Quando o Brasil viveu o boom do avestruz, no fim dos anos 1990, diziam que em torno de 10 ou 15 anos o avestruz seria a nova picanha do mercado. O bicho era um bilhete premiado da mega da virada. Quem investisse nele teria sucesso garantido. A moda passou, nem todo mundo que investiu no animal ficou rico e, uma década depois, o brasileiro ainda enxerga essa carne como parte da gastronomia exótica, exclusiva do restaurantes mais abastados. Mas a lógica não é exatamente essa. Mesmo que a carne ainda não seja habitué dos cardápios comuns, já é possível comê-la a preços justos.
O chef Liberato Pereira, do restaurante Mercado 153, explica que é um pouco mais caro servir a iguaria, mas nada absurdo. ;Temos bons fornecedores e o preço do filé de avestruz não é mais considerado tão elevado. O quilo, comparado ao do filé mignon, custa de 20% a 30% a mais. Algo como R$ 38 o quilo;, comenta. O chef tampouco concorda que a carne sofre preconceito do público. ;A saída é boa.; A confiança é tanta que o Mercado 153 lançou seu prato de avestruz na disputada promoção do Brasília Restaurant Week, que ocorre até 5 de fevereiro na cidade.
O Filé de avestruz na manteiga de vinho com riso al Salto sai por R$ 43 no jantar, já incluídas entrada e sobremesa. Para quem ainda não se convenceu que o avestruz vale a tentativa, é bom lembrar que, além de ser uma carne vermelha e suculenta, é extremamente leve, com 1/3 das calorias da carne bovina, muito menos colesterol e gorduras, rica em ferro, ácidos graxos e de fácil digestão. Há quem compare seu sabor ao do filé mignon, há quem ache seu gosto um pouco mais adocicado. Mas, em geral, os fãs de carne vermelha costumam aprovar o avestruz.
O segredo está na forma do preparo. De acordo com Liberato, tratando-se do filé (que no avestruz é chamado de apex), a sugestão é fazê-lo grelhado ou salteado em frigideira antiaderente, para garantir que a carne fique suculenta. Mas também é possível preparar como carpaccio, assada, grelhada, cozida, ensopada, em risotos, estrogonofes e basicamente em todas as formas já testadas ; e aprovadas ; com carne vermelha. O espetinho de avestruz com farofa, por exemplo, é um sucesso em bares moderninhos paulistas. Para os acompanhamentos, Liberato indica o uso de batatas ; gratinadas ou assadas ;, legumes salteados no azeite e no alho e risotos. ;A minha forma preferida de servi-lo é com molho de pimenta-verde, acompanhado de um vinho tinto;, opina.
Ingredientes
200g de filé de avestruz
1 colher de manteiga sem sal
Sal a gosto
Pimenta-do-reino moída a gosto
Molho do avestruz:
250ml de vinho tinto seco
50g de açúcar refinado
5g de amido de milho
20g de talo de salsão
20g de talo de endrodil
50g de manteiga sem sal
Riso ao salto
50g de arroz italiano para risoto
50g de manteiga sem sal
500ml de caldo líquido de legumes
5g de cebola picada
3g de alho picado
50 ml de vinho branco seco
50g de queijo muçarela
20g de queijo parmesão
Como fazer
Aqueça 20g da manteiga do molho em uma frigideira.
Acrescente o salsão, o endrodil, o açúcar, o vinho e deixe evaporar.
Adicione o amido até dar uma consistência encorpada.
Em seguida, passe na peneira e reserve.
Corte o avestruz em dois filés de cerca de 100g e tempere com sal e pimenta-do-reino.
Em uma frigideira antiaderente, aqueça a manteiga e os dois lados do filé. Reserve em um prato.
Em outra panela, coloque o molho do vinho para aquecer e acrescente os 30g de manteiga restante, mexendo bem rápido.
Sirva do lado da carne.
Para o riso, doure o alho e a cebola em 20g de manteiga.
Adicione o caldo de legumes, o arroz de risoto, o vinho e os queijos, sempre mexendo até ficar bem homogêneo.
Enforme e descanse em geladeira.
Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 1 porção
Serviço
Mercado 153
Taguatinga Shopping, Rua 210, Lote 40, Piso 3
(61) 3049-1840