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De volta ao começo

O chef Marcelo Petrarca conta como é reformular o cardápio de um restaurante de tradição consolidada

postado em 02/02/2014 08:00

A máxima "em time que se está ganhando, não se mexe" faz menos sentido no universo da gastronomia. Apesar de não faltarem exemplos de pratos clássicos, ninguém pode dizer que eles têm o mesmo sabor em todos os restaurantes que o servem. E, mais ainda, é sempre bom ver que os chefs possam reinventar essas receitas, garantindo gostos diferentes para o que você já conhece bem. O sonho de todo chef é ver sua própria cozinha ganhando vida e Marcelo Petrarca, do Gazebo, agora tem essa oportunidade.

A casa surgiu há 10 anos e, apesar da idade razoavél, foi totalmente reformulada, dos tijolos aos ingredientes que vão nos pratos. "Quando recebi o convite, tive a visão de que o restaurante era supertradicional em Brasília e que precisava ser revigorado. Na elaboração do cardápio, impus meu estilo de cozinha. De todos os itens, só um prato foi mantido, mas, mesmo ele, sofreu alterações no modo de preparo."

Assim, partindo do zero no que toca as criações, mas com a estrutura de um restaurante já conhecido, ele teve a chance de olhar para os dois grupos de clientes: os que não conheciam a casa e os habitués. "Os novos gostaram das mudanças e os antigos aceitarem que era precisa mudar. Todos saímos ganhando." O chef diz que jamais havia tido tamanha liberdade, o que não se limitou ao cardápio. Além das criações, ele participa da produção, já que na sua cozinha é feito também o pão e o sorvete servidos.

O chef Marcelo Petrarca conta como é reformular o cardápio de um restaurante de tradição consolidada

Ingredientes
250g de filé-mignon
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
40ml de azeite
30g de mostarda dijon
40ml de creme de leite
20g de queijo parmesão ralado
40g de manteiga
10g de cebola roxa picada
10g de salsinha picada
10g de alho laminado
10ml de vinho tinto
80g de arroz branco

Modo de preparo
Para o filé: tempere o filé com sal e pimenta, grelhe no azeite e coloque a manteiga por cima da carne. Leve ao forno por 6 minutos a 180;C.
Para o arroz: faça um creme do queijo com mostarda e creme de leite e leve ao forno com o arroz cozido por 5 minutos.
Para a manteiga: misture todos os ingredientes restantes e acerte o sal e a pimenta.

Rendimento: 1 porção
Tempo de preparo: 15 minutos

Leia na edição impressa a íntegra da matéria e a recita do Robalo grelhado com molho de tomate, manjericão e banana frita

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