ENCONTRO COM O CHEF

Riscos saborosos

Abrir filiais de um restaurante e manter a qualidade dos pratos oferecidos. Esse é o desafio do chef Diego Koppe

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postado em 19/04/2015 08:00

Encontro com o Chef
Abrir filiais de um restaurante e manter a qualidade dos pratos oferecidos. Esse é o desafio do chef Diego Koppe

Riscos saborosos

Apesar de eu ser partidário da experimentação, sei o quanto é uma felicidade encontrarmos o nosso prato preferido em determinado restaurante. Quantas pessoas você conhece que sempre repetem o que já comeram por não resistir àquela delícia? Essa ideia é simples de ser imaginada quando vamos sempre à mesma casa. Mas e quando o local começa a ter filiais? Será que dá para manter o mesmo sabor?
Para o chef Diego Koppe, a resposta é um delicioso sim. À frente do Babel desde 2011, ele decidiu testar não somente o talento com as panelas, mas também a capacidade de manter a qualidade do que é produzido na sua cozinha. “Tenho uma ideia maior: implementar franquias. Nelas, você compra números. E a única forma de eu garantir isso para um investidor futuro é testando aqui no restaurante.”
Ao iniciar as atividades também no almoço, ele transformou seu restaurante em um grande laboratório, testando pratos que possam ser levados a cardápios além do original. “Nossa ideia foi ver como esse conceito seria levado à frente: a melhor forma de garantir um faturamento mínimo (de quantas pessoas, em média, compram o produto) e como ele funcionará. Só aí vamos começar a expandir a Casa”, explica.
Mesmo ainda em fase experimental, Diego garante que está analisando novos pontos na Asa Norte, no Sudoeste e em Águas Claras. Sua vontade tomou forma quando passou a se valer da técnica cook chill. Ela consiste em cozinhar os ingredientes a uma temperatura de 74 °C, por mais de cinco minutos, e, logo em seguida, resfriá-los em equipamentos que diminuam a temperatura a 3 °C.
Com isso, garante Diego, é possível entregar o prato quase na velocidade de um fast-food — “Entre nove e 15 minutos”, frisa —, com um preço mais alto por oferecer uma melhor estrutura, como garçons, taças de cristal, pratos de porcelana etc. “Não queremos que o cliente precise ir a um self-service: consigo garantir uma comida melhor, com qualidade melhor e com um serviço melhor com um preço extremamente competitivo.”
Ele assegura que, com essa técnica, seu preço caiu de uma média de R$ 110 para R$ 60 por pessoa. “Isso vai fazendo o boca a boca, sem perder na qualidade. O que quero ver repetido nas franquias é a excelência no serviço, a qualidade da comida e o ambiente.” Se depender da sua convicção, isso não será difícil.

Filézinho
Acebolado

Ingredientes:
» 150g de filé cortado em cubos
» 200g de molho madeira
» 1 cebola
» 100g de arroz pronto
» 50g de farofa
» 150g de feijão

Modo de preparo
» Salteie os cubos de filé com a cebola até dourar. Acrescente o molho madeira. Sirva com o arroz, a farofa e o feijão.
Tempo de
preparo: 10min
Rendimento: 1 porção

Filé com gorgonzola

Ingredientes:
» 300g de medalhão de filé
» 150g de molho branco (ver receita depois)
» 40g de queijo gorgonzola
» 50g de espaguete
Tempo de preparo: dependerá do ponto da carne
Rendimento: 1 porção

Modo de preparo: grelhe os filés em frigideira bem quente. Sele 2 minutos de cada lado e deixe no forno pré-aquecido (4 minutos se preferir malpassado; 7 minutos, ao ponto; e 9 minutos se a escolha for bem passado). Esquente o molho branco e dilua com o gorgonzola. Tempere com sal e pimenta. Cozinhe o espaguete com água abundante e temperada com sal e um pouco de azeite. Depois do espaguete cozido, misture no molho e deixe cozinhar por 2 minutos. Disponha os filés grelhados no prato, coloque o espaguete enrolado tipo ninho no prato e cubra com o molho.

Receita de molho branco
» 1 litro de leite
» 1 noz-moscada
» 1 cebola
» 9 cravos da índia
» 3 folhas de louro
» 120 gramas de roux (60g de manteiga e 60g de farinha)

Modo de preparo: ferva o leite com a noz ralada, a cebola, os cravos e o louro. Deixe em infusão por 3 horas. Passe pelo escorredor, acrescente o roux em fogo baixo e deixe engrossar.

Serviço
Babel Restaurante
Endereço: 215 Sul, Bloco A, Loja 37
Telefone: 3345-6042
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