PERFIS DE SUCESSO »

Um chef fitness

Empresário abandonou o curso de educação física para se dedicar à gastronomia saudável. Depois de ter sido dono de duas lanchonetes, comanda restaurante alternativo na 110 Norte

INFORMAÇÕES PESSOAIS:

RECOMENDAR PARA:

- AMIGO + AMIGOS
Preencha todos os campos.

postado em 10/01/2016 15:35 / atualizado em 10/01/2016 15:39

 

 

Há 16 anos, um jovem estudante de educação física foi visitar uma academia em busca de estágio e, ao saber que havia um local vago para montar uma lanchonete lá dentro, jogou a carreira esportiva pelos ares. Essa é a história de Gustavo Gonçalves, 37 anos. O interesse por comida veio da própria dieta: como era atleta de mountain bike amador, mantinha uma rotina de alimentação restritiva. O gosto pela área comercial era antigo, mas foi a primeira experiência dele com um negócio. “A lanchonete ficava dentro da RunWay. Eu tinha 21 anos e fiz tudo sozinho. Os pratos eram os mesmos que eu fazia para mim. Fui ganhando cada vez mais gosto por comida e deixando de curtir o curso de educação física. Então, abandonei essa faculdade e entrei numa de gastronomia”, lembra.


“O esporte sempre fez parte da minha vida e achei que trabalharia com isso, mas percebi que continua na minha rotina, mas como hobby. Hoje, o que gosto é de cozinhar e administrar”, diz. A primeira lanchonete durou nove anos e, durante esse período, ele manteve outra, numa academia dentro do Hotel Meliá, por dois anos. Depois de se formar como gastrônomo e de ter trabalhado com supervisão de equipamentos, Gustavo decidiu abrir um restaurante na 110 Norte: nascia, assim, há seis anos, o Maori, gastronomia alternativa. Para tirar do papel o sonho de montar um restaurante, Gustavo juntou dinheiro durante um ano e meio e fez um financiamento num banco para comprar a loja.


Apesar de ser voltado para os fundos da quadra, o local é bastante movimentado e, na hora do almoço, há fila de espera para conseguir uma mesa. “Eu nunca divulguei o negócio. Conquistei clientes na academia e, pela fidelidade, eles me seguiram. Outras pessoas foram vindo por indicação”, relata. O proprietário define o público como eclético: “tem magro, gordinho, criança, vovô, galera que toma cerveja...” Por dia, são cerca de 200 atendimentos. De manhã e à tarde, o Maori conta com 40 lugares; à noite, o número dobra. “A gente continua vendendo cada vez mais, apesar da crise.”


Apesar de ser focado em alimentação fitness, os pratos não deixam a desejar no sabor. “É comida saudável com tempero. Esse é o nosso diferencial. Não uso sal nem óleo em nada: o que salga a omelete, por exemplo, é o queijo.” Fazem sucesso tapiocas, lasanhas — como a de berinjela —, uma diversidade de sucos e saladas. “Quem come se apaixona”, brinca Gustavo. Ao criar os pratos, ele conta com a equipe e vizinhos para provar descobertas. “Vira a mexe estou inventando na cozinha.”
Um dos motivos de orgulho é o fato de a casa figurar na nona posição (entre mais de 10,3 mil restaurantes) no TripAdvisor, site de avaliação de estabelecimentos e pontos turísticos, no Distrito Federal. “O que não tenho e não quero ter é reclamação. O desejo é que as pessoas voltem, por isso prezo pela qualidade em tudo: frescor dos alimentos, limpeza, música, atendimento.”

Estrutura
Para oferecer um serviço de primeira, Gustavo investe na equipe. “A rotatividade é baixa, pois eles são remunerados acima do mercado. Além disso, o treinamento é diário. O contato com os colaboradores é muito direto: conheço a família de todo mundo e ajudo no que puder. Afinal, eles me representam”, percebe. Ele começou o negócio com dois funcionários e, hoje, chefia 14. “Até 2014, eu ficava aqui da hora em que o restaurante abria até fechar. Eu estava estressado, trabalhando de manhã, à tarde e à noite. Agora, trabalho só um período. Tenho uma equipe legal. Além disso, há 30 filmadoras na lanchonete, então, mesmo que remotamente em algumas horas, estou sempre de olho”, revela.


“Aprendi a mexer com a parte burocrática na pauleira do dia a dia. Tenho planilhas que atualizo toda manhã no meu escritório, em casa; sei o que gasto com cada coisa, a cada mês.” Apesar de ser muito procurado para transformar o negócio em franquia, Gustavo não pensa em adotar o modelo. “Não tenho interesse. É algo em que você pode se dar muito bem ou queimar o serviço. Prefiro manter o que tenho com qualidade”, diz. Entre as metas para 2016, está comprar uma loja ao lado da que abriga o restaurante para ter mais espaço para os clientes.