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Encontro com o Chef

As técnicas clássicas e tradicionais se tornam diferenciais na gastronomia

A assinatura de um chef está não apenas em suas criações, mas no seu repertório de técnicas, saberes e referências tradicionais

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postado em 21/10/2016 12:19 / atualizado em 21/10/2016 13:07

Rafael Campos - Especial para o Correio

Felipe Bastos/Divulgação
 
Não importa quão grande seja o talento de um chef, a gente sempre se impressiona com quem consegue fazer um arroz soltinho. Longe de diminuir qualquer esforço — até porque cozinhar exige muito —, mas é na capacidade de fazer o simples e o tradicional que reside o verdadeiro talento para criar receitas que impressionam os comensais. Essa é uma das certezas do chef André Castro. Há 20 anos comandando panelas, ele acredita que cozinha de autor só é possível a partir de raízes bem firmes.

"Nosso ofício é cozinhar. Nesse boom de glamour (da gastronomia), começou a surgir a doença da criatividade: os chefs mais novos precisam achar que estão criando uma corrente. Acho que é importante você ter sua identidade, mas, para criá-la, você primeiro tem que beber muito na fonte clássica. É preciso dominar bem a tradição." E, para ele, isso não envolve somente a comida.

À frente do Authoral, ele decidiu investir em um restaurante no qual comer é, como ele mesmo diz, a cereja do bolo. "Temos o vínculo forte com a cozinha de autor. Mas não queria algo com essa vinculação exclusiva. Por isso, temos arte urbana e essa parceria com um escritório de arquitetura, sendo eles coautores do nosso projeto. É preciso entregar um ambiente cosmopolita. O cliente precisa sentir que o restaurante é plural, que não é somente a cozinha do André", define.

Para ele, proporcionar essa experiência não apenas permite que a refeição ganhe contornos sublimes, como mostra o que separa o cozinheiro do chef. "Somos cozinheiros. Podemos estar ou não chefs, à frente de uma operação. Minha base é franco-italiana. Tudo que crio passa por essa coluna vertebral clássica. Pode aparecer algo mais ousado, posso subverter uma ideia, mas sempre esbarro no tradicional", frisa.

André reclama da geração que, segundo ele, acredita que um curso é suficiente para determinar conhecimento. "Cozinho desde a época em que as mães não sentiam orgulho de dizer que tinham um filho cozinheiro. Não era legal há 20 anos. Hoje, temos vários chefs ponte-aérea: pegam dinheiro de terceiros, passam três meses na França, entram em uma cozinha com um dólmã bordado e pronto", critica.

André acredita que Brasília está aberta a saborear outros formas de fazer culinária. "É um mercado com potencial de consumo muito grande. Primeiro, por ser plural. A cidade é ávida por novidades e ainda está carente de projetos novos. Acho que muita coisa ainda é "mais do mesmo", restaurantes que fazem o mesmo tipo de cozinha. Há um público que busca isso, mas não quero fazer isso. Já tem quem o faça — e faz bem-feito."
 
 
Nhoque de banana-da-terra, sugo de tomate e linguiça artesanal
Felipe Bastos/Divulgação
Ingredientes

Nhoque
4 bananas-da-terra
20g de manteiga
45g de queijo meia-cura
1 colher (sopa) de amido de milho
30ml de água
Noz-moscada
Sal e pimenta-do-reino

Molho
160g de linguiça retirada do seu invólucro
4 tomates maduros picados, sem pele e sem sementes
1 lata de pomodoro pelati
3 dentes de alho laminados
1/4 de cebola finamente picada
16 folhas grandes de manjericão
1 colher (sopa) rasa de açúcar
50ml de azeite
Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada

Finalização
Manteiga
Cebolinha francesa finamente picada
Manjericão

Modo de preparo

Nhoque
Asse as bananas-da-terra em forno pré-aquecido por, no mínimo, 15 minutos, ou até que a casca esteja preta e a banana, bem mole. Descasque as bananas, processe num processador de alimentos até obter uma pasta. Misture o amido na água, adicione à pasta de banana e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até começar a desgrudar da panela. Retire do fogo, agregue a manteiga, o queijo e tempere com noz-moscada, sal e pimenta. Refrigere e, depois, faça com a massa bolinhas do tamanho de um brigadeiro.

Molho
Aqueça o azeite e frite a linguiça. Doure o alho e a cebola. Adicione os tomates frescos picados e cozinhe por 2 minutos. Agregue o pomodoro pelati e cozinhe por 15 minutos. Tempere com sal e pimenta. Junte as folhas de manjericão e o açúcar, misture e desligue o fogo.

Finalização
Aqueça um pouco de manteiga com azeite numa frigideira antiaderente. Doure o nhoque e sirva com o molho aquecido. Cebolinha e manjericão finalizam.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 40min
 
Mar e terra — baião de dois cremoso com lagostim

Ingredientes
12 unidades de lagostim
4 quiabos cortados longitudinalmente
80g de feijão fradinho pré-cozido
100g de carne seca cozida e desfiada
100g de paio cortado em cubinhos
300g de arroz arbóreo
1 colher (sopa) de cebola finamente picada
1 colher (chá) de alho finamente picado
700ml de caldo de frango
50g de queijo coalho ralado
50g de queijo parmesão ralado
70g de manteiga gelada
50g de nata fresca (ou creme de leite fresco)
Coentro e cebolinha picados
Azeite
Sal e pimenta-do-reino

Modo de preparo
Grelhe os lagostins temperados com sal e pimenta-do-reino. Frite os quiabos em uma frigideira antiaderente com pouco azeite até tostar. Reserve. Aqueça o azeite e frite o paio cortado em cubinhos. Junte a cebola e o alho. Agregue metade da carne seca, o arroz e o feijão fradinho. Refogue por 2 minutos. Adicione o caldo de frango aos poucos e vá cozinhando o arroz, mexendo de vez em quando. Coloque mais caldo conforme for secando e tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Quando o arroz estiver cozido, acrescente a outra metade da carne seca, a manteiga, os queijos e misture bem. Acerte os temperos e finalize com a nata, o coentro e a cebolinha.

Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 45min
 
Serviço
Authoral
Endereço: 302 Sul, Bloco A
Telefone: 3225-0052

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