Encontro com o Chef

A harmonia do vinho

Em grandes eventos, a bebida vem complementar a experiência e elevar as qualidades do menu. Guto Jabour, do Gourmet Butler, conta como escolhe os rótulos para essas ocasiões

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postado em 08/05/2016 08:00 / atualizado em 05/05/2016 17:00

Quando a gente pensa em um jantar, o mais comum é que o menu determine os vinhos que serão servidos. O processo de harmonização coloca os pratos em primeiro plano, de forma que a bebida incrementa a degustação. Isso também ocorre em festas maiores, como um casamento.

"A harmonização tem de ser algo lúdico. Existem os caminhos básicos, mas não é uma ciência exata. Tentamos nos guiar pela experiência, trabalhando com semelhanças de sabores baseadas no tipo de menu que foi pedido pelo cliente", garante Guto Jabour.

Além de fazer parte da família que comanda o bufê Sweet Cake e dirigir o clube de vinhos Gourmet Butler, Jabour é uma das cabeças por trás do Wine’n Music. O evento, que soma a música à lista de harmonizações para apreciar um bom vinho, chega à sua quarta edição neste mês. De acordo com ele, em eventos como casamentos, o vinho só será pensando antes do cardápio caso os noivos tenham um rótulo pelo qual sejam apaixonados. "E também não é comum que, em ocasiões assim, o cliente aposte em um vinho menos conhecido. O importante é buscar aqueles que ofereçam uma boa relação de custo/benefício", explica.

Ele também ensina que, em comemorações de grande porte, o cliente deve pensar sempre vinhos que carreguem uma alcunha de coringa: ou seja, adaptáveis ao que será servido. "Esses terão uma abrangência gastronômica maior. Como normalmente serão servidos até dois rótulos de vinho, tentamos ficar nessas opções. São aqueles como o cabernet sauvignon e o carménère. Algo que fique em um meio-termo", garante. Mesmo em um evento como Wine’n Music, que este ano vai oferecer 68 rótulos diferentes, com foco nos franceses, há como encontrar a harmonização ideal.

"O evento tem uma amplitude muito grande de vinhos, mas também uma amplitude gastronômica. Acredito que, servindo massas, ceviches e carnes, conseguimos agradar às diferentes paletas gustativas para que todos encontrem vinhos que possam harmonizar com o cardápio que será apresentado." Além disso, ele frisa que o momento também pode ser de aprendizado, o que justifica a presença de sommeliers espalhados entre as mesas, para discutir sobre o assunto preferido deles com quem vai beber. Afinal, como o próprio Guto diz: "O vinho vem primeiro".

 

Zuleika de Souza/CB/D.A Press

 

Capellini de cogumelos na manteiga de limão-siciliano

Ingredientes

500g de capellini ou espaguete
1 bandeja de cogumelo Paris
1 bandeja de cogumelo shitake
1 bandeja de cogumelo shimeji
200g de manteiga sem sal
Suco de 2 limões-sicilianos
Raspas de limão-siciliano
Salsinha bem picadinha
Sal e pimenta-do-reino a gosto
150g de queijo parmesão ralado

Modo de preparo

Deixe a manteiga para fora da geladeira até que ela esteja em temperatura ambiente, em ponto de pomada.

Tire a raspa de dois limões-sicilianos; reserve metade das raspas para mais tarde e esprema o suco dos limões. Coe e misture na manteiga. Caso a manteiga talhe por conta do suco de limão, continue mexendo até que ela atinja novamente o ponto de pomada. Reserve na geladeira.

Enquanto isso, lave os cogumelos em água corrente e seque-os bem em papel-toalha ou em um pano. Corte os cogumelos da maneira que preferir, em quatro, picadinhos ou em fatias. Aqueça uma frigideira e acrescente manteiga e azeite (o azeite vai evitar que a manteiga queime). Adicione os cogumelos (é melhor puxar na frigideira uma variedade de cada vez) e deixe eles cozinharem até que a água seque e eles estejam levemente dourados. Acrescente sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto. Reserve.

Rale o parmesão em um ralo grosso, aqueça uma frigideira e disponha o parmesão ralado em círculos. Vire-os para o outro lado quando você perceber que a parte de baixo já está dourada. Eles devem ficar crocante e dourado dos dois lados. Reserve.

Em uma panela grande, coloque água e uma colher de sopa de sal para ferver. Quanto a água levantar fervura, acrescente o capellini e um fio de azeite. Quando a massa estiver al dente, escorra a água e leve a massa para uma frigideira. Adicione a manteiga de limão-siciliano aos poucos e vá mexendo bem até que toda a massa esteja envolvida na manteiga. Caso sobre um pouco de manteiga, ela pode ser mantida sobre refrigeração por uma semana. Desligue o fogo.

Com a ajuda de um garfo grande, enrole uma quantidade boa de capellini e disponha sobre um prato de sua preferência. Por cima, coloque os cogumelos (aqueça-os em uma panela antes), as raspas do limão-siciliano e o crocante de parmesão. Repita o processo nos outros pratos.

Rendimento: 4 porções para prato principal
Tempo de preparo: 30min
Vinho para harmonizar: Il Bruciato

 

Serviço

Wine’n Music 2016
19 de maio, às 20h, no Centro Internacional de Convenções do Brasil (CIBB). Ingressos a R$ 350 (lote inicial), à venda nas lojas Sweet Cake (QI 21 do Lago Sul e 412 Sul) e no site oficial. Informações: www.wineandmusic.com.br e contato@gourmetbutler.com.br.


Leia mais na edição nº 573 da Revista do Correio.  

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