A combinação café e pão diz "bom-dia" aos brasileiros. Em qualquer esquina, há um pingado quentinho e um francês amanteigado, na medida para o trabalhador começar sua jornada. É um casamento simples e sem mistérios, mas tão rotineiro que pode perder o sabor. E isso Reinhold Dern, 55 anos, e André Birolli, 26, jamais admitiriam. O padeiro e o barista aceitaram o convite da Revista para uma conversa franca e descontraída sobre suas especialidades. Em comum, o amor pelos ingredientes e a minúcia no preparo ; o mais artesanal possível.
O encontro ocorreu na padaria de Reinhold. Sua loja tornou-se um referencial de qualidade em Brasília desde a inauguração, há pouco mais de seis anos. Nascido em Piermasens, Alemanha, o mestre padeiro é o responsável por introduzir na cidade receitas sem leite e totalmente livres de aditivos químicos, geralmente ricas em grãos. Sua especialidade são os pães de centeio e os magníficos strudels de maçã e pera.
Birolli é uma revelação em sua área. Contratado pelo Café Cristina ; loja da Cristina Colina da Pedra Cafés, empresa que fornece grãos especiais para centenas de estabelecimentos do Distrito Federal ;, ele obteve o primeiro lugar na etapa Centro-Oeste do último Campeonato Brasileiro de Baristas, realizado em 2009. Pensando nos pães doces do alemão, André propôs um ponche de café com frutas. Sua escolha para a ocasião levou em conta também a simplicidade do preparo e o frescor da bebida.
O padeiro toma iniciativa de encher a xícara e experimenta. Saboreia um poucos segundos e volta à mesa com uma novidade: uma garrafa de cointreau.
"Já experimentou? Vai ficar perfeito se tiver um pouquinho de casca de tangerina. Vai alucinar", diz, entusiasmado enquanto despeja uma dose generosa à mistura. Com esse gesto, escancarou sua definição de gourmet
A conversa sobre vocação leva naturalmente às memórias de infância. Reinhold exalta a fartura alemã, a profusão de geleias e tortas. Birolli, que é candango, lembra do café da manhã tradicional mineiro, da mesa tomada por biscoitos, queijos, leite ordenhado da vaca e café moído na hora. A distância geográfica acaba convergindo para um único e arredondado ponto ; o pão de queijo. Estamos diante de uma unanimidade.
Cada um tem seu segredo. O alemão, por exemplo, só usa água mineral em suas massas, pois teme a quantidade de flúor daquela fornecida pela Caesb. O barista tem o cuidado de lavar o coador de papel antes de passar o café, para tirar qualquer odor estranho ao grão. André também não adoça seu curto ou espresso. "Não precisa. A gente não pode esquecer que o café é a semente de uma fruta. No secamento, ela absorve a frutose naturalmente."
Ambos se aborrecem com a qualidade do que é servido por aí. E têm consciência que estão atendendo, sobretudo, a classe A, disposta a pagar um pouco mais por um produto bem superior. "Tem que mudar essa mentalidade de que café é café", diz o barista. E Reinhold faz coro: "E aqui não tem cultura de pão. Por isso que tem que ter ideologia. Eu penso que são os meus clientes que me sustentam, por isso é minha obrigação dar o melhor. Alimento saudável não pode ser luxo, não pode ser moda.
Receitas
Pão de passas
Ingredientes
250g de farinha de trigo integral
125ml de leite morno
25g de açúcar
30g de manteiga
10g de fermento biológico
100g de passas
Modo de preparo
Colocar farinha em uma tigela.
Abrir um buraco no meio da farinha.
Colocar fermento com açúcar.
Colocar uma parte do leite.
Misturar tudo para virar uma massinha bem mole. Deixa descansar 30 minutos.
Depois, junta o resto do leite, amassar tudo por, pelo menos, 10 minutos.
Misturar as passas. Pode pôr na forma quadrada untada.
Formar o pão e colocar na forma.
Deixar crescer até 2X o volume anterior.
Bater uma gema de ovo, pegar o pincel e untar por cima.
Cortar com faca ou tesoura a superfície.
Deixar assar por 30 minutos a 180;.
Ponche de café
Ingredientes
700ml de café coado
1 maçã
1 pera
1 limão taiti pequeno
4 colheres de sopa de açúcar
1 dose de cointreau (opcional)
Modo de preparo
Descasque a maçã.
Fatie em cubos a maçã e a pera.
Coloque na poncheira ou no recipiente que preferir e adicione o suco do limão e o açúcar.
Despeje o café e o licor.
Mexa para diluir o açúcar e, em seguida, coloque na geladeira Sirva gelado.
Tempo de preparo: 10 min tempo de geladeira
Rendimento: 6 xícaras de chá
Dicas para o preparo do café coado
Use sempre água filtrada ou mineral.
Esquente a água até o ponto de fervura, aproximadamente 93; C.
Enxague o filtro de papel ou pano com bastante água quente antes de colocar o pó do café, assim você evitará o gosto de papel no café ou cheiro de pano guardado.
Não tem problema colocar no filtro molhado.
Eu recomendo usar 4 colheres de sopa de pó de café (cerca de 44g) para 700ml de água.
Para melhorar a extração dos sabores do café faça uma pré-infusão.
Despeje água suficiente para cobrir todo o pó de café e espere 30 segundos antes de colocar o restante da água.
Despeje o restante da água e estará pronto.
Serviço:
Pão do Alemão
213 Norte, Bloco D, Lojas 19/21/23.
Funcionamento: de segunda a sábado, das 10h às 21h.
Informações: 3034-3695.
Café Cristina
202 Norte, Bloco A, Loja 45
Funcionamento: de segunda a sexta-feira, das 8h à 1h. Sábado, das 10h à 1h.
Informações: 3328-4881