Encontro com o Chef

Doce com uma pitada de sal

Dicas valiosas de um chef peruano para a confecção de sobremesas delicadas, sem excesso de açúcar

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postado em 01/07/2016 08:00 / atualizado em 23/06/2016 17:55

Perdoem a redundância, mas acho que os doces que a gente costuma comer aqui, no Brasil, são muito... Doces. Não é segredo para ninguém (principalmente para médicos e nutricionistas) que somos um país que, muitas vezes, carrega a mão no açúcar e no sal.

E isso se reflete nas sobremesas. Por exemplo, jamais vou me esquecer de um bolo de aniversário que ganhei dos colegas da Revista que era de chocolate, com recheio de chocolate, cobertura de chocolate e com vários pedacinhos de chocolate por cima. Delicioso, diga-se.

Porém, há como não só maneirar nesses excessos, como encontrar receitas que, em um primeiro momento, podem nos fazer torcer o nariz, mas conseguem equilibrar sabores doces e salgados para criar uma sobremesa diferente e saborosa. E isso não acontece somente aqui.

O chef peruano Marco Espinoza é conhecido por suas criações, mas trouxe a tradição do seu país para uma das receitas que oferece no Taypá. "Nossas sobremesas tradicionais sempre foram as mesmas. Com o transcorrer dos anos, nas datas comemorativas, costumamos comer arroz-doce, suspiro de limão, mazamorra morada e picarones", conta Marco.

Para nossa coluna, ele sugere o queso helado, um clássico do sul do Peru, geralmente servido nos restaurantes mais antigos do país. "Aqui, fazemos uma reinterpretação, a partir da cozinha peruana moderna, no qual se misturam texturas e apresentação, respeitando o sabor típico do Peru", explica.

Já o crème brûlée, apesar de não fazer parte da gastronomia do país hermano, foi uma aposta de Espinoza para harmonizar com cortes especiais que surgiu de sua longa experiência com a cozinha francesa. "Nele, você pode encontrar o sabor da batata-baroa em uma textura diferente, que combina muito bem com o sabor do caramelo queimado", garante.

É esse adocicado que vai combinar bem com o magret de pato que você vê na foto e é a sugestão de acompanhamento do creme. Espinoza sabe que não é novidade alguma essa mistura de ingredientes doces e salgados, mas garante ser fã. "Hoje em dia, usamos também muitas frutas na nova cozinha peruana", exemplifica.

Para quem quiser provar, ficam as recomendações do dia. Para quem não nega mesmo um doce bem doce, sugiro procurar uma receita que nem a do bolo do meu aniversário. Nos dois casos, garanto, vocês vão experimentar delícias.


Faro Comunicação/Divulgação

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Queso helado

Ingredientes

500ml de leite

2g de canela moída (em pó)

8g de maisena

1 ovo

175ml de leite condensado

150g de açúcar branco

5g de canela inteira

200g de coco ralado

200ml de leite de coco

20ml de essência de baunilha

Modo de preparo

Em uma panela, reduza o leite pela metade. Em seguida, adicione o leite condensado, açúcar branco, canela inteira, coco ralado, canela em pó e deixe em infusão por alguns minutos. Depois, coe.

Despeje tudo na panela novamente e adicione o leite de coco. Espere esquentar e acrescente a maisena com um pouco de água. Deixe cozinhar por alguns minutos. Tempere com a gema do ovo e use a essência de baunilha para aromatizar.

Deixe esfriar, coloque em uma forma e deixe congelando de um dia para o outro.

Rendimento: 1 porção

Tempo de preparo: 20min

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Faro Comunicação/Divulgação



Crème brûlée de batata-baroa

Ingredientes

1 litro de creme de leite

1 litro de leite fresco

5 ovos

1 gema de ovo

400g de batata-baroa

Sal e pimenta a gosto

Modo de preparo

Em uma panela, coloque o leite, o creme de leite, a batata-baroa descascada e cortada, o sal e a pimenta. Leve tudo ao fogo lento até que a batata esteja cozida. Deixe esfriar.

Acrescente os ovos e a gema, misturando. Leve em banho-maria por 20 minutos a 190ºC. Cada porção terá 100g.

Rendimento: 4 porções

Tempo de preparo: 40min

Serviço

Taypá

Endereço: QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210 – Fashion Park – Lago Sul

Fone: (61) 3248-0403 / 3364-0403
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