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Correio Braziliense

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Encontro com o Chef

Memórias gastronômicas recheiam o cardápio 100% peruano de restaurante

O El Point Peruano reproduz nas receitas memórias gastronômicas. Da comida à bebida, da música à decoração, um convite a uma viagem degustativa

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postado em 06/11/2016 08:00 / atualizado em 04/11/2016 19:07

Sibele Negromonte

Jhonatan Vieira/Esp. CB/D.A Press

 

Mais do que simplesmente se alimentar, comer bem é um ato sensorial. Quem não guarda na memória um sabor especial? Seja o de uma receita tradicionalmente degustada em família, seja daquele prato que remete a uma viagem inesquecível ou a momentos que marcaram uma fase de nossas vidas. A arte culinária envolve uma boa dose de afeto e — por que não— saudade. Para um grupo de 20 funcionários de um restaurante em Brasília, a comida por eles servida diariamente tem esse poder. Vivendo no Brasil há vários anos ou há poucos meses, todos são peruanos e trouxeram na bagagem as lembranças da culinária do país de origem.

Do ceviche ao lomo saltado, das papas rellenas ao pisco sour, todo o cardápio do El Point Peruano foi pensado tal qual os restaurantes do país andino. "Aqui, trabalhamos com uma cozinha original. Não fazemos fusões ou releituras. Não nos preocupamos com a alegoria do prato, mas, sim, com o sabor e a qualidade dos produtos", garante Dandy Abadie Chero, um dos sócios do lugar. Para garantir a originalidade, os temperos e os produtos mais difíceis de ser encontrados pelas bandas de cá são trazidos do Peru, como alguns tipos de pimenta, a mais cancha (espécie de milho crocante), o milho roxo processado (base do refresco chica morada) e até o refrigerante Inca Kola.

Se não encontram o ingrediente por aqui, eles arrumam um "jeitinho peruano" de reproduzi-lo. Um exemplo é o da batata-doce glaceada, servida com o ceviche. "A batata-doce daqui é muito diferente das existentes no Peru", ressalta. A solução encontrada? Deixá-la igualzinha à de lá. E Dandy revela o segredinho: em uma panela, coloque as batatas-doces descascadas e cortadas em fatias. Deixe ferver por cerca de 30 minutos com, pasmem, Fanta laranja, uma colher de Tang laranja, cravo, canela e um pouco de açúcar. "Ela ficará com a consistência, o sabor e a cor da original", garante.

Aliás, Dandy conta que a batata-doce sempre deve acompanhar o ceviche. E justifica: ela ajuda a aliviar um pouco do apimentado do prato. Sim, porque ceviche que se preze deve vir carregado na pimenta. "Aqui, para adaptarmos ao paladar do brasileiro, se o cliente pedir, maneiramos na pimenta." Mas só nesses casos, que fique bem claro! Sobre o prato mais conhecido do Peru, o restarauteur conta mais uma curiosidade. Ao contrário do que muitos pensam, não se trata de uma receita à base de peixe cru. "Ao ser marinado, ele é cozido pelo limão."

Os pescados, o filé-mignon, as batatas, os milhos e, claro, as pimentas são recorrentes na culinária peruana. Para Dandy, trata-se de uma cozinha simples, com receitas facilmente executáveis. "O segredo está em sempre escolher produtos frescos. Os peixes, por exemplo, não podem estar há mais de dois dias fora da água. O filé também precisa ser novo."

Apesar de ser um conhecedor da culinária peruana, Dandy não é chef de cozinha. Por isso, trouxe de Piura, cidade ao norte do Peru, um jovem talento para comandar as woks do restaurante. Formado pela Gourmet Du Nord, escola de gastronomia com filial no país andino, Pablo Sernaque Llenque chegou a Brasília há menos de dois meses para dar uma incrementada nas receitas do El Point Peruano, aberto em novembro do ano passado. Com Pablo, veio também um barman, com a incumbência de preparar drinques típicos.

A preocupação em manter as origens tem uma justificativa: cerca de 70% dos clientes são estrangeiros — muitos deles latinos. "Os peruanos representam uns 5% da clientela porque nós ainda somos poucos em Brasília." O toque de saudosismo que comentei lá no início vem também do ambiente. Todos os garçons são peruanos — alguns mal falam português —, assim como o pessoal da cozinha. Em um telão, músicas latinas; nas mesas, bandeiras peruanas. Uma viagem saborosa.

 

Trio de ceviche

Jhonatan Vieira/Esp. CB/D.A Press
Ceviche clássico

 

Ingredientes
80g de peixe fresco (robalo ou tilápia) cortado em cubos
Cebola roxa em rodelas
Limão
Coentro picado
Pimenta dedo-de-moça
Pimenta-do-reino branca
Milho cozido
Sal a gosto
Batata-doce glaceada

Modo de fazer
Coloque o peixe e os ingredientes em um recipiente fundo (no restaurante, eles usam copo de martini). Misture bem com as mãos e deixe marinar no suco do limão de 15 a 20 minutos. Depois, ponha a batata glaceada (veja receita ao lado).

Ceviche criollo


Ingredientes
Todos os ingredientes do ceviche clássico
Pimenta aji amarillo (pimenta peruana)
Leite integral
Bolacha cream cracker
Queijo minas fresco

Modo de fazer
Enquanto o ceviche clássico está marinando, prepare o molho criollo. Bata no liquidificador o leite, o queijo, a bolacha e a pimenta até ficar numa consistência cremosa. Jogue o molho sobre o ceviche clássico. Sirva com a batata-doce glaceada

Ceviche de frutos do mar
Ingredientes
Camarão
Polvo em pedaços
Rodelas de lula
Mexilhões
Pimenta dedo-de-moça
Pimenta rocoto (típica do Peru)
Leite integral
Bolacha cream cracker
Limão
Azeite
Sal

Modo de fazer
Enquanto os frutos do mar são levados ao fogo para ferver, prepare o molho rocoto. Em uma panela wok, coloque um fio de azeite e passe as pimentas e o sal. Depois, acrescente o leite e a bolacha cream cracker quebrada. Passe na panela por uns cinco minutos até formar um molho cremoso. Depois de fervido, os frutos do mar são marinados no limão de 15 a 20 minutos e servidos com o molho e fatias de batata-doce glaceada.

 

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Que tal dividir conosco um pouco das suas memórias gastronômicas? Sabe aquela receita que costuma reunir a família à mesa em datas festivas? Compartilhe. Ou aquele prato inesquecível que se deliciou em seu restaurante preferido?

Nós conseguimos a receita para você reproduzir em casa. Mande e-mail para: sibelenegromonte.df@dabr.com.br

 

SERVIÇO

El Point Peruano

SHIS QI 11, Bloco O, Loja 22/40 - Lago Sul 

Aberto de segunda a sábado, das 11h30 às 23h; Aos domingos, das 11h30 às 17h

Telefone: 3248-0197

 

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