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PERFIS DE SUCESSO »

Um chef fitness

Empresário abandonou o curso de educação física para se dedicar à gastronomia saudável. Depois de ter sido dono de duas lanchonetes, comanda restaurante alternativo na 110 Norte

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postado em 10/01/2016 15:35 / atualizado em 10/01/2016 15:39

Ana Paula Lisboa

 

 

Há 16 anos, um jovem estudante de educação física foi visitar uma academia em busca de estágio e, ao saber que havia um local vago para montar uma lanchonete lá dentro, jogou a carreira esportiva pelos ares. Essa é a história de Gustavo Gonçalves, 37 anos. O interesse por comida veio da própria dieta: como era atleta de mountain bike amador, mantinha uma rotina de alimentação restritiva. O gosto pela área comercial era antigo, mas foi a primeira experiência dele com um negócio. “A lanchonete ficava dentro da RunWay. Eu tinha 21 anos e fiz tudo sozinho. Os pratos eram os mesmos que eu fazia para mim. Fui ganhando cada vez mais gosto por comida e deixando de curtir o curso de educação física. Então, abandonei essa faculdade e entrei numa de gastronomia”, lembra.


“O esporte sempre fez parte da minha vida e achei que trabalharia com isso, mas percebi que continua na minha rotina, mas como hobby. Hoje, o que gosto é de cozinhar e administrar”, diz. A primeira lanchonete durou nove anos e, durante esse período, ele manteve outra, numa academia dentro do Hotel Meliá, por dois anos. Depois de se formar como gastrônomo e de ter trabalhado com supervisão de equipamentos, Gustavo decidiu abrir um restaurante na 110 Norte: nascia, assim, há seis anos, o Maori, gastronomia alternativa. Para tirar do papel o sonho de montar um restaurante, Gustavo juntou dinheiro durante um ano e meio e fez um financiamento num banco para comprar a loja.


Apesar de ser voltado para os fundos da quadra, o local é bastante movimentado e, na hora do almoço, há fila de espera para conseguir uma mesa. “Eu nunca divulguei o negócio. Conquistei clientes na academia e, pela fidelidade, eles me seguiram. Outras pessoas foram vindo por indicação”, relata. O proprietário define o público como eclético: “tem magro, gordinho, criança, vovô, galera que toma cerveja...” Por dia, são cerca de 200 atendimentos. De manhã e à tarde, o Maori conta com 40 lugares; à noite, o número dobra. “A gente continua vendendo cada vez mais, apesar da crise.”


Apesar de ser focado em alimentação fitness, os pratos não deixam a desejar no sabor. “É comida saudável com tempero. Esse é o nosso diferencial. Não uso sal nem óleo em nada: o que salga a omelete, por exemplo, é o queijo.” Fazem sucesso tapiocas, lasanhas — como a de berinjela —, uma diversidade de sucos e saladas. “Quem come se apaixona”, brinca Gustavo. Ao criar os pratos, ele conta com a equipe e vizinhos para provar descobertas. “Vira a mexe estou inventando na cozinha.”
Um dos motivos de orgulho é o fato de a casa figurar na nona posição (entre mais de 10,3 mil restaurantes) no TripAdvisor, site de avaliação de estabelecimentos e pontos turísticos, no Distrito Federal. “O que não tenho e não quero ter é reclamação. O desejo é que as pessoas voltem, por isso prezo pela qualidade em tudo: frescor dos alimentos, limpeza, música, atendimento.”

Estrutura
Para oferecer um serviço de primeira, Gustavo investe na equipe. “A rotatividade é baixa, pois eles são remunerados acima do mercado. Além disso, o treinamento é diário. O contato com os colaboradores é muito direto: conheço a família de todo mundo e ajudo no que puder. Afinal, eles me representam”, percebe. Ele começou o negócio com dois funcionários e, hoje, chefia 14. “Até 2014, eu ficava aqui da hora em que o restaurante abria até fechar. Eu estava estressado, trabalhando de manhã, à tarde e à noite. Agora, trabalho só um período. Tenho uma equipe legal. Além disso, há 30 filmadoras na lanchonete, então, mesmo que remotamente em algumas horas, estou sempre de olho”, revela.


“Aprendi a mexer com a parte burocrática na pauleira do dia a dia. Tenho planilhas que atualizo toda manhã no meu escritório, em casa; sei o que gasto com cada coisa, a cada mês.” Apesar de ser muito procurado para transformar o negócio em franquia, Gustavo não pensa em adotar o modelo. “Não tenho interesse. É algo em que você pode se dar muito bem ou queimar o serviço. Prefiro manter o que tenho com qualidade”, diz. Entre as metas para 2016, está comprar uma loja ao lado da que abriga o restaurante para ter mais espaço para os clientes.

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