Domingão, todo mundo assistindo à final da Copa e pensando que bom seria se a cena fosse protagonizada pelos arquirrivais futebolísticos Brasil e Argentina ; honrando os palpiteiros que cravaram que 2010 seria o ano da América do Sul brilhar nos gramados. Não foi. Virão mais quatro anos e, com eles, a eterna tensão: a glória de uma vitória sobre os vizinhos ou a humilhação. Pelé ou Maradona. Messi ou Kaká. As comparações entre o melhor de cá e o de lá são uma das poucas certezas que temos quando um grande torneio mundial se inicia. E o clima de competição não se restringe ao esporte. No universo da gastronomia, os sulistas argentinos e os sulistas brazucas clamam pelo mais suculento e saboroso churrasco. Só que, longe dos gramados, a disputa segue empatada. De um lado, os argentinos, detentores de bovinos de altíssima qualidade para o consumo, do outro, o Brasil, com uma tradição igualmente respeitável.
À convite da Revista, o chef argentino Gustavo Mariasis, sócio-proprietário da casa de empanadas La Porteña, e o chef de carnes do restaurante Porcão, o paranaense Odenir Machado, se encontraram para um bate-papo sobre gastronomia, churrasco, rivalidade e, claro, futebol. O colorado Odenir tem o espeto, a farofa, o vinagrete e a cerveja como referências de um bom churrasco. Gustavo, torcedor do Boca Juniors, logo pensa na grelha, nos pães, no chimichurri e em um bom vinho tinto. ;São churrascos bem diferentes. O brasileiro faz a carne para acompanhar a cerveja. Não dedica tempo a esse processo e usa o espeto. Na tradição argentina, ficou a lição dos gaúchos que levavam o gado de uma terra para a outra. No pôr-do-sol, eles paravam para descansar, matavam o boi, cortavam e separavam a carne, e a deixavam descansando de um dia para o outro. Depois, assavam a carne no sal grosso e na brasa cinza, em qualquer churrasqueira feita com tijolos, ou o que fosse. Sem essa coisa de espeto, em uma grelha mesmo;, detalha Gustavo.
Segundo ele, até esqueleto de colchão de mola velho serve de grelha para assar carne. ;Tudo bem que nossa carne é naturalmente boa, mas não existe churrasco bom sem uma interpretação interessante;, assegura. Odenir ri e conta que, por aqui, o espeto é tão parte do churrasco quanto a própria carne. ;Lá no sul, a carne dorme no tempero, na peça grande, com aquele ossão. Assa a costela inteira fincada em um espeto no chão. Hoje, o problema de muita gente é o descuido nos detalhes. Como a qualidade do carvão, a temperatura ideal;, analisa. O papo leva a uma espécie de mandamento do bom churrasqueiro. Em primeiro lugar, carne de qualidade. E nem pense em sair correndo e comprar quilos de picanha. ;Acho engraçado que aqui as pessoas adoram a picanha. Mas, na minha opinião, ela está longe de ser a melhor peça do churrasco. Uma boa alcatra, ou fraldinha, são muito mais saborosas;, defende Odenir. O argentino concorda ;Ah, sim. Muito mais apetitosas. Uma boa costela, um bife de chorizo;;, diz, com acento portunhol.
De volta às regras: saber cortar a carne é fundamental. Contra a fibra, como manda o figurino, para facilitar a cocção. A escolha do sal também é importante: nem tão grosso, nem tão fino. Um carvão de lenha de excelente qualidade e em abundância. Seu ponto certo é quando alcança a cor cinza, ainda em brasa. Uma boa churrasqueira também é bem-vinda, mas não essencial. ;O ideal é que a carne fique a uns 35cm da brasa;, indica Gustavo. O tempo de cozimento varia conforme cada carne. ;Particularmente, acho que os Argentinos têm mais tradição. Nunca comi um churrasco brasileiro que fosse melhor que o nosso bom churrasco;, provoca. Do outro lado, Odenir o convida a experimentar sue bife ancho, e repensar o assunto. Ambas as carnes são deliciosas e extremamente saborosas. Façamos assim: eles levam a glória da melhor carne, e nós ficamos como os reis da bola.
Asado de tiras con chimichurri
Ingredientes
Carne:
6 tiras de costela de 4cm de largura (no açougue peça a parte do meio da costela)
Carvão de boa qualidade
Sal entrefino
Chimichurri:
100 ml de óleo de girassol ou milho
100 ml de vinagre de álcool
50 ml de água
1/4 maço de salsa fresca picada
3 dentes de alho picado
suco de 1 limão
5g de pimenta calabresa em flocos
sal à vontade
pimenta-do-reino moída na hora à vontade
Como fazer
Tiras de costela:
Acenda o fogo e espera a brasa ficar cinza e quente
Tempere as tiras da costela com sal
Na grelha, à 35 cm de distância da brasa, coloque as tiras de carne com o osso virado para baixo
Quando dourar, vire a carne
Na brasa, a carne deve permanecer por 15 ou 20 minutos
Sirva-a ao ponto
Chimichurri:
Misturar todos os ingredientes em um vidro com tampa (tipo geleia)
Deixar marinhar os temperos por, no mínimo, 24 horas.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções
Serviço:
La Porteña, casa de empanadas
SCLN 202 Norte, bloco D, loja 67
3326-0221
Bife ancho com farofa de manteiga
Ingredientes:
1kg de bife ancho
sal entrefino
1 pacote de farinha de mandioca branca
4 colheres de sopa de manteiga com sal
Caldo de galinha em pó
Como fazer:
Tempere a carne com sal
Corte-a em pedaços médios, contra a fibra
Em uma churrasqueira bem quente, asse-a na brasa por 7 a 10 minutos
Numa frigideira, derreta a manteiga junto à farinha
Mexa a mistura em fogo médio e espere dourar
Salpique caldo de galinha na farofa
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 a 5 pessoas
Serviço:
Restaurante Porcão
SCES/Sul, Trecho 2, conjunto 35, restaurante III
3223-2002
La Porteña, casa de empanadas
SCLN 202 Norte, bloco D, loja 67
3326-0221