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Correio Braziliense

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Eu sou você amanhã // Gastronomia

Mestre das panelas

Tornar-se chef de um restaurante vai além do talento. É preciso fazer graduação para seguir a carreira. O sucesso profissional chega aos poucos - tem que, muitas vezes, começar como ajudante de cozinha

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postado em 30/07/2012 00:00 / atualizado em 11/08/2012 10:41

Entre panelas, temperos e muita dedicação é que se constrói a carreira de um chef. Antes aprendida ao longo da vida, graças à aptidão ou às tradições familiares, essa profissão consolidou-se como carreira que requer aprendizado constante e ganhou o meio acadêmico. Em Brasília, três instituições de ensino superior oferecem graduação tecnológica em gastronomia, em que o aprendizado das técnicas de preparo dos alimentos é apenas um dos eixos dos cursos. Além de cortar, picar, temperar e assar, os futuros gastrônomos estudam aspectos ligados à administração de negócios, empreendedorismo e mercado de trabalho.
Por estar em meio à cozinha desde criança, a universitária Carmen Castelo Branco, 31 anos, sempre gostou de cozinhar. Sua família era proprietária de um restaurante no Rio de Janeiro e, depois de morar nove anos fora do país, ela decidiu formalizar os estudos na área. Queria, justamente, aprimorar o amor pela cozinha e aprender sobre as outras áreas associadas à gastronomia. Para conversar sobre esse ofício que inspira tantas paixões e esclarecer dúvidas sobre o mercado da gastronomia em Brasília, Carmen entrevistou o chefe de cozinha ítalo-brasileiro Francisco Ansiliero que, após 24 anos à frente do restaurante Dom Francisco, conhece como ninguém o paladar dos brasilienses.

 

Janine Moraes
 

 

Carmen — O que um estudante pode esperar da vida real de um chefe de cozinha?
Francisco — Apesar de todo o glamour em torno da profissão, um chef sabe que precisa trabalhar muito. Aliás, para chegar a esse posto, é preciso trilhar um longo caminho. Quando se estuda gastronomia em uma graduação, muitas vezes passa pela cabeça do estudante que o passo seguinte à conclusão do curso é ir direto para uma cozinha estrelada. Mas a carreira não se constrói assim. É preciso começar de baixo, ganhando pouco, como ajudante de cozinha, às vezes até limpando o chão, e aprender que é com muita observação e humildade que se chega a bons resultados.

Carmen — Quais são as características essenciais para ter sucesso?
Francisco — Gostar de suar a camisa e botar a mão na massa. Sem isso, é muito difícil vencer nessa carreira, que exige constante aperfeiçoamento. Muitas pessoas entram para o ramo gastronômico pensando que só o fato de quererem ter um restaurante é suficiente, mas não é. Fazer um prato benfeito é difícil. É preciso ter persistência, vontade, paciência.

Carmen— Como você vê o Brasil em relação à gastronomia hoje e no futuro?
Francisco — A cozinha brasileira é uma cozinha de aromas, sabores e temperos diversos. No ano passado, o chef espanhol Ferran Adrià visitou o Brasil e estive com ele. A previsão que ele fez foi a seguinte: “Em 10 anos, a cozinha brasileira pode pautar a cozinha internacional, pois ela é a única fronteira gastronômica que ainda não foi desbravada”. Concordo. Nossa cozinha tem um grande potencial, e cabe a essa nova geração de chefs explorá-lo.

Carmen — O que mudou no cenário da gastronomia brasiliense nas últimas décadas?
Francisco — Quando cheguei aqui, o arquétipo da cozinha de Brasília era São Paulo. As pessoas queriam comer aqui o que se comia lá. Hoje, a cidade tem personalidade própria, evoluiu gastronomicamente.

Carmen — E como se deu essa evolução?
Francisco — O que fez com que a gastronomia de Brasília evoluísse foi a demanda por qualidade. Antes, poucos eram os restaurantes que realmente se preocupavam com a qualidade daquilo que era servido, e os clientes também não se atentavam para esse fato. No entanto, houve uma guinada. As pessoas passaram a viajar mais, entraram em contato com cozinhas mais refinadas, sofisticadas. E quiseram que a cidade oferecesse isso. Hoje, Brasília conta com belíssimos restaurantes, que não devem em nada para os de grandes polos gastronômicos. Em culinária é assim, se nós formos críticos, melhoramos a cozinha brasiliense. Se nos acomodarmos, vamos comer o que os restaurantes querem que a gente coma.

Carmen — Como você avalia o mercado gastronômico daqui?
Francisco — É um mercado por onde circula muito dinheiro, graças ao funcionalismo público e por ser a sede do poder. Há espaço para tudo. Brasília comporta todas as cozinhas regionais, as cozinhas étnicas, as cozinhas internacionais. Já existe diversidade com qualidade e isso mostra que o consumidor é exigente e está pautando o mercado. Mesmo assim, a formação de chefs na cidade ainda é pequena. É importante investir nisso.

Carmen — Quais são as bases da sua cozinha?
Francisco — Para mim, existe uma coisa fundamental: o nariz. Eu cheiro a comida antes, durante e depois do preparo. Se o cheiro está bom, a comida vai estar boa. Outra coisa é a apresentação. Um prato bonito enche os olhos e o estômago, contribui para o sabor. Além disso, no cardápio do meu restaurante entram bons produtos, bons ingredientes. Com eles, consigo oferecer pratos saborosos e honestos.

Carmen — Quais são os pratos mais pedidos no seu restaurante?
Francisco — Saladas, picanhas, tambaquis e bacalhau. Meu cardápio é clássico, e as pessoas valorizam isso. Outro dia, recebi a ligação de uma embaixadora que morou aqui há seis anos. Ela queria saber se o tambaqui ainda era servido da mesma forma, com o mesmo molho e o mesmo tamanho. E eu quase não mudo nada.

Carmen — Quanto vale a formação em gastronomia?
Francisco — A escola fornece diretrizes para a profissionalização, e isso é importante. Mas se não houver perseverança, se o estudante não estagiar em diversos lugares, o diploma não se sustenta. O chef diplomado precisa baixar a cabeça e ter humildade para aprender. O início não é fácil para ninguém.

Carmen — Que conselhos você dá para quem está começando?
Francisco — O curso de gastronomia ajuda a traçar um caminho, dá perspectivas da carreira. O jovem chef tem de saber o que faz e mostrar que sabe, que conhece aquilo que está fazendo. Mas ele não vai alcançar o reconhecimento se não estiver com as caçarolas na mão. Portanto, trabalhem.

Perfis

Carmen Castelo Branco

Idade: 31 anos
O que faz: aluna do segundo semestre de gastronomia no Instituto de Ensino Superior de Brasília (Iesb)
O que pretende: dar continuidade ao restaurante que era dirigido pela família e compartilhar seus conhecimentos culinários com outras pessoas

Francisco Ansiliero

Idade: 72 anos
O que faz: é chefe de cozinha do restaurante Dom Francisco, mestre em pedagogia educacional
O que pretende: que seu restaurante continue sendo referência quando se fala em cozinha brasileira

Onde estudar
Centro Universitário Unieuro
Dois anos
www.unieuro.edu.br

Instituto de Ensino Superior
de Brasília (Iesb)
Dois anos
www.iesb.br

Universidade Católica
(61) 3356-9686
www.ucb.br/Cursos/29Gastronomia/

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