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Sabor santo

A tradição portuguesa de servir bacalhau no período de quaresma instiga a criatividade do chef Marcelo Vaz, que acrescenta pequenas inovações a receitas clássicas

postado em 06/04/2014 08:00

O bacalhau carrega uma aura imponente. Ao usar esse peixe em qualquer receita, ela já parece ganhar outro status, ainda que seja aquele bolinho frito que a gente come enquanto toma a cerveja do happy hour. Mesmo que a realeza portuguesa não exista mais para levar à mesa tão famoso peixe, ele mantém seu posto e, como sempre, é dono dos holofotes nesta época do ano.

Sua fama não advém de nenhuma dificuldade em se tornar um prato gostoso. ;É um prato simples. Quem não costuma cozinhar muito pode achar que não, mas ele é fácil de fazer. O segredo é dessalgá-lo corretamente e juntar acompanhamentos tradicionais, como batatas, cebolas, azeitonas ; que dão um sabor diferenciado;, explica o chef Marcelo Vaz, do 10 0 13 Jazz Pub. Sua intimidade com o bacalhau vem de antes de trabalhar na cozinha. Nascido em uma família descendente de portugueses, sempre viu o peixe servido na quaresma.

;Você pode fazer mil e uma receitas com bacalhau. Apesar de ele ter um sabor bem marcante, o chef conta com muitas possibilidades de combinação. De acordo com cada acompanhando, ele muda o paladar das pessoas;, garante Vaz. Ele cita como exemplos o bacalhau com nata e o bacalhau tradicional português, com batatas e pimentões. ;O primeiro é mais suave e o outro deixa você sentir mais o sabor do peixe. São pratos feitos com a mesma matéria-prima, mas que se tornam diferentes.;

A tradição portuguesa de servir bacalhau no período de quaresma instiga a criatividade do chef Marcelo Vaz, que acrescenta pequenas inovações a receitas clássicas

Ingredientes
; 500g de bacalhau do Porto
; Suco de 2 limões sicilianos
; Suco de 1 limão tahiti
; 1 xícara (chá) de vinagre branco
; 3 xícaras (chá) de azeite extravirgem
; 10 dentes de alho
; 2 cebolas grandes
; 1 cebola roxa
; 2 talos de salsão
; ; xícara (chá) de alho-poró fatiado
; ; pimentão verde
; ; pimentão amarelo
; 1 pimentão vermelho pequeno
; 1 colher (sopa) de uvas-passas pretas sem sementes
; 1 xícara (chá) de azeitonas pretas fatiadas
; 6 folhas de louro
; 1 ramo de alecrim fresco
; Folhas de sálvia fresca a gosto
; Coentro fresco picado a gosto
; Manjericão fresco picado a gosto
; Sal a gosto
; Pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparo
; Dessalgue o bacalhau 24 horas antes do preparo, lavando bem para retirar o excesso de sal. Mantenha o bacalhau sob refrigeração em vasilhame com água, que deverá ser trocada periodicamente. Verifique sempre o sal para que não fique totalmente sem gosto, devendo sentir o sal bem levemente no paladar.
; Coloque água numa panela grande com duas a três folhas de louro. Quando ferver, acrescente as postas de bacalhau. Assim que voltar a ferver, deixe por cerca de três minutos. Retire o bacalhau, desfie levemente, deixando lascas inteiras.
; Fatie em juliene as cebolas, os pimentões, o salsão, o alho e o alho-poró.
; Aqueça uma frigideira grande com metade do azeite, refogue primeiro a cebola e, depois, o alho até dourar. Acrescente as lascas de bacalhau, os pimentões coloridos, o salsão, o alho-poró e as passas, mexendo lentamente.
; Retire do fogo e acrescente a azeitona fatiada, o restante do azeite, o vinagre, o suco dos limões, as folhas de louro e as ervas frescas picadas. Finalize temperando com pimenta-do-reino a gosto e, caso necessário, acerte o sal.
; Coloque num vasilhame de vidro ou plástico com tampa. Leve à geladeira por pelo menos 24 horas antes de servir. Se necessário, acrescente mais azeite até cobrir a preparação.
; Sirva acompanhado de pães e torradas.

Rendimento: de 4 a 5 porções.
Tempo de preparo: 40min (com o bacalhau dessalgado)

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