Encontro com o Chef

Comemore os 61 anos de funcionamento da Churrascaria Paranoá

Hoje, a Churrascaria Paranoá, restaurante mais antigo em funcionamento de Brasília, completa 61 anos sem nunca ter fechado as portas. A casa de madeira é a mesma da construção e o cardápio mantém as receitas da época do fundador

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postado em 12/02/2017 08:00 / atualizado em 10/02/2017 17:53

Fevereiro de 1956. Ao lado das obras da Barragem do Paranoá, um restaurante abre as portas com a missão de alimentar os operários que correm contra o tempo para levantar a nova capital do país. Fevereiro de 2017. Na mesma casa de madeira, gente de todo o Distrito Federal chega para saborear moqueca de jacaré, rã frita, galinha-d’angola e outras delícias servidas no lugar. Pouca coisa mudou na Churrascaria Paranoá, que hoje completa 61 anos. No cardápio, a receita do cordeiro, tão apreciada por Juscelino Kubitschek, permanece intocável, assim como a da galinha caipira — herança do fundador, o paulista Gomes Calixto dos Santos.

Marcelo Ferreira/CB/D.A Press
Atualmente, a casa é tocada por um dos oito filhos do seu Calixto, com o mesmo esmero da época do patriarca. Há 10 anos, Fábio Martins, 42, pediu baixa na Aeronáutica para cuidar do pai, que tinha sofrido um AVC. Desta vez, ele, que antes de se tornar militar já tinha atuado como garçom no restaurante, foi para a cozinha. “Mesmo de bengala e debilitado, meu pai não parou de trabalhar e me ensinou as receitas do cardápio”, recorda-se. Aos poucos, Fábio tomou a frente dos negócios. E continuou o legado de seu Calixto depois da morte dele, em 2011.

Fábio fez questão de manter o lugar do mesmo jeito da inauguração e preservou boa parte do cardápio — uma ida à Churrascaria Paranoá significa uma viagem no tempo. Decidiu, também, profissionalizar-se. Fez cursos no Sebrae e no Senai e acrescentou alguns pratos ao menu. A carne de jacaré, servida frita ou na moqueca, acabou se tornando carro-chefe da casa, ao lado das rãs. “Queria trazer um diferencial para o restaurante”, justifica. O jacaré, vindo do Pantanal, sempre está disponível na casa. Para quem quer saborear as rãs, porém, Fábio aconselha a fazer reserva com 24 horas de antecedência para que ele possa buscá-las, frescas, com o fornecedor. O tucunaré na brasa é outra estrela do cardápio. “Meu pai fazia na panela de alumínio. Eu abro o peixe, tempero e coloco na brasa”, detalha.

Seu Calixto chegou a Brasília com a missão de servir refeições rápidas para os operários — afinal, eles não tinham tempo a perder. “Da cozinha, saíam três tipos de alimentos: para os peões, para o staff e para as autoridades”, recorda-se Fábio. Com a experiência de quem trabalhou na cozinha de cassinos e de restaurantes de luxo de São Paulo, a comida de seu Calixto logo fez sucesso e atraiu até JK. “Como um dos meus irmãos nasceu muito fraco, o médico avisou que ele deveria tomar leite de cabra. Daí, meu pai começou a criar caprinos atrás do restaurante. O cordeiro, prato preferido do presidente, vinha direto do nosso quintal.” Fábio diz, com orgulho, que o próprio presidente escreveu uma carta para o pai pedindo para ele manter o restaurante após a inauguração de Brasília.

Fábio é uma espécie de faz-tudo na churrascaria. Cozinha, atende os clientes e gerencia o lugar. No comando das panelas, conta com a ajuda da mulher, Luciene Ferreira. Nos fins de semana, quando o restaurante costuma lotar, contrata de três a quatro ajudantes. “Sou chef, gerente, garçom e faxineiro”, brinca. Simpático e brincalhão, faz questão de conversar com cada cliente e contar a história do lugar. Aos poucos, tenta restaurar o prédio, sem perder as características originais. “A área onde funcionava o bar está interditada, mas, se Deus quiser, ainda conseguirei reabri-la”, aposta. No salão principal, Fábio investiu em um novo teto. Tudo com muito cuidado, por se tratar de um prédio de mais de seis décadas de existência.

Para a coluna, Fábio Martins revelou a receita da galinha caipira com polenta, tal qual era preparada pelo pai. No cardápio, também há a opção de fazê-la com o sangue, à cabidela. A ave vem do próprio quintal da churrascaria, que tem uma imensa área externa. Lá, tem ainda galinha-d’angola, que também faz parte do cardápio, com receita da época do seu Calixto. Tudo para saborear e vivenciar um pedacinho da história de Brasília.
 

Galinha caipira com polenta

Marcelo Ferreira/CB/D.A Press

Ingredientes
1 galinha inteira
1 tomate
1 cebola
1 pimentão
6 dentes de alho
Coentro
Açafrão
Milho ralado
Sal a gosto

Modo de fazer
Bata no liquidificador o tomate, o pimentão, a cebola e o alho. Reserve. Depois de bem limpa, corte a galinha em pedaços, coloque-a para ferver em água e sal. Quando levantar a fervura, acrescente o tempero previamente preparado e deixe marinando por 24 horas. Reserve um pouco do caldo para a polenta. No dia seguinte, ponha a galinha na panela de pressão e acrescente uma pitada de açafrão. Deixe cozinhar e, 20 minutos após pegar pressão, desligue o fogo. Acrescente coentro e sirva no próprio caldo. Para preparar a polenta, ferva o milho ralado (de preferência, fresco) com o caldo da galinha. Em seguida, bata no liquidificador e sirva ainda quente.
 

Serviço:

Churrascaria Paranoá
Estacionamento da Barragem do Paranoá
Aberto de terça a domingo, das 11h às 20h (ou até o último cliente)
Telefones: 99262-2056 // 99117-3807
 
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