ENCONTRO COM O CHEF

O que é que o baiano tem?

De militar a chef de cozinha, Ray Neto constrói, aos poucos, o maior dos seus sonhos: manter as portas de casa sempre abertas para os amantes do acarajé. E do abará, da moqueca, do bolinho de estudante...

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postado em 28/11/2016 20:10

Breno Fortes/CB/D.A Press
 
Quando decidiu abrir as portas do Casa de Mainha, a ideia era receber, no próprio lar, os amantes de acarajé, xinxim, abará, moqueca e outros quitutes baianos e, assim, matar com eles a saudade da terra natal. Desde a infância, Ray Neto é apaixonado pela arte da gastronomia. Enquanto os primos e primas brincavam de carrinho e boneca, ele sempre corria para as panelas e imaginava ser um cozinheiro. Filho único e criado pela avó, espelhou-se na matriarca para seguir o sonho de, quem sabe, um dia, tornar-se um chef. "Minha avó adorava assistir a programas de culinária. E, como era semianalfabeta, eu escrevia as receitas para ela."
 
E, dessa maneira, Ray foi tomando gosto e jeito pelas panelas. Diante da vocação, decidiu fazer um curso de cozinha industrial no Senai, lá na Bahia. Mas o preconceito falou mais alto. "Minha mãe achava que a profissão de cozinheiro não tinha futuro.” Para satisfazê-la, acabou se formando em mecânico. O diploma técnico, porém, serviu apenas para enfeitar a parede. Mas ainda não seria agora que realizaria o sonho de ser chef. Ray se casou e vieram os filhos. Com tanta responsabilidade, mudou-se para Manaus, onde assumiu a função de policial militar da Amazônia. A paixão pelos quitutes, porém, continuava latente. "Nas horas vagas, comecei a fazer salgados, bufês, jantares, tudo para conseguir uma rendinha extra." As receitas? Aquelas aprendidas com a avó.
 
Anos depois, separado e com quatro filhos, Ray passou no concurso para a Força Nacional. Rodou o Brasil antes de se estabelecer em Brasília, há cerca de dois anos. Trouxe os filhos para morar com ele e resolveu correr com mais determinação atrás do sonho. "Enquanto os meus colegas iam para a academia malhar, eu usava o meu tempo livre para fazer cursos de gastronomia." Ingressou na faculdade e, paralelamente à vida militar, foi fazendo o que mais gosta: cozinhar.
 
Ao saber da habilidade do militar, os colegas propuseram um desafio: preparar um jantar com pratos da sua terra natal, a Bahia, e do lugar onde morou por tantos anos, o Norte. “Fiz um baquete. Todos amaram.” Depois, os encontros gastronômicos foram se repetindo e ficando mais frequentes. "Eles pagavam os ingredientes e eu preparava a refeição. Até que uma amiga falou: 'Ray, a sua mão-de-obra é valiosa. Você tem que ganhar dinheiro com isso'." Veio, então, a ideia de fazer um “dia do acarajé”, perto de casa, na praça principal do Cruzeiro. Durante uma manhã e uma tarde, preparou — e vendeu — mais de 800 acarajés. "Fiquei por dias com os dedos doendo", diverte-se.
 
O sucesso foi tanto que ele passou a, todo domingo, vender acarajé na praça. "Aí me ligavam no sábado e perguntavam por que eu não estava lá na praça, fazendo acarajé. Nos feriados, a mesma coisa." Ray viu que tinha espaço para dar mais um passo em direção ao sonho. Como a casa onde mora é grande, com varanda e sala amplas, veio a ideia de abrir o restaurante. Apesar de se chamar Casa de Mainha, é da avó que vêm as emoções mais fortes. "Tem uma disciplina na faculdade chamada história da gastronomia, na qual mexemos com a memória degustativa. Um cheiro, um sabor, que nos remete a uma lembrança antiga. E é da minha avó que eu sempre me recordo", emociona-se.
 
Ray ainda não é chef em tempo integral. Continua a integrar a Força Nacional. Por isso, só abre o Casa de Mainha nos fins de semana e feriados — os dias, segundo ele, mais felizes da sua vida. "Eu já acordo no sábado sorrindo. Vou direto para a cozinha e converso com os meus alimentos. Ponho todo o meu amor naquela comida." No cardápio, o acarajé é o carro-chefe, mas tem também abará, caldo de sururu, xinxim de galinha, casquinha de siri. A moqueca e a "paella baiana", ele só faz por encomenda. “Como uso apenas peixe fresco, o cliente precisa me ligar com 24 horas de antecedência."
 
Os ingredientes, aliás, são um diferencial na cozinha de Ray. Quase tudo é importado da Bahia, do dendê ao camarão seco; da massa de tapioca à castanha-de-caju. Além de melhores, segundo o chef, eles são também bem mais baratos. “Aqui, a gente compra 100ml de dendê por R$ 25. Lá, o litro sai por R$ 8”, escandaliza-se. E, assim, com o selo de qualidade baiano, Ray segue a passos largos ao encontro do sonho, conquistado a cada fim de semana de casa cheia.

Serviço
Casa de Mainha
Aberto às sextas, das 18h às 23h, e sábados e domingos, das 11h30 às 22h
SRES Quadra 2, Bloco I, Casa 32 — Cruzeiro Velho
Telefone: (61) 98198-7672

Receitas


Acarajé

A massa
 
Ingredientes
500g de feijão-fradinho
4 cebolas grandes
1 litro de óleo de dendê
Sal a gosto

Modo de fazer
Bata as cebolas no liquidificador e reserve. Bata também o feijão no liquidificador, aos poucos, na opção pulsar, até quebrá-lo. Em seguida, deixe de molho por aproximadamente 12 horas. As cascas subirão naturalmente. Tire as sujeiras e, com uma peneira, vá lavando o feijão. Depois de limpo, volte a bater no liquidificador — pode até pôr um pouco de água — até formar uma massa. Coloque a massa em um pano para secar. Em seguida, com uma colher de pau, misture com a cebola. Vá mexendo firmemente. Ao entrar em contato com a cebola, o feijão vai soltando amido e formando uma massa homogênea. Acerte o sal. Ponha o óleo de dendê para ferver. Quando estiver bem quente, vá fazendo os bolinhos, com a ajuda de uma colher de sopa, e colocando no óleo. Quando começarem a fritar, eles subirão. Vire os bolinhos e, quando estiverem uniformemente dourados, tire-os com uma escumadeira e deixe secar.

O recheio de vatapá
 
Ingredientes
300g de pão francês dormido (dois dias)
1 cebola média
1 tomate médio
1 pimentão verde
100ml de leite de coco
Coentro e cebolinha
50g de castanha-de-caju
50g de amendoim torrado
20g de gengibre
80ml de dendê
200g de camarão seco sem cabeça e sem rabo (dessalgado por 24 horas)
Sal a gosto

Modo de fazer
Deixe o pão de molho por aproximadamente 4 horas. Quando estiver mole, junte todo os ingredientes no liquidificador (exceto o camarão, o dendê e o leite de coco). Coloque em uma panela e vá mexendo, em fogo médio. Acrescente, aos poucos, o leite de coco e finalize com o dendê. Quando estiver soltando da panela, estará pronto. Em uma frigideira, passe os camarões — limpos e dessalgado — no azeite, na cebola, no coentro e na cebolinha. Coloque os camarões sobre o vatapá. Sirva.
Breno Fortes/CB/D.A Press


Petit baiano (Bolinho de estudante)

Ingredientes
300g de massa de tapioca
100g de coco ralado
150g de açúcar refinado
300g de leite de coco
Chocolate derretido
Doce de leite
Canela
Morango
Óleo

Modo de fazer
Em uma panela, misture os ingredientes secos (tapioca, coco e açúcar). Em seguida, leve ao fogo médio e vá misturando, aos poucos, os líquidos (leite e leite de coco) até formar uma massa homogênea. Deixe descansar por umas quatro horas. Forme os bolinhos e leve para fritar em óleo quente. Quando estiver dourado, tire e polvilhe com canela e açúcar. Em um prato, faça uma espécie de cama com doce de leite. Coloque o bolinho em cima e, com um dosador, ponha o chocolate derretido (ou em banho-maria ou e micro-ondas) por cima. Sirva com sorvete de creme e morangos.
Breno Fortes/CB/D.A Press
 
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