consumo do ingrediente. “Estamos cada vez mais distantes do preparo caseiro da comida. Muitas vezes, por falta de tempo, deixamos de comer em casa”, lembra Tâmara. Ela acredita que não é necessário cortar completamente o sal e sugere uma redução saudável com o acréscimo de outros ingredientes para realçar o gosto. “Pode ser combinado com ervas e especiarias para que a receita fique mais saborosa e atrativa”, orienta.

Ervas e outros condimentos devem ser vistos como aliados na hora de temperar a comida. “A mudança do paladar deve ser gradativa. Esses ingredientes são ricos em sabor e permitem uma diminuição da quantidade de sal”, diz a especialista. Para fazer a transição, algumas possibilidades são manjericão, salsinha, tomilho, alecrim, pimenta-do-reino, semente de coentro, cravo, páprica e curry. “Existem mais possibilidades, mas, em geral, as ervas são um bom recurso”, afirma.

Um exemplo dado por Tâmara é a mistura conhecida como gersal. “A receita usa duas medidas de gergelim para uma de sal. Essa proporção permite que, a cada pitada, você tenha metade da quantidade que usaria se fosse sal puro”, explica. O mesmo vale para a combinação das especiarias. “Juntar alecrim, sal e pimenta transforma o tempero comum em uma versão saborosa e caseira. A vantagem é conferir mais sabor ao mesmo tempo em que reduz a quantidade”, ensina.

Assim como Parasole, Tâmara acredita que a cozinha deve ser encarada como um laboratório para experimentar novas combinações e receitas. “Conhecer um pouco sobre culinária ajuda, mas não ter medo de ousar também é importante. Tente sempre um novo olhar sobre o alimento”, reforça.

Realce
Para Paulo Seidl, professor do Centro Universitário de Brasília (UniCeub), a simples redução pode desestimular as pessoas na busca por uma dieta mais saudável. “O sal não acrescenta mais sabor à comida, apenas realça o gosto que o alimento já tem”, afirma. A ideia de diminuir o consumo vai fazer com que se perca o realce com o qual estamos acostumados”, avalia.

A alternativa, segundo o professor, seria substituir o condimento por um elemento que ajude a realçar o sabor da comida ou por algo que disfarce sua falta. “O ideal é adicionar gostos fortes e marcantes, como em uma pasta de alho caseira, por exemplo. Se você assar uma cabeça de alho inteira enrolada em papel alumínio, vai ter uma pasta repleta de sabor e sem nenhum acréscimo de sódio”, sugere. Outra excelente alternativa são as pimentas, segundo Seidl. A explicação para esse tipo de recurso está no fato de que, como o novo ingrediente tem características fortes, elimina-se a necessidade de sal. “Continua sem o realce que o sal propõe, mas, como o sabor já é mais forte, torna-se desnecessário”, garante.

Conservação dos alimentos com sal
Antigamente, como não havia eletrodomésticos que ajudassem a conservar os alimentos, era necessário lançar mão de outros recursos para evitar que a comida estragasse muito rapidamente. O sal servia como um desidratador natural, removendo a água e criando um ambiente desfavorável para a proliferação e a sobrevivência de micro-organismos. O bacalhau e a carne-seca, por exemplo, são conservados por esse processo.

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