Encontro com o Chef

Uma chef de gastronomia francesa se aventura com a comida nordestina

Comandando a cozinha do Bem Arretado, Rafaela Jardim se reinventa para preparar o delicioso baião de dois

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postado em 29/05/2016 08:00 / atualizado em 27/05/2016 20:07

Rayan Ribeiro/Divulgação

Se há algo de que entendo é baião de dois. Neto de dona Maria de seu João Luis, como todos na cidade conheciam minha avó paterna, aprendi desde cedo que não importa o tamanho da panela, nem quantas pessoas serão servidas: um verdadeiro baião de dois tem que vir molhadinho. A chef Rafaela Jardim não teve o prazer de conhecer a vovó, mas, ainda assim, conseguiu entender bem os princípios desse amado prato nordestino. E, surpresa, sem nunca antes ter trabalhado com essa culinária.

À frente da cozinha do Bem Arretado, ela teve que se reinventar para encontrar o ponto certo das delícias típicas da região em que nasci. "Até começar a trabalhar aqui, minha única relação com comida nordestina vinha de comer em casa. Nunca havia cozinhado nada de lá", conta. Ainda assim, decidiu arriscar-se no temperado universo daqueles nove estados. E foram justamente os temperos que tornaram essa empreitada mais complicada. Acostumada com a gastronomia francesa, sua adequação para a nordestina veio com um preço.

"Na primeira semana, minha boca ficou toda queimada pela quantidade de temperos. Não sentia gosto de nada e fiquei até com medo de salgar os pratos demais por conta disso. Mas foi uma questão de adaptação. Descobri que ela é uma cozinha mais fácil de ser aprimorada que a francesa, por exemplo." Outro ponto que ajudou a chef em seu processo de aprendizado dessa culinária tão brasileira envolveu um passo simples: visitar o máximo de restaurantes nordestinos em Brasília.

Nas visitas, ela notou que, por serem populares, os pratos do Nordeste não eram tratados com o mesmo grau de importância daqueles de outras tradições. "Percebi que, na maioria dos locais, a comida era servida de qualquer jeito, sem glamour. Mas aqui quisemos fazer diferente, com o prato decorado, acertando ainda mais nos condimentos." Mesmo o baião de dois molhadinho teve seu processo de ajuste. "No começo, ele estava sendo servido mais seco. Foi quando um dos nossos garçons, que é do Nordeste, disse: ‘Pode molhar isso, menina’. Aí comecei a deixá-lo assim — e com muito queijo", lembra.

Desde então, ela tenta manter uma rotatividade nas receitas que oferece. Além do baião, teve de aprender a acertar na carne de sol, no peixe frito, no escondidinho e até mesmo no sorvete de tapioca com cocada. "A gente sempre muda o cardápio, mas é legal ver os clientes me mandando bilhetes, pedindo que a galinhada volte, que o baião não saia. Isso mostra que consegui entender de verdade a cozinha nordestina", comemora Rafaela. Vovó ficaria orgulhosa.

 

Rayan Ribeiro/Divulgação

 

Baião de dois

Ingredientes
1 cebola em cubos
1 colher de sopa de alho
500g de arroz-branco cozido
400g de feijão-carioca cozido
250g de carne de sol em cubos
200g de queijo coalho ralado
Coentro a gosto
Cebolinha a gosto

Modo de preparo
Em uma panela, refogue o alho e a cebola. Acrescente a carne de sol e frite. Logo em seguida, una o arroz-branco cozido e o feijão-carioca também cozido. Finalize o prato com queijo coalho ralado, mexendo a mistura até que o ingrediente derreta. Por fim, jogue um punhado de coentro e cebolinha a gosto.

 

Leia mais na edição nº 576 da Revista do Correio.   

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