Encontro com o Chef

A deliciosa combinação entre vinho e cortes suínos

A harmonização entre a nobre bebida e a carne de porco é o trunfo de um chef brasiliense para cativar os gostos mais exigentes

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postado em 05/08/2016 19:25 / atualizado em 05/08/2016 19:34

Quem conversa com o chef Eduardo Nobre fica impressionado: como conseguiu fazer tanta coisa tendo apenas 34 anos? Ele, que nasceu aqui, já morou em São Paulo, trabalhou 13 anos em restaurantes dos EUA, estudou vinhos, montou uma vinícola, retornou à capital paulista e trabalhou mais um pouco como maître e sommelier, decidiu finalmente voltar para Brasília. Agora, coordena o clube de vinhos IVV, que, de quinta-feira a sábado, funciona como um winebar, no qual o forte é a degustação da carta de vinhos e de pratos com carne de porco.

“E ainda tirei um ano sabático, no qual viajei por 50 países. Foi quando encontrei muitas receitas e ideias de decoração que, hoje, estão aqui. A carne de porco vem desde criança, com meu avô, que era criador. Quando eu morei na Califórnia, comprava o animal inteiro e fazia cortes para um, dois meses. Costela, lombo, pernil. Sempre tive essa fissura”, conta. Esse amor inspirou o IVV Swine Bar, que brinca com as palavras em inglês para suíno (swine) e vinho (wine). “Vi esse conceito em New Orleans e achei legal. Voltei para o Brasil, abri o IVV e, por sentir falta da vida de restaurante, resolvi começar o bar.”

Nobre explica que, atualmente, a carne de porco é uma moda nos restaurantes brasileiros, com uma profusão de estabelecimentos temáticos. “Mas, lá fora, essa onda já tem uns cinco anos. Comecei a trabalhar muito com vinho e somei isso à minha experiência com os cortes suínos. Assim, as noções de harmonização foram surgindo naturalmente”, garante. Por isso, ele não teme em afirmar que a carne de porco é a mais eclética do mercado. “Ela pode ser aquela com mais gordura como pode ser a que tem menos. Você pode brincar com todos os cortes e com todas as uvas, sejam brancas, sejam vermelhas. Ela é mais versátil que frango, peixe ou carne vermelha.”

O chef frisa que, atualmente, é fácil encontrar no DF porcos bem criados, com carne de boa qualidade, na mão de pequenos produtores ou mesmo em grandes mercados — o Brasil é o quarto maior produtor no mundo, e profissionais como Eduardo têm ajudado a tirar aquela imagem ruim de que o alimento é gorduroso em excesso. “Há quem chegue aqui e não perceba a brincadeira com o swine. Isso é bom porque posso explicar o conceito. Mas ainda tem quem torça o nariz para ‘carne de porco’ no Brasil, ainda mais se ela estiver malpassada. Temos que chamar de carne ‘suína’.”

Apesar de ser o principal item da casa, há pratos sem carne e opções vegetarianas, avisa o chef. Além disso, ele tenta sempre usar ingredientes de fornecedores locais, tanto que faz, todas as terças-feiras, uma feirinha de produtores. A ideia é tão legal que saí de lá com alguns molhos para experimentar em casa. E ainda os testei nas receitas que você confere hoje.
 
Tábua de frios e queijos
Zuleika de Souza/CB/D.A Press
 
Ingredientes (quantidades a gosto)
Pacheta curada em casa
Jamón serrano espanhol
Copa marinada com laranja e funcho
Queijo simental lavado com semente de urucum
Queijo carijó
Mel
Frutas secas com castanha
Mostarda IVV

Montagem
Distribua os ingredientes em uma tábua ou pedra da forma que achar mais interessante.

Sugestão de vinho
ilpasso, Vigneti Zabu, 2013. Uvas nerello mascalese & nero d'avola. Sambuca di Sicilia, Itália.
 
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