Tudo começou na Suíça, quando alguém teve a brilhante ideia de derreter pedaços de queijo misturados ao kirsch (aguardente alemã de cereja), e comê-lo com a ajuda de um pãozinho. Dizem que essa invenção se deu lá pelo século 18, ou 19, e que o inventor era um soldado em plena guerra. Mas dizem também que tudo começou quando alguns suíços procuravam uma solução para uma superprodução de queijos que já começava a endurecer nos estoques. Além dessas versões, pelo menos outras cinco correm pelos livros de culinária e pelo criativo universo virtual. Certo mesmo só a sua popularização, quando na década de 1950 o restaurante nova-iorquino Chalet Suísse apresentou o prato ao mundo. Mas o que interessa aqui é que longe dos Alpes europeus e das temperaturas negativas, o fondue se tornou uma vedete nas noites românticas e descontraídas do ameno inverno brasileiro.
Tem quem prefira o de carne, os que se derretem pela clássica combinação dos queijos gruy;re e emmental, e quem prefira inventar moda e sabores com variantes que vão desde ao frango e à maçã verde com queijo aos frutos do mar. Tudo sempre acompanhado de uma taça de vinho. Para Bruno Freitas, sócio proprietário e um dos responsáveis pelo cardápio do restaurante Chez Fondue, esse apreço brasileiro pelo ritual suíço tem explicação. ;A noite ganha um ritmo diferente porque as pessoas levam mais tempo para degustar o fondue. Então podem conversar com mais calma, tomar o vinho e se divertir;, analisa.
Quem faz a receita em casa para receber os amigos, tem mais motivos para justificar a prática: em um jantar comum, o anfitrião fica um tempo considerável na cozinha por conta de trabalhosas receitas, enquanto todo mundo se diverte na sala. Já em uma noite de fondue, todo mundo confraterniza junto, porque o processo de preparo é simples e prático.
E para elevar os prazeres de uma noite aquecida por esse apetitoso prato, por que não caprichar na produção, incluindo não só um ambiente bem decorado e iluminado, como com a escolha da bebida que será servida? Para a tarefa de encontrar bons vinhos que harmonizem com os três principais tipos de fondue (carne vermelha, queijo e chocolate) convidamos Fabrício Araújo, subgerente do hotel Mercury e sommelier formado pela Associação Italiana de Sommeliers. Ele trabalhou no Stefano Cavallini, restaurante duas estrelas Michelin conhecido como o melhor italiano do Reino Unido. ;Sou um apaixonado por vinhos e sempre defendo que, se for para degustá-lo, é bacana se informar sobre qual tipo harmoniza perfeitamente com o prato. Com esse cuidado, a refeição fica muito rica e atiça mais os sentidos;, opina.
Acompanhando um fondue de queijo, a dica de Fabrício é um bom vinho branco, menos encorpado, menos tânico e com um baixo teor alcóolico. ;Para esse tipo de harmonização, ou a gente procura a igualdade ou a contraposição. No caso do queijo, o vinho branco acompanha muito bem por sua acidez e frescor. Ele não compete nem anula o sabor do queijo.; Se ainda sim optar por um tinto, fique com os mais leves e frescos, como pinot noir e merlot.
Já para servir com a carne vermelha, os tintos encorpados são mais que bem-vindos. ;Dá para escolher dos feitos com a uva barbera aos mais robustos, como cabernet sauvignon e merlot;, completa. Para a sobremesa, não tenha medo de optar por tintos adocicados, como o Porto por exemplo. ;Esses vinhos de sobremesa têm notas de baunilha e chocolate e, por isso, harmonizam muito bem com pratos doces. Se preferir, opte por um mais ácido, que contraponha com o sabor do fondue em questão;, resume, deixando seis dicas de vinho de bons preços que podem acompanhar as receitas de fondue dadas por Bruno Freitas. Bom apetite!
Receitas
Fondue de queijo com conhaque
Ingredientes
200g de queijo gruy;re
300g de queiho estepe
1 dente de alho
1 pitada de noz moscada
1 colher de sopa de amido de milho
1 cálice de conhaque
180ml de vinho branco de boa qualidade
Pão de sal amanhecido
1 maça verde picada em pedaços médios
Pepinos em conserva
Cebola em conserva
Minibatatas cozidas
Como fazer
Ralar os queijos e reservar.
Dissolver o amido de milho em uma pequena quantidade do vinho branco.
Esfregar o dente de alho no rechaud esmaltado e levar ao fogo baixo.
Juntar o amido ao conhaque e ao vinho branco e adicionar uma pitada de noz moscada.
Despejar a mistura no rechaud e adicionar os queijos.
Mexer a mistura até que alcance o ponto do fondue, grosso e maleável (Se a mistura ficar rala, adicione mais amido de milho dissolvido em uma pequena quantidade de água ou vinho).
Com o espeto de fondue, mergulhe os acompanhamentos (pão, batatas, pepinos, maçã e cebolas) na mistura
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 35 minutos
Fondue de filet mignon
Ingredientes
500g de filet mignon picado em cubos
Sal
Óleo de canola
Para os molhos apenas, misture os ingredientes
Molho rosê
200g de maionese
300g de ketchup
1 colher de chá de molho inglês
1 colher de chá de açúcar
Molho tártaro
Meio maço de salsinha
Meio maço de cebolinha
Meio pimentão verde
1 cenoura grande cozida e picada
400g de maionese
Molho de requeijão com ricota
350g de ricota fresca
1 copo de requeijão
1 copo de leite
Sal a gosto
Tutfi
Meia cebola grande ralada
Meio maço de salsinha
250g de ketchup
250g de molho de tomate
1 colher de chá de molho inglês
Como fazer
Esquente o óleo no fogão e, quando estiver quente, coloque no suporte de fondue com o fogo já acesso.
Frite a carne no óleo e a sirva com os molhos de sua preferência. Há também a opção de substituir o óleo por água com caldo de carne e, em vez de fritar, a carne cozinhará. Para essa opção, corte a carne em tiras finas.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 a 3 pessoas
Fondue de chocolate
Ingredientes
400g de chocolate ao leite
100g de chocolate meio amargo
1 lata de creme de leite
1 cálice de licor amarula
Frutas para acompanhar (morango, uva, manga, banana, entre outras)
Como fazer
Derreta o chocolate em banho-maria e sirva num rechaud especial para fondue de chocolate.
Tempo de preparo: 20 minutos
Rendimento: 4 pessoas
Sugestão do sommelier
Para a fondue de carne, a sugestão são os vinhos Semillan Chardonnay (2003), da australiana Rosemount (preço médio: R$ 45) e o Evrazuria reserva chardonnay (2008), da chilena Evrazuriz (preço médio: R$ 45).
Para a fondue de carne, Fabrício escolheu o vinho brasileiro Augheben Barbera (preço médio: R$ 40) e o espanhol Dignus Crianca (preço médio: R$ 65).
Como acompanhamento da fondue de chocolate, a dica é o vinho do Porto Fonseca Ruby (preço médio: R$ 62) e o grego Mavrodaphneos Patias, a Cambás (preço médio: R$ 55).
Serviço
Chez Fondue
ClS 407, Bloco C, s/n, Loja 2
3443-2925
Bordeaux casa e vinho
SHIS QI 13, Bloco E, Loja 06
3248-7311