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Correio Braziliense

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ENCONTRO COM O CHEF

Massa para celebrar

Adorada mundo afora, a gastronomia italiana é um convite a reunir a família e os amigos em torno da mesa. Que tal, então, reproduzir o delicioso conchiglione preparado por Ninny especialmente para a coluna?

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postado em 20/11/2016 08:00 / atualizado em 19/11/2016 18:57

Sibele Negromonte

 

Antonio Cunha/CB/D.A Press

 

Uma massa benfeita é quase unanimidade mundial. Dificilmente, você encontrará alguém que não encha os olhos — e o apetite — diante de uma bela pasta. Pelo menos na minha família é assim. Em reunião com os amigos, a velha e boa macarronada está sempre presente. Se queremos celebrar algo, um restaurante italiano costuma ser a primeira escolha. E um em especial faz parte de nossas vidas há mais de 15 anos, desde que chegamos a Brasília. Talvez por conta do clima e do sabor, tão italianos, o Ninny nos conquistou de cara.

Comandado desde 1999 por Antonino Di Giovanni — ou simplesmente Ninny —, o lugar é a cara do chef. Nascido em Palermo, na Sicília, ele é um típico italiano: fala alto, gesticula e, principalmente, faz massas deliciosas. Durante mais de uma década, passou a maior parte dos dias de avental, preparando cada prato que chegava à mesa dos clientes. Nesse período, ensinou com maestria a equipe a reproduzir suas receitas. "Hoje, eles têm total autonomia na cozinha. Posso até voltar à Itália e deixá-los à frente do restaurante", garante. Diante do fogão, o cozinheiro Baiano — nascido, porém, no Ceará — executa os pedidos com a prática de quem trabalha ali há 14 anos.

 

A relação de Ninny com a comida vai muito além do ato de se alimentar. Conhecedor e admirador da gastronomia do seu país, conta que passava muito tempo sozinho em casa e, por isso, começou a cozinhar para ele mesmo. "Antes de tudo, eu gosto de comer", brinca. Claro que sofreu a influência da família. A mãe sempre estava às voltas com as panelas, e o pai, relembra, era "um excelente chef". Ao contrário do filho, porém, dedicava-se mais à cozinha internacional. Enquanto morou na Europa, Ninny fez cursos de gastronomia e manteve um restaurante na cidade natal. Veio ao Brasil atrás de "um amor" e acabou ficando. E lá se vão 20 anos.

 

Adepto dos alimentos frescos, critica o excesso de comida congelada, que virou moda entre os brasileiros. "Na minha cozinha, não há sequer forno de micro-ondas. Aqui, tudo é feito na hora." Para a coluna, escolheu uma receita que não faz parte do cardápio do restaurante, um delicioso conchiglione, e fez questão de executá-la na minha frente.

 

Durante o preparo, algumas dicas (secar e espremer bem a berinjela depois de cozida ajuda a tirar a acidez), umas críticas (brasileiro adora colocar toneladas de queijo ralado em cima da massa, antes mesmo de prová-la) e uma constatação (manjericão nunca é demais). Detalhista, sobre o prato, que leva berinjela, ricota, molho béchamel e de tomate, avisa que é um erro nomeá-lo de "conchiglione recheado", já que a massa não será fechada, apenas preenchida.

 

Durante a entrevista, em sua mesa cativa, o chef interrompe várias vezes para conversar com as pessoas que passam — as conhecidas e as desconhecidas. Esse contato, aliás, ele faz questão de manter com os clientes. Ninny está quase sempre no restaurante, circulando entre as mesas e pegando o feedback dos pratos. Também costuma explicar qual a massa que cai bem com o molho escolhido. Se você sai com uma quentinha com as sobras da refeição, logo orienta: nada de pôr no micro-ondas. O ideal é esquentar na panela, no fogo convencional. E quando um cliente pede para mudar alguma coisa na receita? Não tem problema. Elas serão feitas ao gosto do freguês. "Mas depois não venha reclamar", avisa. Melhor não arriscar.

 

Conchiglione ao forno

Ingredientes

1 pacote de conchiglione

Modo de fazer

Deixe os conchigliones por uns 5 minutos em água fervente (cuidado para não os quebrar). Em seguida, ainda um pouco duros, tire-os com a peneira e coloque-os em água fria para interromper o cozimento. Deixe secar. Não jogue fora a água em que a massa foi cozinhada.

Molho de tomate

Ingredientes

2 latas de 400g de tomate pelati

1 cebola grande

2 dentes de alho

Manjericão

Queijo parmesão

Sal a gosto

Modo de fazer

Bata a cebola no liquidificador e jogue fora o excesso de água para tirar a acidez. Em uma panela, coloque o azeite, a cebola e o alho. Amasse-os com um garfo e, ao término do preparo, jogue fora. Ponha os tomates pelati, o manjericão e o queijo parmesão. Siga mexendo e use a água do tomate para ir regando o molho. Se achar que está muito seco, pode pôr um pouco mais de água. O molho precisa ficar homogêneo. Ao final, acerte com um pouco de sal. Reserve.

Molho béchamel (branco)

Ingredientes

1 litro de leite

1 tablete de 200g de manteiga

Farinha de trigo

Queijo parmesão

Noz-moscada

Sal a gosto

 

Modo de fazer

Em uma panela, coloque a manteiga, o leite e vá peneirando a farinha de trigo. Acrescente um toque de noz-moscada, o parmesão e um pouco de sal. Vá mexendo em fogo baixo. Caso a panela fique muito quente, você pode até trocá-la para interromper o cozimento. Reserve.

Berinjela com ricota

Ingredientes

2 berinjelas

Ricota fresca

Cebolinha

Manjericão

Muçarela

Azeite

Sal

 

Modo de fazer

Corte as berinjelas em cubinhos e dê uma fervida com um pouco de sal. Para tirar a acidez, seque e esprema bem as berinjelas. Em seguida, frite-as no azeite. Acrescente a cebolinha, o manjericão e a muçarela ralada. Dissolva a ricota fresca em parte da água em que foi cozinhada a massa até formar uma pasta. Junte essa pasta à berinjela temperada. Reserve.

 

A montagem

Unte um pirex com manteira, principalmente, nas bordas, e polvilhe com farinha de rosca. Em seguida, cubra a base com parte do molho béchamel. Ele formará uma espécie de argamassa para sustentar os conchigliones. Com uma colher pequena, preencha os conchigliones com a berinjela misturada à pasta de ricota. Use os dedos para facilitar. Em seguida, disponha no pirex, lado a lado. Por cima, ponha o molho de tomate em abundância. E, para finalizar, cubra a massa com a pasta de ricota. Caso ela esteja muito seca, leve ao fogo para dissolver. Leve a massa ao forno preaquecido a 200ºC por aproximadamente 20 minutos. Sirva.

 

P.S.: Os molhos de tomate e branco são básicos e podem ser usado como base para qualquer massa. Ninny prefere não usar pimenta ou açúcar no preparo.

Três segredinhos do chef

Sempre que você for preparar uma massa de forno, após untar o recipiente com manteiga, polvilhe com farinha de rosca. Ela dará crocância à massa.

Para Ninny, brasileiro usa alho em demasia nas receitas. Para evitar o sabor excessivo, ele costuma refogar os dentes, espremê-los com um garfo, mas, em seguida, jogar fora.

Nem todos os molhos pedem massa fresca, como muitos pensam. Os feitos à base de frutos do mar, por exemplo, devem ser servidos com massa seca.

 

Serviço

Ninny

309 Norte, Bloco A, Loja 6

Telefone: (61) 3347-7606

Funciona de terça a sexta, das 12h às 15h e das 18h às 23h;

sábado, das 12h às 16 e das 18h às 23h; domingo, das 12h às 17h.

 

Participe

Que tal dividir conosco um pouco das suas memórias gastronômicas? Sabe aquela receita que costuma reunir a família ou os amigos à mesa em datas festivas? Compartilhe. Ou aquele prato inesquecível que se deliciou no restaurante preferido? Nós buscaremos a receita para você reproduzir em casa. Mande e-mail para: sibelenegromonte.df@dabr.com.br.

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