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Sintonizados na cozinha brasileira

Com um programa na tevê, a chef Letícia Massula divulga as delícias nacionais saídas de sua cozinha, em São Paulo

postado em 20/07/2014 08:00

Com um programa na tevê, a chef Letícia Massula divulga as delícias nacionais saídas de sua cozinha, em São Paulo

Fui uma criança que nunca deu trabalho para comer e sempre adorou televisão. Acho que isso justifica eu lembrar tão bem do programa A cozinha maravilhosa da Ofélia. Aquela senhora loura cozinhando um bando de pratos que só fui provar mais velho é uma recordação forte de quando queria mexer e misturar de tudo que havia na cozinha.

Eu, claro, não estou sozinho entre os fãs de programas de culinária. E, ainda bem, hoje em dia eles não são pensados apenas para aqueles que ficam em casa esquentando a barriga no fogão. E é essa abrangência de públicos que a chef Letícia Massula busca no programa Brazil Cook Book, primeira produção brasileira da rede britânica BBC.

"Havia gravado um piloto com outro formato para uma produtora. O pessoal da BBC viu e me convidou. Eles já queriam algo sobre comida brasileira e, como eu já tinha experiência com TV, fui chamada", conta Letícia que, antes de assumir seu lado gastronômico, trabalhou por 12 anos como advogada.

A proposta original era um programa que mostraria pratos e ingredientes típicos de cada estado brasileiro. Letícia, conhecendo a cozinha do país, sugeriu que o ideal seria dividir a culinária tupiniquim por biomas. "Temos programas sobre o sertão e o litoral do Nordeste. Na Amazônia, falamos sobre os pratos de terra e de água. E ainda fizemos programas especiais ; teve um sobre comida de praia, por exemplo, algo que você só encontra aqui."

Caldinho de chuchu com camarão


Ingredientes
12 camarões médios limpos (apenas com o rabinho)
Cascas e cabeças de camarões (peça para o peixeiro quando for comprar o camarão)
4 chuchus
1 dose de cachaça
1 cebola média brunoise (cubos mínimos)
1 dente de alho brunoise
2 pimentas-bode (opcional)
Salsinha fatiada finamente (separar folhas dos talos e também fatiar finamente os talos)
Cebolinha verde
Azeite

Para o coral

Um fio de azeite e cabeças e cascas de camarão

Para o fumet simples
Cascas e cabeças de camarão
1 cebola
1 cenoura
2 talos de salsão
1 dente de alho esmagado com a faca
5 grãos de pimenta-preta
1,5l de água
Talos de salsinha inteiros


Modo de preparo
Nessa receita, nada se perde. Comece pelo coral e dele aproveite as cascas para o fumet que vai ser a base do caldo.

Coral
Lave bem as cabeças e cascas de camarão, escorra em uma peneira. Regue com um fio de azeite uma panela aquecida. Junte as cabeças e mexa rapidamente até que todas as cascas mudem de cor, passando ao vermelho.

Repasse o conteúdo da panela para uma peneira (de preferência de metal), coloque um recipiente sob ela e então amasse as cascas com a ajuda de uma colher, retirando delas um caldo laranja, o coral. Reserve.

Fumet simples
Pegue as cascas do coral, volte para a panela, junte a água e os demais ingredientes (cenoura, cebola, salsão, alho, salsinha e pimenta) e deixe cozinhar em fogo baixo por 30 minutos, retirando as impurezas (espuma) que sobem da panela com a ajuda de uma escumadeira. Coe o líquido. O fumet está pronto. Reserve.

Caldinho
Corte 1/2 chuchu em cubos mínimos (brunoise) e reserve.
Corte o restante dos chuchus em cubos grandes.
Em uma panela, junte azeite, a cebola brunoise e os talos de salsinha (fatiados finamente) com uma pitada de sal. Acrescente o alho brunoise.
Junte os cubos grande de chuchu. Quando mudarem de cor, acrescente o fumet. Deixe cozinhar até o chuchu ficar bem macio.
Passe o caldo pelo mixer e deixe reduzir até o ponto de sua preferência. Ajuste o sal, acrescente o coral, deixe cozinhar por 1 minuto. Desligue.


Camarões e cubinhos de chuchu

Seque os camarões com uma toalha de papel. Polvilhe com sal e pimenta-do-reino a gosto. Pincele uma frigideira antiaderente com um fio de azeite e doure os camarões (1,5 minuto de cada lado).
Quando todos os camarões estiverem dourados, junte a cachaça e incline levemente a frigideira para flambar os camarões. Reserve.
Na mesma frigideira, salteie os cubinhos de chuchu em um fio de azeite, até que mudem de cor (eles deverão ficar crocantes e com o sabor roubado dos camarões).

Montagem

No fundo de um prato de sopa, disponha os camarões e, sobre eles, o caldo. Com os cubinhos crocantes de chuchu, polvilhe salsinha, cebolinha, pimenta-do-reino e gotas de azeite extravirgem.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo:
45 minutos

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