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| As ervas são ótimas substitutas do sal. Quem quer reduzir o consumo de sódio tem várias alternativas, como manjericão, salsinha, tomilho e alecrim |
Na hora de temperar a comida, o sal entra como um dos principais ingredientes. O que começou como um recurso para conservar os alimentos acabou se transformando em condimento para dar sabor aos pratos. No entanto, por razões diversas, como a necessidade de controlar a pressão sanguínea, cada vez mais pessoas tentam diminuir o consumo por conta própria. Contudo, como mostra uma pesquisa da Universidade de San Diego, na Califórnia, muitas vezes a falta de conhecimento pode ser um obstáculo para a adoção de uma dieta menos salgada e mais saudável.
No estudo, realizado com 55 voluntários, o grupo coordenado pelo cientista Cheryl Anderson dividiu o grupo de voluntários em dois: um que recebeu acompanhamento constante na busca por uma mudança alimentar e o outro que tentou reduzir o consumo de sódio por conta própria. Ao fim da pesquisa, os resultados mostraram que, munidas de informação, as pessoas são capazes de reduzir o sal sem sofrimento. ;Os integrantes do grupo de intervenção aprenderam uma série de alternativas, como usar ervas e temperos nas receitas, levando a uma redução permanente do uso de sódio;, conta Anderson.
As pessoas que participaram da intervenção tiveram demonstrações de como cozinhar e a oportunidade de compartilhar as mudanças em receitas tradicionais para remover o sal e acrescentar ervas e outros condimentos. De acordo com Anderson, os pesquisadores não enfatizaram temperos específicos, mas encorajaram os voluntários a experimentarem diferentes combinações e descobrir aquelas de que gostavam mais.
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| Hipertenso, Parasole não põe sal na própria comida: chance de sentir o real sabor dos alimentos |
Segundo cozinheiros da cidade, a substituição do sal sem prejudicar o prazer de se alimentar é perfeitamente possível. Há até quem consiga eliminar completamente o ingrediente. Hipertenso há anos, o chef Sebastian Parasole, professor de gastronomia do Centro Universitário Iesb, cortou totalmente o sal de sua dieta. ;Quando cozinho para os outros, preciso que alguém prove a comida porque não estou mais acostumado;, conta. A redução do condimento, segundo o chef, é uma tendência à qual as pessoas estão aderindo aos poucos, levando à exploração de outros ingredientes. ;Eu acho que, na verdade, colocar sal na comida tira o gosto dos alimentos em vez de realçá-los;, defende.
Para o chef, só se pode sentir o verdadeiro sabor quando o alimento ainda está puro. ;Quando come uma cenoura pura, por exemplo, vai sentir o sabor próprio dela, sem interferência de condimentos. Se você colocar sal, ainda vai sentir o gosto da cenoura, mas acompanhado do gosto do sal;, explica. Parasole fala que aprendeu a identificar as diferenças quando precisou eliminar o sódio, mas que as pessoas ainda não estão acostumadas com a mudança.
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| Para diminuir o consumo, Tânia recomenda misturar o sal com gergelim e especiarias |
Mais importante que isso, segundo ele, é o fato de que a população percebe que não existe necessidade de usar uma quantidade muito grande do tempero. ;Com apenas uma pitada, você consegue perceber os sabores naturais do produto ainda melhor do que quando exagera e deixa a comida salgada;, garante.
Essa percepção ocorre dentro da sala de aula. Parasole conta que, quando era estudante de gastronomia, era orientado a colocar cerca de 20g de sal por litro de água na hora de cozinhar legumes. ;Eles diziam que era necessário para manter a cor dos vegetais e a clorofila, no caso de verduras verdes;, lembra. Hoje, ele ensina os alunos a não colocarem nada, pois não há necessidade. ;Descobriu-se pela química culinária que isso não faz diferença.;
Outra mudança é a definição de trabalho dos chefs e gourmets. ;Hoje em dia, o cozinheiro faz cada vez mais o papel de pesquisador e até de cientista de laboratório, realizando experiências;, brinca. Para fazer substituições, por exemplo, o chef orienta os interessados a procurarem outros ingredientes que possam abrir as papilas gustativas. ;Outros tipos de sal, como o sal marinho e a flor de sal, podem ser usados para substituir a versão refinada porque vão agregar mais sabor sem as desvantagens. Basta usar quantidades mínimas do ingrediente;, indica.
Bons substitutos
Temperos mais tradicionais e mais utilizados na cozinha do dia a dia também podem ser boas alternativas. ;Pimenta-do-reino é uma excelente substituta. Ela tem muito sabor e ainda dá um toque levemente salgado. Além disso, ervas, mesmo secas, podem ser usadas;, reforça Parasole.
O grande problema em usar sal, segundo a chef e nutricionista Tâmara Rolim, do Nutrichef, é que as pessoas acabam perdendo um pouco a noção de quantidade na hora de dosar. ;Muito disso acontece por conta do excesso de alimentos industrializados que consumimos e que são carregados de sódio, não só para dar sabor, mas para conservar os produtos;, explica.
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| Pratos preparados por Paulo Seidl: pasta de alho e pimentas para dar sabor |
A pressa e a correria do dia a dia também são vilãs que contribuem para o alto consumo do ingrediente. ;Estamos cada vez mais distantes do preparo caseiro da comida. Muitas vezes, por falta de tempo, deixamos de comer em casa;, lembra Tâmara. Ela acredita que não é necessário cortar completamente o sal e sugere uma redução saudável com o acréscimo de outros ingredientes para realçar o gosto. ;Pode ser combinado com ervas e especiarias para que a receita fique mais saborosa e atrativa;, orienta.
Ervas e outros condimentos devem ser vistos como aliados na hora de temperar a comida. ;A mudança do paladar deve ser gradativa. Esses ingredientes são ricos em sabor e permitem uma diminuição da quantidade de sal;, diz a especialista. Para fazer a transição, algumas possibilidades são manjericão, salsinha, tomilho, alecrim, pimenta-do-reino, semente de coentro, cravo, páprica e curry. ;Existem mais possibilidades, mas, em geral, as ervas são um bom recurso;, afirma.
Um exemplo dado por Tâmara é a mistura conhecida como gersal. ;A receita usa duas medidas de gergelim para uma de sal. Essa proporção permite que, a cada pitada, você tenha metade da quantidade que usaria se fosse sal puro;, explica. O mesmo vale para a combinação das especiarias. ;Juntar alecrim, sal e pimenta transforma o tempero comum em uma versão saborosa e caseira. A vantagem é conferir mais sabor ao mesmo tempo em que reduz a quantidade;, ensina.
Assim como Parasole, Tâmara acredita que a cozinha deve ser encarada como um laboratório para experimentar novas combinações e receitas. ;Conhecer um pouco sobre culinária ajuda, mas não ter medo de ousar também é importante. Tente sempre um novo olhar sobre o alimento;, reforça.
Realce
Para Paulo Seidl, professor do Centro Universitário de Brasília (UniCeub), a simples redução pode desestimular as pessoas na busca por uma dieta mais saudável. ;O sal não acrescenta mais sabor à comida, apenas realça o gosto que o alimento já tem;, afirma. A ideia de diminuir o consumo vai fazer com que se perca o realce com o qual estamos acostumados;, avalia.
A alternativa, segundo o professor, seria substituir o condimento por um elemento que ajude a realçar o sabor da comida ou por algo que disfarce sua falta. ;O ideal é adicionar gostos fortes e marcantes, como em uma pasta de alho caseira, por exemplo. Se você assar uma cabeça de alho inteira enrolada em papel alumínio, vai ter uma pasta repleta de sabor e sem nenhum acréscimo de sódio;, sugere. Outra excelente alternativa são as pimentas, segundo Seidl. A explicação para esse tipo de recurso está no fato de que, como o novo ingrediente tem características fortes, elimina-se a necessidade de sal. ;Continua sem o realce que o sal propõe, mas, como o sabor já é mais forte, torna-se desnecessário;, garante.
Conservação dos alimentos com sal
Antigamente, como não havia eletrodomésticos que ajudassem a conservar os alimentos, era necessário lançar mão de outros recursos para evitar que a comida estragasse muito rapidamente. O sal servia como um desidratador natural, removendo a água e criando um ambiente desfavorável para a proliferação e a sobrevivência de micro-organismos. O bacalhau e a carne-seca, por exemplo, são conservados por esse processo.