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CIÊNCIA

As várias faces do arroz

Pesquisadora da USP se debruça sobre os diferentes tipos do cereal e analisa as características químicas e nutricionais do grão branco polido e dos integrais

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postado em 07/04/2014 20:00 / atualizado em 07/04/2014 12:43

Paula Takahashi

Belo Horizonte — Principal fonte de energia para mais da metade da população mundial, o arroz é alvo de uma série de pesquisas dedicadas ao desenvolvimento de novas variedades e à caracterização dos componentes nutricionais e químicos do grão. Tanto interesse em desvendá-lo tem justificativa. Segundo a Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO, na sigla em inglês) o consumo médio anual do cereal é de 40kg por pessoa. No Brasil, varia entre 40kg e 60kg por habitante ao ano.

Apesar de ser a preferida da população, a versão branca é a que oferece a menor quantidade de benefícios para a saúde humana. Como alternativa, começam a ganhar destaque variedades mais nutritivas que carregam compostos ricos em antioxidantes — capazes de combater o envelhecimento precoce — e podem auxiliar o organismo no combate aos radicais livres, reduzindo o risco de desenvolvimento de doenças crônicas.

“O arroz branco polido praticamente se resume aos carboidratos, tendo ainda 6% de proteína. Além de serem integrais e oferecerem maiores teores de proteína de qualidade e fibra do tipo insolúvel, as versões vermelha e preta ainda são ricas em compostos fenólicos”, explica a farmacêutica-bioquímica Isabel Louro Massaretto, autora de pesquisa de doutorado na Faculdade de Ciências Farmacêuticas da Universidade de São Paulo (USP) voltada para a caracterização química e nutricional das variedades do grão.

Em relação ao integral branco (na realidade, de tom meio amarronzado), o arroz preto tem oito vezes mais compostos fenólicos, com destaque para as antocianinas, que, além da função antioxidante, podem estar relacionadas à capacidade de auxiliar no controle de doenças inflamatórias. Já a versão vermelha totaliza seis vezes mais compostos fenólicos que o integral branco. A predominância, nesse caso, fica por conta das protoantocianidinas, capazes de reduzir o risco de desenvolvimento de alguns tipos de câncer, entre eles, o de intestino. “Todos os integrais têm compostos fenólicos, mas as variedades coloridas apresentam muito mais”, reconhece Isabel.

Assim como nas colorações vermelha e preta, na forma branca integral é possível encontrar o gama orizanol — que pode estar ligado à redução do colesterol plasmático e proteção cardiovascular — e os tocóis, homólogos da vitamina E, que são antioxidantes e podem ter reflexos na redução do risco de alguns tumores. Somente o arroz branco polido perde essas características, justamente por causa das etapas de processamento às quais o grão é submetido antes de chegar à prateleira. “É no farelo, presente no arroz integral, que estão lipídeos, minerais, vitaminas, fibra alimentar e proteínas, bem como os compostos fenólicos, que atribuem cor vermelha ou preta aos grãos coloridos”, explica Isabel.

Cor

O processo de polimento do arroz branco consiste, justamente, na remoção desse farelo, a parte mais nutritiva do grão. “É um processo abrasivo, feito em indústrias de beneficiamento de arroz para eliminação das camadas externas dos grãos”, detalha a pesquisadora. Quando o farelo é preservado, o arroz recebe a classificação de integral e, de acordo com os componentes presentes no pericarpo (uma das camadas do farelo), pode ganhar coloração vermelha ou preta.

“Em termos nutricionais, todos os integrais são muito parecidos, branco, preto ou vermelho. O que diferencia os dois últimos é justamente a presença de determinados compostos fenólicos associados à cor”, reconhece a farmacêutica-bioquímica. Não é por acaso que, em relação ao branco tradicional, as opções vermelha e preta têm 15% mais proteínas e 2,5 vezes mais fibras.

Grãos mais alongados e finos do arroz também demonstraram diferenças na composição de nutrientes. “Os mais alongados têm maior proporção de farelo e, portanto, são mais ricos em proteínas, lipídeos e fibra alimentar”, avalia Isabel. O próximo passo é encontrar formas de processamento dos grãos para serem inseridos no mercado. Como o arroz não tem glúten, os tipos coloridos podem representar um potencial na produção de produtos diferenciados, aumentando a diversidade de alimentos também para as pessoas intolerantes ao composto derivado do trigo. Poderia ser usado, inclusive, para produção de cereal matinal e farinha para preparo de bolos”, vislumbra a pesquisadora.

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