Encontro com o Chef

Cozinha brasileira com tempero latino

O chef cubano Osquel Padilha propõe um cardápio que mistura ingredientes e sabores de vários países da América Latina. O resultado são pratos exclusivos que agradam ao paladar de cliente de qualquer parte do mundo

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postado em 03/03/2016 12:10 / atualizado em 03/03/2016 12:12

A cozinha latino-americana tem, ao mesmo tempo, características que unem e distanciam seus países. Tanto que, mesmo tendo conhecimento de ingredientes que se repetem nas tradições culinárias das nações que formam a América Latina, muitos chefs ficam espantados com o quanto a gastronomia brasileira é abrangente. Foi o que aconteceu com Osquel Padilla Miguel, do Fusion Restaurante.

Nascido em Cuba, ele se especializou em receitas dos mais diversos povos que vivem abaixo da linha do Equador e, mesmo assim, se surpreendeu com o que nossa terra tem a oferecer. "Foi um impacto, mesmo que tenhamos vários produtos e matérias-primas em comum, como a carne bovina, o arroz, o feijão. Então, eu já estava bem relacionado com esse lado, mas comecei do zero na forma como vocês cozinham", explica.

A experiência na ilha caribenha teve início em uma rede hoteleira cinco estrelas, que recebe turistas de todo o mundo, principalmente os europeus. Ao lidar com esse público, garante que aprendeu mais sobre como dosar os temperos — algo essencial na hora de trabalhar em um restaurante de culinária contemporânea.

"Isso me fazia ter muito cuidado, porque não era possível oferecer alimentos muito temperados para essa clientela. Eles podem até passar mal, pois não estão acostumados. Então, nos adaptamos para atender ao cliente, sempre de acordo com a proposta do restaurante." Para Miguel, a oportunidade de trabalhar em uma casa que oferece gastronomia de vários países é um desafio saboroso. "Isso dá muita oportunidade ao profissional que quer se envolver", explica.

Antes de chegar ao Brasil, há cinco anos, passou por muitos lugares. "As minhas raízes são hoteleiras. Tive oportunidade de trabalhar com chefs da Guatemala, da Colômbia, do Equador, da Espanha, da Suíça e isso me deu uma gama ampla de conhecimentos em comidas tradicionais e regionais de cada um desses países", conta. Assim, não só o profissional conseguiu ampliar seus conhecimentos, como dá outras chances ao comensal que gostar de provar novidades.

"Gosto dessa proposta que mistura várias influências, com diversas técnicas da gastronomia contemporânea, tradicional e clássica, o que faz com que eu tenha várias formas de trabalhar." As receitas, mesmo diferentes, se valem de ingredientes parecidos para criar novos pratos. "Assim, quando misturamos esses itens, eles nos dão outros resultados."

Zuleika de Souza/CB/D.A Press

 

Bacalhau caponata

Ingredientes

Para o bacalhau

200g de bacalhau em posta

10ml de azeite extravirgem

3 dentes de alho

1 ponta de alecrim

Para o purê de batata-doce

100g de batata-doce cozida

50ml de leite de coco

2g de curry amarelo em pó

Sal a gosto

Para a caponata

10g de uva-passa preta

10g de uva-passa branca

10g de pimenta-biquinho

5g de nozes trituradas

5g de cebola-roxa

10g de azeitona-preta

1/10 de maço de manjericão

5ml de azeite extravirgem

Sal e pimenta-do-reino branca a gosto

Modo de preparo

Coloque o bacalhau numa assadeira, com o alho e o alecrim. Banhe com azeite extravirgem e asse no forno previamente aquecido, por seis minutos, a 240ºC.

Numa panela pequena, amasse a batata-doce e coloque o leite de coco com o curry. Cozinhe por cinco minutos a fogo baixo. Coloque sal ao gosto.

Para a caponata, aqueça uma frigideira e coloque o azeite extravirgem. Refogue todos os ingredientes da caponata por dois minutos. Coloque sal e pimenta-do-reino ao gosto.

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