Há um consenso sobre o cr;me br;lée: poucas sobremesas carregam um ar tão elegante a ponto de transformar sua refeição. Franceses, ingleses e catalãos brigam pela autoria do doce, mas as discussões cessam a partir do momento em que o talher quebra a frágil e quente crosta de açúcar queimado com o maçarico. Hummm;
Longe das disputas sobre a invenção, o chef Lionel Ortega, nascido em Aix-en-Provence, sul da França, decidiu unir todo o seu savoir-faire francês com os conhecimentos adquiridos em Terra Brasilis (ele é casado com brasileira) e lançar um livro, Cr;me br;lée, no qual apresenta 25 receitas do prato ; duas delas apresentadas aqui. Os toques clássicos da terra de Amélie Poulain ; ela, inclusive, uma apaixonada pelo momento em que a crosta se rompe ; e o toque final brazuca conquistam paladares sem fronteiras.
"A maioria das pessoas gosta de mousse, porque é fácil e rápido de preparar. O cr;me br;lée, encontrado nos mais diversos restaurantes, faz parte de uma sobremesa simples e gostosa. Nada melhor do que um cr;me br;lée clássico de baunilha", afirma. Contudo, ele garante que não há necessidade de se limitar às receitas convencionais. Uma das apresentadas no livro, veja só, é um cr;me brulée de caipirinha. Sim, ele leva cachaça na receita. "O segredo foi adaptar a mistura de ingredientes ao que os brasileiros costumam comer, como, por exemplo, abacaxi e hortelã", revela.
A referência histórica mais antiga sobre o cr;me brulée data de 1691. Naquele ano, o francês François Massialot lançou o livro Nouveau cuisinier royal et bourgeois, no qual sugeria um creme feito à base de leite, ovos e uma pitada de farinha. Só depois de cozido é que o açúcar deveria ser adicionado por cima e queimado, dando a característica cor dourada. Hoje, ele é normalmente servido gelado. Nas criações de Lionel, não há limites para o novo.
Ingredientes
600ml de creme de leite
6 aspargos verdes
5 ovos
30g de mel
Sal e pimenta
Modo de preparo
Descasque os aspargos com um descascador de legumes, mantendo apenas as cabeças. Amarre o buquê de aspargos e cozinhe em água salgada. Uma vez que a ponta de uma faca penetre facilmente, retire os aspargos e faça uma imersão em água gelada durante alguns minutos. Retire e seque com o auxílio de papel-toalha. Recupere e reserve as pontas dos aspargos para decorar e pique finamente o resto. Leve o creme ao fogo até ferver, adicione o mel. Uma vez quente, adicione o aspargo picado. Bata no liquidificador e filtre através de uma peneira fina. Mexa os ovos com uma pitada de sal e misture o preparado anterior. Acomode em formas individuais. Leve ao forno por aproximadamente 1 hora e 15 minutos a 100;C. Após o cozimento, deixe esfriar em temperatura ambiente e, em seguida, leve à geladeira por 4 horas. Antes de servir o creme, caramelize-o com o auxílio de um maçarico de cozinha ou no grill do forno. Lembre-se de ajustar o tempo de cozimento de acordo com o tamanho da forma.
Tempo de preparo: 50 minutos
Tempo de cozimento: 1 hora e 15 minutos
Tempo de descanso: 4 horas
Rendimento: 8 porções
Leia na edição impressa a íntegra da matéria e a receita do Cr;me br;lée de pêssego e capim-santo