Encontro com o Chef

Queijo do reino, ingrediente amado pelos pernambucanos, faz sucesso no DF

Recheada de saudosismo, a coluna traz dois clássicos da culinária recifense: empada de queijo do reino e cartola

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postado em 29/01/2017 08:00 / atualizado em 28/01/2017 15:16

Minervino Junior/CB/D.A Press
 

Os pernambucanos, como eu, entenderão o motivo pelo qual escolhi o tema da coluna desta semana. Ele atende pelo nome de queijo do reino. Aqui em Brasília, esse laticínio nem é tão consumido, mas na mesa dos recifenses tem lugar de destaque garantido. Na ceia de Natal, por exemplo, divide as honras e a tradição com o peru e a farofa. Se ele já faz todo esse sucesso sozinho, imagina, então, como ingrediente principal da receita?

Há quase duas décadas, o restaurante Boteco mantém no cardápio petiscos à base de queijo do reino. Da empada à coxinha de frango e aos sanduíches tostex e de filé, há várias receitas feitas com, claro, queijo do reino. Não à toa, a filial de Brasília, inaugurada há nove anos, acabou se transformando em uma espécie de ponto de encontro dos pernambucanos. “Quando abrimos a casa, trouxemos todos os funcionários do Recife. Hoje, cerca de 70% deles são nordestinos”, conta Hermano Carvalho, sócio do restaurante na capital federal.

Por aqui, a empada de queijo do reino não chega a superar a de camarão no quesito popularidade, mas está entre os pratos mais pedidos da casa — que traz, ainda, no menu, outras delícias pernambucanas, como bolo de rolo e cartola. “Nosso chope é excelente, mas há muitos bares com bons chopes por aqui também. O nosso diferencial está mesmo na comida, feita com produtos de qualidade e com todo o capricho”, acredita Hermano, um paraibano que foi morar no Recife aos 4 anos de idade.

O cardápio do Boteco é basicamente o mesmo em todas as filiais do restaurante, que nasceu no Recife e está presente em quase todos os estados do Norte e do Nordeste. Rodrigo Costa é o chef que comanda a casa brasiliense, ao lado de seis cozinheiros. “Assim como as empadas e as coxinhas, o nosso tomate na brasa também é campeão de pedidos”, frisa o chef, que está à frente das panelas desde a inauguração. A decoração segue o mesmo padrão em todas as unidades: azulejo azul nas paredes e chão preto e branco, bem ao estilo dos botecos cariocas e com inspiração portuguesa.

 

Origem
A corte portuguesa importava queijos edam da Holanda, via Portugal. Na década de 1850, o português Carlos Pereira de Sá Fortes contratou dois técnicos holandeses para montar uma fábrica de laticínios em Minas Gerais. Eles começaram a produzir um queijo inspirado no edam. A origem do nome seria por ele ser fabricado para consumo dos nobres do reino de Portugal na época estabelecidos no Brasil. Posteriormente, o consumo se popularizou entre os brasileiros de classes mais abastadas.

 

Aliás, também vem da influência portuguesa o uso abundante do queijo do reino — iguaria fartamente consumida pela corte durante a época do império no Brasil. Os donos do Boteco são descendentes de lusitanos. O patriarca da família, Armênio Dias, comprou o Restaurante Leite — um dos mais tradicionais e antigos do Brasil, fundado em 1882 — quando chegou ao Recife, em 1956. O local se mantém aberto até hoje. Por lá, inclusive, é servida a cartola, cuja receita trazemos e que também é um dos pratos mais pedidos do Boteco.

O bolo de rolo servido no local também é importado de outro empreendimento gastronômico do Grupo Dias, a Casa dos Frios — delicatéssen mais famosa e sofisticada de Pernambuco. Foi lá, mas na antiga unidade que existia no centro do Recife, que conheci o tostex, o delicioso sanduíche feito com queijo do reino assado e molho inglês. Agora, os não pernambucanos também entendem a minha escolha de hoje.

 

Empada de queijo do reino

 

Ingredientes para a massa

 

1 gema
500g de margarina
1kg de farinha de trigo

Ingredientes para recheio


300g de queijo do reino
300g de queijo parmesão
1 gema
2 colheres de sopa de farinha de trigo

Modo de fazer

Para fazer a massa, misture bem a gema e a margarina, colocando a farinha de trigo aos poucos. Você deve sovar a massa, formando uma bola, até ela ficar homogênea e bem consistente. O ponto ideal é até ela desgrudar das mãos.
Coloque uma bolinha da massa na forma de empada, espalhando com os dedos. A espessura deve ser de cerca de 1cm. Reserve a forma.


Rale o queijo do reino e o queijo parmesão. Quanto mais fino, melhor. Depois, misture todos os ingredientes do recheio.
Coloque uma bolinha do recheio dentro da massa. Não precisa encher muito, porque o queijo vai aumentar de tamanho. Diferentemente de outras empadas, essa é aberta, não é preciso tampar o recheio com a massa.


Leve ao forno em temperatura baixa, cerca de 80ºC. Ele deve estar preaquecido a 100ºC. Se a temperatura for alta, a empada pode parecer assada, mas vai ficar crua por dentro. Deixe no forno por cerca de 10 minutos.

Rendimento: de 10 a 15 porções, em formas de tamanho 6,5 (cerca de 50g).
 
Serviço
Boteco
406 Sul, Bloco D, Loja 35
Telefone: (61) 3443-4344
Aberto de segunda a quinta-feira, das 17h à 1h; às sextas, das 16h às 2h; aos sábados, das 11h30 às 2h; e aos domingos, das 11h30 à 1h.
 
 

 

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