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Viva a comida viva!

A chamada raw food mostra que o desapego ao cozimento e ao alimento de origem animal pode revelar uma miríade de novos e deliciosos sabores

postado em 04/08/2010 21:00

A chamada raw food mostra que o desapego ao cozimento e ao alimento de origem animal pode revelar uma miríade de novos e deliciosos sabores

As novas modalidades da gastronomia muitas vezes têm alicerces na predileção de minorias, sob o princípio da singularidade (e não da exclusão, que fique claro). Exemplo disso é a culinária mundialmente conhecida como raw food (comida crua), que, no Brasil, é chamada de gastronomia viva. Agora, para entendê-la, é preciso desprender-se de boa parte do que você acredita ser fundamental na culinária. Releve, por exemplo, a existência do forno. Micro-ondas nem pensar. O reino animal é totalmente abolido: nem leite, nem queijo, nem carne, nem ovo e nem mesmo o mel. Se quiser comer um básico feijão, a panela de pressão é dispensada e são usadas macias sementes germinadas do grão. Para ;cozinhar; algum alimento, use o calor das próprias mãos. Comida fumegante é proibida. Nada de farinha, de grãos de torra, nada de comida quente. Para driblar tantas ausências, o trabalho foca a natureza como fonte de criatividade para incorporar tudo o que se gosta, nesse novo conceito de alta gastronomia.

Na teoria, parece radical, pouco prático e nada saboroso. No entanto, é aí que a gastronomia viva se faz forte: ela é, sim, deliciosa, prática e, em tempos de busca por uma vida cada vez mais saudável e sustentável, é radicalmente perfeita. E melhor, não precisa transformar-se em estilo de vida, apenas em uma opção para uma refeição leve e energética. O chef Gabriel Magnani, do restaurante Bhumi, especializado em gastronomia orgânica, é exemplo de que a raw food pode ser democrática. Nem o sangue italiano lhe impediu de se apaixonar pelos benefícios da refeição ;viva; que, hoje, é seu ganha pão ; ou melhor, pão não, que pão é comida morta, vazia, segundo a raw. ;A primeira vista, esse é um conceito que parece estranho, mas as releituras dos pratos comuns, adaptados ao raw food são muito boas e é incrível a energia e a disposição que se sente depois de uma refeição viva. A gente adapta como pode. Dá, por exemplo, para desidratar alguns alimentos, ou mesmo esquentá-los sem nunca passar de um calor de 43;c, para preservar as propriedades benéficas;, lembra Gabriel.

Uma bela macarronada, por exemplo, pode ser um prato vivo. Mesmo sem farinha, ovo, água quente ou cebola refogada. A adaptação é feita com fios de abobrinha que, a olho nu, são quase idênticos a um espaguete. O gosto é diferente, lógico, mas junto ao molho vermelho, dá até para se esquecer que na verdade se trata de uma refeição ;viva;. Outro clássico, como a pizza, é feito com pasta de semente de girassol germinada e desidratada. ;Fica uma massa mais crocante e saborosa que muita pizza comum;, garante o chef. Quem faz a honra da muçarela é o queijo de castanha, ingrediente indispensável da raw food. Outros que batem ponto nessa gastronomia é o abacate, cuja gordura emulsionada se torna o creme base para várias receitas, o mel de agave, para adoçar, a soja fermentada, o missô, o azeite, as algas, os cogumelos, o coco, os temperos e demais vegetais, sementes e grãos germinados. Tudo sempre orgânico e fresco.

No estado da Califórnia, nos Estados Unidos, berço da raw food, a vedete atual dentro da filosofia dos alimentos ;vivos; são os sucos conhecidos como smoothys, que levam, em geral, uma fruta e duas folhas (no Brasil, é comum se incrementar com agua de coco e outros adoçantes naturais), e acompanham a refeição em pequenos copinhos (desses de tequila). Ele não deve ser coado e é batido rapidamente no liquidificador. Se faltar tempo para elaborar uma super receita crua, um bom smoothy, em doses maiores, pode até mesmo substituir uma refeição intermediária. ;Para experimentar a raw food, a pessoa tem que vir com a cabeça aberta. É como qualquer outro preconceito com o que é diferente. A raw desmistifica isso de que comida super natural e saudável não tem graça, não tem sabor;, enfatiza. Vai um prato vivo aí?


Receitas

Spaguetti vivo de abobrinha com molho de tomate
A chamada raw food mostra que o desapego ao cozimento e ao alimento de origem animal pode revelar uma miríade de novos e deliciosos sabores
Ingredientes
4 unidades de abobrinha menina de casa verde (orgânica e grossa)
600g de tomate maduro
1/2 maço de manjericão de folha fina
2 dentes de alho
5g de sal marinho
200ml de azeite extra virgem
5g de pimenta-do-reino branca
49g de tomate desidratado
30g de cracker de linhaça germinada com ervas finas e legumes

Como fazer
Cortar as abobrinhas com uma faca afiada em tiras longitudinais bem finas, sem desprezar a casca. Reservar.
Bater no processador de alimentos ou no liquidificador os tomates lavados, as folhas de manjericão, os dentes de alho descascados e o azeite extravirgem, até que se transforme em um molho com alguns pequenos pedaços de tomate.
Ajustar o tempero com o sal marinho e a pimenta-do-reino.
Em uma panela grande, colocar o espaguete de abobrinha e cobrir com o molho. Se preferir, leve ao fogo baixo e mexa constantemente.
Com a ajuda de um termômetro de cozinha deixar que a temperatura atinja o máximo de 43;c (caso não tenha termômetro, use as costas das mãos para testar a temperatura, com cuidado. O ideal é que fique morna, como mamadeira de neném.
Retirar do fogo imediatamente e servir em um prato fundo com pedaços de cracker de ervas desidratados
Ajustar o tempero caso necessário e servir com folhas de manjericão e tomates desidratados.
Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 4 porções

Suco da luz violeta orgânica e Smoothy de abacate , couve e rúcula

Nem o sangue italiano impediu que o chef Gabriel Magnani de se apaixonar pelos benefícios da refeição

Violeta orgânica
1 litro de suco natural de tangerina
1 beterraba pequena (cerca de 100g)
2 folhas de repolho roxo
1 talo de funcho

Como fazer
Espremer as tangerinas e bater no liquidificador com a beterraba, as folhas de repolho e o funcho
Rendimento: 1 litro
Durabilidade: 2 dias na geladeira

Smoothy

1/2 abacate
2 folhas de couve
3 folhas de rúcula
Água de coco a gosto
Caldo de cana a gosto

Como fazer
Bater tudo no liquidificador e diluir com água de coco até chegar na consistência desejada.
Adoçe com o caldo de cana da maneira que lhe agradar.
Rendimento: 1 litro
Durabilidade: 2 dias na geladeira


Serviço

Bhumi ; Cozinha orgânica e saudável
SCLS 113 bloco C loja 33 e 34
3345-0046

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