ENCONTRO COM O CHEF

Delícia de todas as festas

Doce ou salgada, recheada ou tradicional, a pamonha é um dos destaques das comemorações juninas

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postado em 21/06/2015 08:00 / atualizado em 18/06/2015 18:59

Rafael Campos

Zuleika de Souza/CB/D.A Press

A fogueira está queimando e não só em homenagem a São João. Afinal, chegou junho e, com ele, o frio. E não são apenas as distribuidoras de vinhos que lucram mais com os casacos e edredons que são tirados dos guarda-roupas. Quem adora as comidas típicas deste período tem mais um motivo para dançar quadrilha e, na seara brasiliense, tão influenciada pela cultura de Goiás, a pamonha está sempre entre as principais atrações.

"Em junho e julho, temos um aumento entre 30% e 40% nas vendas. É um mês propício não somente pelas festas juninas, mas também pelo clima mais frio. Isso ajuda muito", garante Rômulo Lopes, da Pamonharia Pura. Muito também pela versatilidade do prato. Eu, nordestino, me surpreendi com a quantidade de recheios diferentes que a iguaria ganha por aqui.

"A pamonha permite que você crie os mais variados sabores. Há quem faça com jiló e garanta que fica uma delícia, com gueroba, com frango e catupiry etc. Ela é versátil demais", afirma. Por trabalhar com produtos frescos, Rômulo conta que prefere oferecer os sabores mais tradicionais, como lombinho e linguiça, receitas que você confere hoje.

"Por mês, vendemos mais de 50 mil pamonhas. Por isso, caso aumentássemos demais o leque, isso poderia gerar desperdício, algo que não é interessante. Mas é a criatividade que vai permitir que você tenha os mais diversos sabores na pamonha, doces e salgadas", frisa. Porém, de nada vai adiantar um bom recheio se o milho escolhido não tiver qualidade. Rômulo explica que, atualmente, consegue o cereal diretamente de produtores locais.

"O milho tem espécies diferentes. As ideais para a pamonha são bem específicas para o produto que a gente oferece. Por isso, quando encontramos um produtor, ele já sabe o que buscamos." E como definir isso? Rômulo afirma que o importante é saber encontrar um meio-termo: a espiga não pode nem estar muito madura, com grãos amarelos, nem muito verde, quando grãos mais esbranquiçados, porque isso não garante uma massa consistente.

"O ideal é achar um milho que, como costumamos dizer, esteja no ponto: nem muito verde nem muito maduro." De resto, prestar bem atenção na hora de ralar o grão e, claro, comer a pamonha bem quentinha, para que o sabor do São João deixe você com mais pique para pular qualquer fogueira.

Pamonha salgada com lombinho

Ingredientes
17 espigas de milho
1 copo 100ml de óleo de soja
1 e 1/2 colheres de sopa de sal
150g de queijo-minas
125g de lombinho de porco desfiado
Cheiro-verde e pimenta de cheiro a gosto

Modo de preparo
Corte as espigas nas duas extremidades e separe as palhas. Rale o milho. Acrescente o óleo, o sal, o lombinho, o cheiro-verde e pimenta e misture bem. Corte o queijo-minas em fatias. Deixe a massa de milho na palha da pamonha e amarre bem. Deixe uma panela com água para ferver e coloque as pamonhas somente quando levantar a fervura. Deixe cozinhar por aproximadamente 40 minutos.

Rendimento: 7 pamonhas
Tempo de preparo: 1h

Serviço
Pamonharia Pura
Endereço: CSE 6, lote 14 - Pistão Sul
Telefone: 3027-4399
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