Encontro com o Chef

Ardidamente saboroso

Ingrediente essencial da culinária mexicana, a pimenta ganha adeptos e vira estrela até em food trucks

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postado em 19/06/2015 08:00

Rafael Campos

Minhas experiências com pimenta me fazem recordar da imagem do cabra macho nordestino: em vez de uma busca por novos sabores, o que mais via na infância era gente que entupia o prato com o molho mais ardente possível e mostrava, entre suor e até lágrimas, quem aguentava aquela picância sem reclamar. Não é à toa que, somente depois de trabalhar com gastronomia, pude, de fato, me render à pimenta. Foi quando saiu a necessidade de provar masculinidade com comida e chegou a capacidade de fazer um prato ganhar um novo gosto com uma plantinha.

Hoje, não temo encarar cozinhas coreana, tailandesa nem mexicana. Aliás, quando o assunto é a última, há sempre espaço para mais um tico de jalapeño no chilli. E o cuidado com a pimenta é uma das grandes preocupações de Giselle Valério e Miguel Lopes, chefs do food truck Ándale Tacos. "Para o caminhão, tentamos chegar a um balanço de picância que possa ser apreciado por quem gosta de pimenta, que pode colocar mais, e não traz sofrimento para quem não aguenta", explica Giselle.

Ela afirma que há muitas espécies no México conhecidas como pimentas doces, por seu baixo teor de picância, usadas nas receitas misturadas às mais fortes, garantindo um equilíbrio. Isso permite aos amantes da ardência, segundo Giselle, um resultado é ainda mais saboroso. "Como sempre usamos pimentas nos preparos, mas todos os pratos têm cozimento longo, a picância se perde. Quando você adiciona mais, o sabor das que foram usadas no cozimento fica exaltado."

Chilli

Ingredientes:

200g de feijão vermelho
200g de carne moída
2 tomates picados
1/2 cebola picada
2 dentes de alho picados
1/2 pimentão-vermelho picado
1/2 pacote de tempero para tacos (disponível nos supermercados)
1 colher de sopa de pimenta adobo (mix de temperos, você encontra nas casas especializadas em feiras, como a Ceasa)
1 colher de sopa de cominho
Sal a gosto

Modo de preparo:

Cozimento do feijão
Cubra os grãos com água e leve por 8 horas à geladeira. Depois de descansar, deixe cozinhar de 2 a 3 horas em uma panela tampada, até que fique macio. O tempo vai depender do feijão. Dessa forma, o resultado é mais saboroso. Caso não tenha tempo suficiente, leve o ingrediente para a panela de pressão com água suficiente para cobrir por cerca de 20 minutos. Finalize com uma pitada leve de sal (cuidado para não salgar, já que depois serão adicionados outros temperos e ingredientes).

Preparo da carne

Aqueça uma frigideira antiaderente e coloque a carne moída diretamente (adicione óleo se julgar necessário, preferimos não usar para ficar mais saudável). Quando a carne estiver quase pronta, ou seja, quando água dela evaporar, adicione alho, cebola e sal a gosto. Deixe a cebola cozinhar um pouco e adicione o tomate e o pimentão. Cozinhe bem até o tomate desmanchar um pouco. Acrescente o feijão cozido. Tempere adicionando o tempero para tacos, adobo e cominho. Deixe cozinhar de 10min a 15min.

Tempero para tacos

Misture em proporções iguais:
Cebola em pó ou em flocos
Chilli powder
Orégano
Páprica picante em pó
Sal
Alho em pó ou em flocos
Cominho
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