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Correio Braziliense

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Doce procura

Restaurantes, cafés e hotéis estão à caça de confeiteiros, mas faltam profissionais qualificados. Os baixos salários também não incentivam o trabalho na área privada, e muitos resolvem abrir um negócio. Empregadores optam por formar a própria equipe

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postado em 08/06/2015 14:34 / atualizado em 08/06/2015 14:49

Ana Paula Lisboa

Daniel Ferreira/CB/D.A Press
Bolos, doces, biscoitos, cremes, geleias, sobremesas, todas decoradas com esmero. As combinações possíveis ficam a cargo do talento do confeiteiro, profissional procurado por restaurantes, cafeterias, confeitarias e pela rede hoteleira. Encontrar funcionários qualificados e interessados, porém, não é tarefa simples. A escola de culinária Kasa Chique e o Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) iniciaram novas turmas em cursos profissionalizantes na área no fim de maio. A primeira está formando o 11º grupo de profissionais, enquanto o Senac, nos últimos 10 anos, chegou a capacitar 300 pessoas por ano. Ainda assim, a demanda do mercado não é atendida.

Gleides de Souza Ramos Ayres, 51 anos, abriu o Amor à Torta na 310 Norte em 1991 e passou por poucas e boas à procura de empregados. A saída, em um mercado com pouca gente qualificada, é treinar a própria equipe. “Minha chef confeiteira está comigo há 23 anos. Ela começou como balconista, e ensinei tudo a ela. Quando preciso substituir alguém, treinamos as auxiliares.”

As queixas da empresária são endossadas por Mariana Rollemberg, diretora da Kasa Chique. “Tem muito anúncio de vaga, recebemos telefones de confeitarias e hotéis atrás de profissionais. Indicamos alunos, mas não dá para suprir a necessidade total”, revela. Segundo ela, não faltam pessoas interessadas pela área, mas sim trabalhadores capacitados. “Muita gente não evolui por falta de formação técnica. É preciso estudar e conhecer as técnicas básicas até mesmo para trabalhar como microempreendedor individual (MEI), que é a escolha de muitos.” No curso da instituição, 70% dos alunos estão ali para melhorar o próprio negócio; outros 30% são iniciantes. As formações na área não são de longa duração e, segundo Mariana, estudar antes de trabalhar no ramo faz toda diferença. “Além de entender as técnicas, o aluno sai com um rol de conhecimentos em boas práticas e armazenamento; aprende os variados formatos e porções em que um produto pode ser apresentado e também a trabalhar em equipe.”

Daniel Ferreira/CB/D.A Press
Professora do curso de confeitaria do Senac no DF, Sonia Aiko Takata, 49 anos, avalia que as diferenças entre os profissionais que estudaram e os que não procuraram formação são gritantes. “Quem não fez curso é um mero repetidor de receita, quando erra não sabe por que e não compreende a técnica. O empregador também percebe diferenças em higiene, boas práticas, saber não desperdiçar”, compara. Sonia observa que a falta de confeiteiros é um problema não só em Brasília, mas em todo o mundo. “As pessoas não têm noção do quanto é difícil formar um bom profissional. Não basta formação técnica, é preciso fazer cursos, investir em livros. Depois de estudar tanto — e gastar com isso —, a pessoa não vai querer ganhar pouco e, muitas vezes, parte para um negócio próprio para ter uma renda melhor. O mercado é promissor, mas cabe aos empresários valorizarem mais essas pessoas”, diz. Para quem opta pelo próprio negócio, o curso do Senac, que envolve confeitaria clássica e artística em 300 horas, ministra 20 horas sobre trabalho autônomo.

Vocação e precisão
Daniel Bernardes, gerente de Operações dos hotéis Kubitschek Plaza, Manhattan Plaza e St. Paul Plaza, que reúnem 100 pessoas na equipe de cozinha (15 delas na área de confeitaria), chega a ficar mais de três meses procurando um confeiteiro. Na hora da contratação, além de entrevista e análise de currículo, os candidatos passam por um teste prático. “Pedimos para executarem alguma receita. Avaliamos a qualidade do trabalho, a higiene, a organização. A cozinha de um hotel pode ser intimidadora. Enquanto a tigela de uma batedeira doméstica comporta 6kg, as nossas são industriais e batem 50kg de massa. O ideal é que a pessoa tenha trabalhado numa empresa, pelo menos de médio porte, e tenha feito curso. Existe uma carreira na área, e há chefs de confeitaria renomadíssimos em hotel”, diz. “A área de doces exige vocação e mais precisão (seguindo regras e usando temperaturas exatas) do que a cozinha de sal.”

À frente da equipe, que pode preparar refeições para mais de 500 pessoas, está o chef executivo Antonio Teixeira, 53 anos, que atesta a afirmação. “A comida salgada, se sai do ponto, é facilmente consertada. Já na área de doces, não tem isso: ou presta ou não. Tem que dominar técnica”, define. O confeiteiro Aristeu Costa Vieira, 56, está há 23 anos no hotel e penou para se especializar. “A área exige dedicação. O importante é estar preparado para aprender. O pedido mais popular aqui é o pudim, cuja receita, guardada a sete chaves, era da família do presidente Juscelino Kubitschek”, conta. O colega Adriano Batista, 43, observa que, num ambiente em que se produz comida em grande escala, o trabalho em equipe é fundamental. “Nada dá certo sozinho. Com o time, você soma.”

Graduada em direito, Raquel Cavalcante, 33 anos, fez curso profisssionalizante em confeitaria e, agora, cursa faculdade de gastronomia para realizar o sonho de trabalhar num hotel. “Não contratam pessoas sem experiência, e atuar como autônomo não conta, porque você não mexe com cozinha industrial; é outro ritmo.” Ela investe em estágios e percebe que, além da técnica, é importante saber trabalhar em equipe, ter respeito e humildade para aprender.

Marcelo Ferreira/CB/D.A Press
Sonho de empreender
Kátia de Sousa, 35 anos, fez curso de confeitaria no Senac e uma especialização em confeitaria francesa pelo Senac Nacional. Ela começou produzindo bolos e doces para presentear amigos. Há três anos, largou o emprego como jornalista e passou a trabalhar apenas com a Dociká Gourmet, fornecendo produtos para bistrôs e lojas de suplementos, além de atender a encomendas. “Com a formação, sou capaz de criar receitas, mudei minha organização e higiene e consigo produzir com mais rapidez”, compara. Para ela, o mercado do DF oferece espaço a todos. “Se você trabalha bem, vão elogiar e promover seu produto.”

Bacharel em direito e em administração, Juciaria Pereira Rios, 55 anos, encontrou, na confeitaria, uma nova oportunidade de trabalho. “Estudei pelo Pronatec (Programa Nacional de Acesso ao Ensino Técnico e Emprego) e no Senac Nacional. Agora, estou fazendo curso no Senac DF mais para a área artística. Estudar faz diferença porque você aprendo técnicas corretas.” Colega dela, o pizzaiolo e sorveteiro Albean Silva, 30, quer ser confeiteiro. “Desde que ingressei na área de alimentos, penso nisso. Espero voltar para Belém e ter retorno financeiro, até porque é um mercado em que falta mão de obra qualificada”, planeja o paraense.

Carolina Ferreira, 27 anos, começou a fazer doces na adolescência, época em que vendia bombom trufado na escola, depois conseguiu uma bolsa para estudar administração e fez carreira na área, mas estava infeliz. “Agora, volto aos doces com o curso”, revela ela que está começando a estudar na Kasa Chique. Graduado em antropologia, Govinda Prem, 23, entrou no curso para ampliar o próprio negócio de venda de brigadeiros gourmet. “Para o que faço, meus conhecimentos são suficientes, mas quero expandir e quem sabe passar a fazer outras coisas.”

Radiografia do setor
Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip) e do Instituto Tecnológico ITPC, o crescimento das empresas do ramo foi de 8,02% em 2014, com faturamento de R$ 82,5 bilhões. As 63,2 mil empresas do ramo empregam 850 mil pessoas diretamente e atendem 41,5 milhões de clientes diários. No DF, de acordo com o Sindicato das Indústrias de Alimentação de Brasília (Siab), há cerca de 3,2 mil empresas e 20 mil funcionários em padarias e confeitarias.

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