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ENCONTRO COM O CHEF

Deliciosa Galileia

A culinária israelense ganhou sofisticação e um sabor especial na última década. Frutas, legumes, peixes e azeite são fartos na mesa da região

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postado em 13/05/2012 08:00 / atualizado em 11/05/2012 13:35

Maria Fernanda Seixas

Gabriela Temer/Divulgação
Tendo como pano de fundo uma situação nacional turbulenta, a gastronomia israelense se desenvolveu conforme as necessidades do povo. Assim, o papel imediato da culinária israelense era mesmo o de alimentar. Os prazeres da boa mesa — nos limites de um território que goza de influências mediterrâneas, judaicas e árabes — eram pouco explorados. Eram. Há pouco mais de 10 anos, um movimento em prol da formação de uma nova identidade gastronômica ganhou força no país e fama no exterior. A nova cozinha israelense é das pedidas mais descoladas do momento — o tipo de restaurante que causa filas de espera monstruosas no Meatpaking district de Nova York. Ou seja, é a it food da vez.

A pesquisadora e chef diplomada pela Cordon Vert School, Ina Gracindo, viveu dois anos de sua adolescência em Israel, onde morou num kibutz. As lembranças das refeições são todas muito negativas. “A comida é o reflexo da história de um povo, de sua opulência ou miséria, de seus tratados de guerra ou paz… e aquela comida que conheci e que predominou por muitos anos falava de um país onde a contenção foi palavra de ordem por um longo tempo. A verdade é que nos últimos 10 anos em que retornei a Israel, pude observar uma mudança radical em curso”, conta.

Em resumo, a mistura das influências judaicas, da já tão bem estabelecida gastronomia árabe, de técnicas culinárias de todo o mundo e de entusiastas cheios de criatividade estão mudando o conceito alimentar de toda uma geração no Estado de Israel, explica Ina. Dentro dessa revolução, a Galileia está para os Israelenses assim como a Toscana está para os italianos. É lá o grande polo gastronômico, em franco em florescimento. “Antes ninguém fazia turismo para Jerusalém ou Nazaré pensando em gastronomia. Pensavam em tudo, menos na comida. Hoje, tem gringo indo para aprender a culinária deles. É uma mudança muito especial”, afirma.

Por lá, reinam as frutas, os legumes, verduras, e muitos, muitos peixes oriundos de águas mediterrâneas. O tradicional cuscuz. Pimentas como a harissa, tomilho, orégano, alecrim, canela e muito azeite. Figos, tâmaras, gergelins e diversos tipos de mel. “Em Israel, a berinjela é o nosso feijão. Ela aparece em tudo. Por lá, tem até um ditado, segundo o qual se uma moça não conhecer pelo menos 49 receitas de berinjela, ela não serve para o casamento”, diverte-se. Em Brasília, não existe nenhum restaurante dedicado exclusivamente a nova culinária israelense. Quem se interessar pelo tema, pode procurar o livro lançado pela chef (Rota do Oriente, viagem gastronômica pela Galileia — Ed. Casa da Palavra) com receitas e descrições saborosas sobre essa nova gastronomia.

Gabriela Temer/Divulgação

Ingredientes:
2 berinjelas
Azeite
Sal grosso
Galhos de alecrim
500ml de molho de tomates processados (passata de tomate) com orégano, vinho tinto e azeite (para cada 500g de tomate use 25 ml de vinho, 1 colher de sopa de azeite e uma colher pequena de orégano)
2 pimentões vermelhos grelhados
Queijo de ricota cremoso de cabra (a gosto)
Queijo grana padano ralado (a gosto)
Snoubar (Pignoli) tostado

Como fazer:
Lave as berinjelas e corte em finas fatias verticais com descacador de batatas de lâmina móvel.
Unte um tabuleiro com azeite e disponha as fatias de berinjela. Cubra com um fio de azeite, sal grosso e bastante alecrim.
Asse por 10 minutos em forno médio e deixe esfriar em papel toalha.
Processe a passata de tomate com os pimentões grelhados e reserve.
Recheie cada fatia de berinjela com uma colher de ricota de cabra e enrole como se fosse um caneloni.
Disponha as berinjelas recheadas em um refratário, cubra com o molho e aqueça em forno quente por 10 a 15 minutos.
Retire, guarneça com grana padano ralado e salpique o snoubar (pignoli) tostado.

Tempo de preparo: 30 minutos
Rendimento: 2 porções

Serviço:
Rota do Oriente, viagem gastronômica pela Galileia. Autora: Ina Gracindo. Editora Casa da Palavra.

Leia na edição impressa a receita do falafel versão rápida

 

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