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Expert em café

Como a bebida faz parte da rotina dos brasileiros, o barista, profissional especializado na preparação de drinques, tem um amplo campo para atuar - e o mercado só tende a crescer, à medida que o consumo do grão se torna mais "gourmet"

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postado em 26/06/2016 15:52 / atualizado em 26/06/2016 17:05

Marcelo Ferreira

 

Há décadas, o Brasil permanece nos postos de maior produtor e segundo maior consumidor de café do mundo, atrás apenas dos Estados Unidos. Embora seja uma tradição consagrada, o consumo da bebida em território nacional está em crescimento, mesmo durante a crise. “Era uma mercadoria de cesta básica e entrou para o consumo gourmet, com o surgimento de uma classe de apreciadores e o aumento do número de cafeterias nas cidades”, explica Luiz Otávio Franco, presidente da Associação Brasileira de Café e Baristas (ACBB). Esse crescimento está associado à consolidação do profissional responsável por criar combinações diferenciadas e com status gourmet a partir do fruto do cafeeiro: o barista.

Esses trabalhadores preparam bebidas de alta qualidade unindo o café e outros produtos, como licores, leite, cremes, drinques alcoólicos, entre outros. Além disso, podem recomendar e orientar os clientes sobre as distintas variações do líquido. De origem italiana, a profissão é conhecida na Europa e nos Estados Unidos há pelo menos 30 anos e, no Brasil, foi regulamentada há seis anos (veja quadro Regulamentação). O nome da profissão vem do costume dos italianos de trabalharem em bares. No Brasil, entretanto, esses profissionais podem ocupar cargos em pubs, restaurantes, cafeterias e hotéis.

Apesar de não conseguir informar quantos baristas existem no Brasil, Luiz Otávio Franco observa que o salário inicial de um trabalhador do ramo varia entre R$ 1 mil e R$ 2 mil, e a remuneração pode ultrapassar os R$ 3 mil à medida que se ganha experiência e técnica.

De acordo com o professor Pablo Alejandro André, do curso de extensão para baristas do Centro Universitário Iesb que tem 10 horas, normalmente, uma formação introdutória na área ensina sobre café, as regiões produtores, as forma de produção, preços, classificação dos grãos e métodos de elaboração. Já na prática, o aluno aprende a mexer com a máquina profissional de café, a fazer vaporização, drinques gelados, latte art (técnica de desenho com leite vaporizado) e cafés filtrados. “Além de treinar os procedimentos, é preciso ler, aprimorar e ter sensibilidade degustativa e artística”, revela.

Segundo Pablo Alejandro André, é importante que o barista eduque o próprio paladar por meio de cursos paralelos para melhorar sua qualificação. Quem se interessar pode até se tornar um provador, depois de cursar uma formação específica, ou até mesmo se tornar professor em cursos de café para leigos.

Consumo qualificado
Os baristas estão aí para difundir uma ingestão mais conceituada da bebida. “Mesmo sendo um dos maiores consumidores do mundo, o Brasil está longe de ser consumidor de um bom café. Muitos desconhecem os diversos tipos de grãos especiais existentes”, conta Gelma Franco, proprietária do IL Barista Cafés Especiais, em São Paulo há 13 anos, foi presidente da ACBB e atua como juíza em competições do ramo. Segundo ela, a arte de preparar e servir cafés de diferentes chegou em meados de 2003 ao Brasil. Embora o mercado de trabalho esteja em expansão nessa área, faltam pessoas qualificadas para atender à demanda, o que deixa o caminho livre para quem estiver disposto a se especializar.

“Muitos profissionais vieram de outros países ensinar os brasileiros a tomar café. Dessa forma, com um trabalho de formiguinha, os clientes estão mais exigentes, e o mercado cresce. Há boas cafeterias e muitas vagas abertas.” Um dos indícios de que a profissão tem ganhado espaço é o número de concursos no ramo. “Atualmente, temos de cinco a seis campeonatos no Brasil por ano”, comenta Gelma.

Cristiane Ferreira Gomes, 28 anos, por exemplo venceu a competição de latte art Thursday Night Throwdown (TNT). O concurso ocorreu em Brasília em abril e contou com a participação de 18 competidores. A jovem era atendente no Ernesto Café, localizado na 115 Sul, até que a casa ofereceu treinamentos de degustação de café e de vaporização de leite à funcionária, que passou a trabalhar como barista há um ano e meio. “A capacitação foi importante e me fez conhecer o café de outra forma. Hoje, consigo diferenciar uma bebida boa de uma ruim”, garante Cristiane, que terá a oportunidade de participar da Semana Internacional do Café que ocorrerá em Belo Horizonte (MG) entre 21 e 23 de setembro (saiba mais em semanainternacionaldocafe.com.br).

O trabalho na nova função tem dado certo, e ela até criou uma bebida chamada “drink da barista”, composta por café com licor e sorvete, comercializado na cafeteria na qual trabalha. Juliana Pedro, proprietária do Ernesto Café, só pode comemorar. “Ficamos muitos felizes, e os clientes também a parabenizaram”, comemora a empresária.

O grão em números
No Brasil, há 287 mil produtores de café, o que torna o país o maior fornecedor do mundo. Em 2015, o produto representou 7% das exportações do agronegócio brasileiro, e o o consumo da bebida aumentou 0,86% no país, com destaque para cafés em cápsulas e especiais. Cada brasileiro toma, por ano, 84 litros de café — são 1.680 xícaras anuais, mais de quatro por dia, segundo dados do Ministério da Agricultura.

Regulamentação
A profissão está descrita na Classificação Brasileira de Ocupações do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), na Categoria 5134. O Projeto de Lei (PL) nº 8047/2010 propõe regular o exercício da função, mas a proposta está parada na Comissão de Constituição e Justiça e de Cidadania (CCJC) da Câmara dos Deputados desde 2015.


Cursos de baristas

No DF

» Monardo Café Gourmet — 3425-3566
» Centor Universitário Iesb — www.iesb.br/extensao/curso/barista
» Sebinho — 3447-4444
» Daniel Viana — 9987-7809
» Grenat Cafés Especiais — 3322-0061

Nos estados
» Coffee Lab — (11) 3375-7400
» Santo Grão — (11) 3082-9969
» Academia do Café — (31) 3223-8565


Competições

No mundo

» World of Coffe, na Irlanda www.worldofcoffeedublin.com.
» World Specialty Coffee Conference, no Japão — www.scajconference.jp/2016
» Cafe Show, na Coreia do Sul — www.cafeshow.com/eng/seoul

No Brasil

» Thursday Night Throwdown (TNT) - Campeonato de Latte Art, em Brasília — 3081-8383
» Campeonato de Preparo de Café, em Belo Horizonte (MG) — www.acbb.com.br
» Campeonato Brasileiro de Latte Art, em São Paulo — www.acbb.com.br
» Campeonato Brasileiro de Coffe in Good Spirits, em São Paulo — www.acbb.com.br

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