Não só a alta gastronomia, como o próprio ato de comer, definitivamente, tem pouca afinidade com a sustentabilidade. O problema não está apenas nas cozinhas dos grandes restaurantes, que chegam a desperdiçar até 50% da comida bruta lá usada ; às vezes, mais. O Brasil inteiro padece do problema. De acordo com pesquisas da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), o brasileiro joga fora mais do que come, ou seja, a maior parte do que vai para sua geladeira e despensa acaba no lixo. Uma família de classe média desperdiça, diariamente, cerca de 500g de alimentos. Estudos publicados no livro Desperdício, é preciso acabar, apontam que 60% dos alimentos comprados não são consumidos. São 39 mil toneladas de comida que vão para o lixo diariamente no país. Um volume anual de quase 27 milhões de toneladas de comida jogadas fora. Os dados, já absurdos, parecem ainda mais abusivos se levarmos em consideração que tanto desperdício poderia ser facilmente evitado. Basta um pouco de informação, consciência e mão na massa.
A mudança deve começar aí, na sua cozinha. O primeiro passo é aumentar a frequência de idas a feiras e supermercados, e diminuir o volume de compras. Quanto menos vezes você abastece sua casa, maior a tendência de comprar comida que será desperdiçada. Observe o número de refeições semanais, anote o que sempre acaba estragando na geladeira, e comece a fazer compras conscientes. Além da ação sustentável, você também economizará.
Finalmente, chega a hora de cozinhar. A coluna convidou o coordenador do curso de gatronomia do Iesb, o argentino Pablo André, e a aluna Bruna Bede, que estuda o tema e, junto a uma creche de Brasília, coloca na prática a sustentabilidade na cozinha. "A primeira mudança de consciência é com relação ao que você vai desperdiçar. As cascas de frutas e vegetais podem ser usadas de várias formas", avisa o chef. Por exemplo: quase tudo o que você descasca não precisa ser descascado. Um purê de batata, pode ser feito com a casca da batata, um bolo de cenoura também, tal qual um bolo de banana. "Fiz hoje, pela primeira vez, o bolo de laranja com casca. Fiquei receoso de ficar amargo ou com o sabor muito forte. Mas ficou idêntico ao comum. Ninguém reparou nenhuma diferença", aponta. O mesmo vale para vegetais cozidos. A casca e os talos muitas vezes são a parte mais nutritiva deles. Logo, a mudança de atitude significa saúde.
O que não puder ser aproveitado pode ser ir para a panela e virar, facilmente, um belo de um caldo de vegetais. Natural, sem conservantes e muito mais gostoso do que os industrializados. "É fácil mudar na cozinha de casa. Já na dos restaurantes, o assunto é mais delicado. A alta gastronomia é cheia de dogmas. Não acho que um grande restaurante colocaria no cardápio um bolo com casca de fruta. Existe muito preconceito nesse meio", critica. Mesmo com tanto melindre, alguns grandes chefs já começam a evitar o desperdício. "Quando trabalhei com Alex Atala, lembro que ele preparava um cupim que era cozido com a casca da cebola. Evitava o desperdício e deixava um sabor ainda mais marcante na carne", recorda. Na contramão, muito pratos de restaurantes consomem uma energia absurda. Tem carnes preparadas à vácuo que chegam a ficar até 72 horas no forno para alcançar o ponto perfeito. Numa panela de pressão, o mesmo processo não levaria nem 30 minutos. Mesmo que os efeitos não sejam exatamente os mesmos.
O preconceito também está nos consumidores. A aluna Bruna Bede foi convidada a apresentar seu trabalho em uma feira. "A ideia era preparar o bolo com cascas e fazer uma degustação. Como já sabia desse preconceito, resolvi fazer cupcakes, feitos com o mamão inteiro, com casca e tudo. Com uma cobertura colorida, bem bonitos. As pessoas cresciam o olho e vinham perguntar sobre o cupcake. Quando eu falava que era feito com casca, ninguém queria experimentar", relata. Mas foi só Bruna pedir para que experimentassem, antes de qualquer explicação, que a situação se inverteu. Todo mundo adorou os cupcakes, e ficou surpreso ao descobrir que a receita tinha 100% de aproveitamento. "É preciso que as pessoas se abram para novas ideias. A partir do momento que os grandes chefs aderem a essa prática, ela vai acabar virando moda, tendência. Aí, sim, a gente consegue mudar o costume", diz Pablo.
Ingredientes
Massa
125g de manteiga sem sal
25g de açúcar refinado
1 ovo
1 gema de ovo
20ml de água
250g de farinha de trigo
3g de sal
Recheio
1 cebola
1 cenoura inteira ralada com casca
250g da casca da abóbora
Tomilho fresco a gosto
50ml de caldo de galinha ou água
3 ovos
150ml de leite
150ml de creme de leite
80g de parmesão ralado
Sal, pimenta-do-reino moída e noz-moscada ralada a gosto
Como fazer
Massa
Colocar em uma processadora de alimentos a manteiga, a farinha, o sal e o açúcar
Processar até obter um granulado (como uma farofa)
Acrescentar o ovo e a gema
Depois, integrar todos os ingredientes no processador, rapidamente, até obter uma massa uniforme (a massa forma uma pelota)
Deixar a massa descansar na geladeira por 45 minutos
Coma ajuda do rolo, abrir a massa em uma espessura de 3mm
Colocara massa em uma forma de quiche
Furar a massa com um garfo e assar no forno (180;C) até dourar
Recheio
Em uma panela, refogara cebola picada e a cenoura
Acrescentar a casca de abóbora, o caldo e o tomilho
Deixar cozinhar até ficar macia
Colocar a dentro da massa de quiche já assada
Bater os ingredientes restantes no liquidificador e despejar tudo sobre o recheio de abóbora
Assar por 30 minutos em forno a 170;C
Tempo de preparo: 2 horas
Rendimento: Uma quiche média
Ingredientes
1 laranja inteira
200g de manteiga sem sal
3 ovos
200g de açúcar refinado
230g de farinha de trigo
1 colher de chá de essência de baunilha
50g de nozes
12g de fermento químico
Como fazer
Lavar a laranja com água e uma escovinha em água corrente, e secá-la bem
Cortar a laranja em pequenos pedaços e retirar as sementes
Processá-la em um liquidificador até obter uma polpa
Em uma tigela, colocar o açúcar, a essência de baunilha e bater com um fouet até obter um creme
Por último, acrescentar a farinha misturada com o fermento químico e mexer até obter uma massa homogênea
Colocar em forma previamente untada com manteiga e assar em forno a 170;C, por 40 minutos
Retirar e colocar a cobertura escolhida
Tempo de preparo: 1 hora
Rendimento: 1 bolo pequeno
Agradecimentos: Iesb