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O que é que a francesa tem?

Não precisa fazer biquinho para ser um gourmet francófilo, basta adotar um pouquinho das infalíveis técnicas de cocção e apuro de sabor

postado em 05/05/2011 19:08

Não precisa fazer biquinho para ser um gourmet francófilo, basta adotar um pouquinho das infalíveis técnicas de cocção e apuro de saborÉ comum as editoras de livros encherem as redações dos jornais com lançamentos literários. Chega coisa de todo o tipo e, naturalmente, alguns títulos chamam a atenção. Por exemplo, aqui pela Revista do Correio já passaram alguns exemplares peculiares: Mulheres francesas não engordam; Mulheres francesas não dormem sozinhas; O segredo das mulheres francesas; O que as mulheres francesas sabem. Eu mesma não sabia dessa fascinação do mundo pela forma como essas mulheres vivem, ou que todas elas seriam tão bem-sucedidas no amor e na balança. ;É porque o francês come pouco, aquelas comidas bem reduzidas, cheias de frescura;, um amigo palpitou. Um chef chegou a dizer que o fato de comerem queijo após a refeição faria uma espécie de ;selante; no estômago, impedindo o organismo de absorver as gorduras. Especulações à parte, as francesas ; e a culinária do país europeu ;, estão rodeadas de estereótipos. Elas são todas magras, comem pouco, são bem-amadas. A comida é complexa, sofisticada, reduzida e cara.

Agora, preste bem atenção. Nem toda francesa vive sob tal sorte por toda a vida. Veja Brigitte Bardot. Com todo o respeito à musa e a sua atual idade: nem magra nem bem acompanhada. Já fiz matéria sobre blogueiras internacionais gordinhas (as fatshionistas), e a grande maioria era parisiense. O mesmo vale para a gastronomia. Se, no seu imaginário, o típico prato francês é o diminuto caviar, saiba que a comida do dia-a-dia (a cuisine du terroir) da mesa francesa é repleta de miúdos, conservas, guisados e ensopados. Alguns, inclusive, muito fáceis de fazer. É claro que é inegável a complexidade da cozinha francesa ;burguesa;, difundida pela tradicional escola Le Cordon Bleu. E mesmo a austera nouvelle cuisine, de Paul Bocuse, tem lá seu rebuscamento.

O chef do restaurante francês Plateau D;argent, Luiz Foschinni, derruba esses clichês e sugere, inclusive, que muito da técnica francesa pode ser aproveitado na rotina da cozinha brasileira. ;Quando você descobre como as técnicas facilitam a vida, você acaba aplicando em tudo o que faz. Por exemplo, a cozinha deles é metódica, cheia de regras, que vão desde a organização física da cozinha aos tipos de cortes dos legumes. Parece frescura, mas isso acaba facilitando tudo;, explica Luiz.

Ou seja, aprender com os franceses, do básico ao sofisticado (da gastronomia à forma como as francesas levam a vida) pode ser uma boa pedida. Como essa é uma coluna de gastronomia, as dicas de hoje se concentrarão nesse primeiro universo. Alguns exemplos: caldo de carne, só caseiro. ;O gosto é completamente diferente do industrializado;, garante Luiz. A forma de fazer o caldo, convenhamos, é complicada (o tradicional incluí ossos torrados e depois cozidos por mais de 8 horas nos temperos). ;Mas você não precisa fazer toda semana. Pode fazer litros e deixar congelado, em fôrmas de gelo;, ensina. Se ainda não lhe parece atraente, substitua os tabletes por um simples caldo de legumes caseiro, que você faz rapidinho, em 20 minutos.

A forma de cozinhar os legumes também ganha pitacos franceses: a batata nunca começa a cozinhar na água quente, e sim na fria, ;para que cozinhe bem lentamente, de dentro para fora;. Já os legumes verdes pedem águas escaldantes e salgadas, e cozimentos rápidos, para que preservem a cor e a textura. As técnicas de cocção da carne também são variadas, com peças assadas, grelhadas, guisadas, braseadas, defumadas etc. Cada uma vai favorecer um característica própria. Os molhos também são essenciais no beabá da cozinha francesa. Do bechamel ao bodelleise. No entanto, mais do que as técnicas, a regra é capturar a essência da culinária francesa. A forma como se apura o sabor, a cocção lenta, a riquesa dos temperos, o capricho com o preparo. Nas deliciosas receitas abaixo, ensinadas pelo chef Luiz, você aplicará muito desses conhecimentos. Boa sorte e bon appétit.

Confit de pato ao molho de laranja e gengibre, com batata sautées
Não precisa fazer biquinho para ser um gourmet francófilo, basta adotar um pouquinho das infalíveis técnicas de cocção e apuro de sabor
Ingredientes
Para o pato
1kg de coxa e sobrecoxa de pato
1 litro de óleo de soja
Sal grosso
1 maço de alecrim
5 dentes de alho

Molho de laranja
Suco de 10 laranjas
1 gengibre
50g de farinha de trigo
50g de manteiga
4 colheres de mel

Batatas sauté
4 batatas descascadas e cozidas
50g de manteiga
Salsa picada
Sal a gosto

Como fazer
Pato
Temperar o pato com sal grosso e descansar por uma hora
Cobrir com óleo de soja, acrescentando também na assadeira o alecrim e os dentes de alho
Levar ao forno a 90;C durante 8 horas
Retirar a gordura e deixar dourar no forno a 180;C

Molho de laranja
Tostar a farinha de trigo na manteiga por 3 minutos
Acrescentar o suco de laranja aos poucos para não empelotar
Acrescentar o gengibre e o mel, deixar cozinhar em fogo brando por 30 minutos, mexendo constantemente
Temperar a gosto

Batatas sautées
Cortar as batatas em cubos
Derreter a manteiga em uma frigideira
Acrescentar as batatas e fritar na manteiga até dourar
Acrescentar a salsa picada e o sal a gosto

Tempo de preparo: 9 horas
Rendimento: 4 pessoas

Petit gateau de chocolate, com sorvete de creme e calda de chocolate
Não precisa fazer biquinho para ser um gourmet francófilo, basta adotar um pouquinho das infalíveis técnicas de cocção e apuro de sabor
Ingredientes
200g de chocolate meio amargo
2 colheres de sopa de manteiga
50g de açúcar
2 colheres de sopa de farinha de trigo
2 ovos
2 gemas de ovos

Como fazer
Bater na batedeira os ovos, as gemas e o açúcar por 10 minutos
Separadamente, derreter em banho-maria o chocolate e a manteiga
Misturar tudo lentamente e, por último, acrescentar a farinha de trigo
Untar e enfarinhar 8 forminhas e enchê-las com a massa
Assar em forno alto por 7 minutos
Servir com sorvete de creme

Tempo de preparo:
30 minutos
Rendimento: 8 porções

Serviço

Le Plateau d;Argent
Mercure Hotel ; SHN Quadra 05 Bloco G ; Asa Norte
3424-2017

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