Existe um território neutro na gastronomia, onde leigos, amadores e gente sem qualquer talento para assumir um fogão transita livremente. Nesse território, figuram alguns curingas da culinária, que vão bem além da pipoca de micro-ondas ; piadinha que nove entre 10 cozinheiros sem talento costumam fazer. Ou seja, não é preciso muito jeito para conseguir se sair bem em algumas situações culinárias. Quem sabe disso, sabe também que cozinhar é ponto ganho no ambiente social, e por isso dá logo um jeito de ter uma receita na manga em caso de necessidade. Um decorou a receita do risoto de queijo, outro aprendeu a fazer um bom ovo frito, mesmo sem saber distinguir um fouet de um bico de confeiteiro. Pensando nisso, a coluna hoje vai ensinar uma dessas receitas curingas. Pensamos em sanduíches gourmets, uma macarronada express, uma quiche simplificada, mas decidimos entrar na onda do momento: a pizza (só dá ela no Eixo Monumental).
E para provar que uma boa pizza não é exclusividade de profissionais de dolmã, convidamos alguém que nunca cursou o Cordon Bleu, tampouco tem estrelas Michelin no currículo. O empresário Rafael Benevides é sócio do restaurante mediterrâneo Dona Lenha, cuja cozinha é comandada pelo talentoso chef Paulo Mello. Ele topou o desafio de fazer uma pizza para a coluna, seguindo as indicações de Paulo e dos cozinheiros do restaurante. ;Não fiz curso importante, a experiência que tenho é acompanhando o dia a dia da cozinha. Mas pizza é simples, não tem segredo. Qualquer um pode fazer;, conta.
Rafael, tem certa experiência no assunto. De tempos em tempos convida os amigos para uma pizza no forno a lenha, em sua casa. ;Mas geralmente levo alguém da cozinha do restaurante comigo;, confessa. Ingredientes em mãos, Rafael ensina, enquanto olha de rabo de olho para o cozinheiro que o acompanha, esperando aprovação. Ele vai ensinar suas duas receitas preferidas de pizza: a Arabeske e a Dona lenha 2. ;São pizzas leves, com ingredientes frescos. Ninguém vai reclamar que não pode comer porque está de dieta.;
Primeiro passo: farinha de trigo especial, água morna, fermento, azeite, sal e açúcar. Tudo começa misturando a água morna com o fermento e o açúcar em uma bacia. Misture e espere 15 minutos (fazer pizza é um exercício de paciência). Um pouco de sal e o azeite sobre a massa, e mais uma rodada de mistura. A partir daí, a farinha entra em cena, aos poucos, sem que se pare de misturar. Depois de adicionar praticamente toda a farinha, a mistura sai da bacia para a bancada, onde a massa será trabalhada. É o clímax do preparo ; essa fase é crucial para que a massa fique no ponto esperado. As mãos amassam a pizza em um ritmo constante, durante uns 20, 25 minutos. Tanto o cozinheiro em questão, quanto a massa descansam (ela sob um pano limpo e úmido), por 1 horinha.
Depois chega o momento de dividir a massa em bolinhas do tamanho de um punho. Mais uma vez elas vão descansar (20 ou 30 minutos). ;A hora de abrir os discos é muito importante, porque é quando você escolhe como será a pizza. Massa fina ou grossa. Eu, particularmente, prefiro a massa fina. Acho mais leve, não empanturra;, comenta. Discos de pizza devidamente abertos (passe o rolo de pizza do centro para os cantos, em todas as direções), é hora de escolher os recheios. Antes de tudo, uma camada razoável de molho de tomate, depois o queijo de sua preferência, e então os demais apetrechos. ;Vai da criatividade da pessoa. Só precisa ter cuidado para não escolher ingredientes demais. Porque aí a chance de escolher elementos que não harmonizam é maior.;
Outra dica para deixar a pizza perfeita é um forno bem quente. ;Sempre pré-aquecido;, indica. Quando o queijo estiver derretido e a massa, assada (sempre conferindo, para não queimar), estará pronto. Fora do forno, é hora dos ingredientes finais, como folhas de manjericão e hortelã. ;Se quiser fugir do básico e fazer uma pizza com ingredientes sofisticados, vale dar uma pesquisada na internet ou em um livro de receita bacana. Por mais que pareça simples.; Acho que melhor do que procurar receitas virtuais, vale tentar as que seguem na próxima página. Estavam deliciosas.
Massa de pizza
Ingredientes
3 quilos de farinha de trigo
3 litros de água morna
1 e 1/2 tablete de fermento
meia colher de sopa de açúcar
50ml de azeite
50g de sal
Rende 45 discos
Arabeske
Ingredientes para cada disco de pizza
10ml de molho de tomates
1 punhado de muçarela ralada
1 punhado de queijo árabe chancliche (ligeiramente picante)
meia cebola roxa agridoce ralada em pedaços grandes e refogada
Hortelã fresca e picada a gosto
Como fazer
Distribuir uniformemente sobre o disco o molho de tomate.
Depois jogar a muçarela e o queijo árabe por toda a pizza, preservando as beiradas.
Jogar os pedacinhos de cebola pela pizza.
Levar ao forno até que o queijo derreta e a massa asse (a depender da temperatura máxima do seu forno).
Antes de servir, salpicar a hortelã sobre a pizza.
Dona Lenha 2
Ingredientes por disco de pizza
10ml de molho de tomate
12 rodelas pequenas de muçarela de búfala
Coração de alcachofra crua
6 tomates cereja cortados ao meio
Molho de manjericão (bata no liquidificador 50g de manjericão, uma colher pequena de mostarda, meio dente de alho picado, uma colherzinha de vinagre de vinho branco, uma pitada de sal e vá acrescentando azeite até ganhar consistência de um molho pesto)
Como fazer
Distribuir o molho de tomate sobre o disco.
Espalhar simetricamente as rodelas de muçarela de búfala e os tomatinhos sobre o disco.
Espalhar pedaços cortados do coração da alcachofra.
Levar ao forno até que o queijo derreta e a massa asse (a depender da temperatura máxima do seu forno).
Antes de servir, espalhar um pouco de molho de manjericão sobre a pizza.
Serviço
Dona Lenha restaurante mediterrâneo
www.donalenha.com.br (ver endereços das seis lojas no site)
(61) 3322-1234 ou 3364-0404