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ENCONTRO COM O CHEF

Chá, prazer em conhecer

Cada vez mais popular no Brasil, pouca gente entende de fato o que é a bebida, confundida com infusões em geral. Mas existem diferenças. Saiba quais são e confira as dicas para prepará-la

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postado em 19/03/2017 08:00 / atualizado em 18/03/2017 23:26

Thaís Batalha/Divulgação


“Tenho certeza de que boa parte das pessoas que estão aqui nunca tomaram um chá de verdade.” A provocação veio do tea master Michel Bitencourt durante um breve curso de introdução ao mundo do chá. E ele apressa-se para justificar: o chá é uma infusão da planta camellia sinensis em qualquer uma das suas subespécies. “Qualquer outra infusão que não seja dessa planta não é chá”, conclui. Dentro dessa classificação, as ervas se dividem em cinco tipos: o branco, o preto, o verde, o azul (Oolong) e o vermelho (Pu Erh). Eles podem ser degustados em sua forma pura ou misturados a outros ingredientes — os chamados blends.

Sommelier dos chás, Michel é diretor sócio da Tea Shop no Brasil — franquia espanhola que chegou no fim do ano passado à capital — e um ferrenho defensor da bebida. “Os chás têm propriedades antioxidantes, que protegem o organismo ante o envelhecimento celular. Além disso, contribuem para regular os níveis de colesterol ajudando o corpo a absorver menos gordura”, justifica. Não é à toa, garante, que o brasileiro tem, em sua essência, o hábito de tomar chá — ou melhor, infusões. “Na casa da vovó, sempre tem uma erva plantada no quintal que é usada em infusões, a exemplo da camomila, do capim- santo e de tantas outras.”

E qual é a diferença entre as infusões feitas com o sachê comprado em supermercados e as que são preparadas com ervas vendidas a granel em lojas especializadas? Basicamente, a manutenção das propriedades das folhas. “Um chá fresco preserva muito mais o sabor e o aroma do que um chá seco”, compara Michel. E isso começa na forma como é feita a colheita. Se ela ocorrer manualmente, serão usadas apenas as folhas mais novas e viçosas. Quando o trator passa recolhendo as plantas, tudo vai no mesmo bolo: galhos, folhas, brotos, caules, que acabam triturados. “Aí está a grande diferença.”

Para o tea master, o aumento de consumo de chá é uma tendência mundial, diante dessa busca cada vez mais frequente por hábitos saudáveis. “A própria indústria de refrigerantes tem sentido a queda nas vendas e buscado investir na produção de chás industrializados”, exemplifica. O aumento do poder de compra do brasileiro é outro fator que contribui para o crescimento desse mercado.

E nada se compara a um chá fresquinho, exalando cheiros e sabores únicos. Para oferecer essa experiência gustativa aos clientes, a Tea Shop, com sede em Barcelona e presença na Europa, tem implantado um novo conceito no mercado latino. As lojas brasileiras ganharam um espaço gourmet, em que é possível fazer uma pausa para saborear um chá e comidinhas que combinam com a bebida.

O espaço brasiliense foi inaugurado na semana passada. E, para harmonizar com a bebida, dois chefs foram convidados a preparar um cardápio específico. Coube ao personal chef Fernando Gadelha criar as receitas doces. “Não poderia oferecer bolos muito doces, cheios de cremes e recheios, pois eles roubariam o sabor do chá. Preparei bolos mais secos, com a cara da casa da vovó e uma pegada afetiva. São simples e bem executados”, resume. Entre os favoritos de Fernando, está o bolo de chocolate, nozes e crosta de limão siciliano.

Já as receitas salgadas ficaram a cargo de Fernanda Arbex. O carro-chefe são as quiches. “São pratos leves, que ressaltam o sabor dos chás”, explica a chef, proprietária do Lá em Casa. Com massa brisée, os recheios variam. Entre os mais pedidos estão a de ricota temperada com abobrinha e manjericão e a de queijo de cabra e alho-poró. Uma viagem gastronômica.

Como preparar
Três elementos básicos devem ser levados em consideração no momento de preparar um bom chá: a qualidade das folhas, a temperatura da água e o tempo de infusão. As folhas nunca devem ser colocadas em água fervente para evitar que sejam queimadas. “Ao começar a levantar a primeira borbulha, o fogo deve ser desligado”, ensina Michel Bittencourt. A quantidade de ervas é outro fator importante. Para uma caneca de 200ml, devem ser usados apenas 2g da folhagem. “Especialmente no caso do chá verde, muita gente acha que ele amarga porque se põe erva demais na xícara”, garante Michel. Por fim, o tempo de infusão fará toda a diferença. O tea master aconselha a seguir a tabela: três minutos para os tipos branco, vermelho (Pu Erh) e azul (Oolong), dois minutos para o verde e quatro minutos para o preto. No caso das infusões em geral e do rooibos, seis minutos.

Os tipos e suas propriedades
Chá branco: conhecido como chá da beleza, sua folha não passa por oxidação e, assim, estimula a produção de colágeno. Bastante suave, tem baixo teor de teína. Uma sugestão é, após a infusão, acrescentar frutas frescas.


Chá verde: segundo na escala de menor oxidação, é leve e refrescante, com marcado efeito diurético. Vai muito bem gelado. Por inibir a absorção de ferro, deve ser evitado por diabéticos.


Chá vermelho (Pu Erh): é originário da região de Pu Erh, na China. Fermentado em barril de carvalho, tem sabor terroso e é conhecido por sua propriedade detox. Ajuda no processo de emagrecimento. Deve ser tomado, preferencialmente, depois das refeições.


Chá azul (Oolong): tem esse nome por conta do tom azulado das folhas. Semioxidado, é excelente para a digestão. Ideal para ser consumido no almoço ou à tarde.


Chá preto: o mais oxidado de todos os tipos, é estimulante. Deve ser ingerido no café da manhã para dar energia para enfrentar o dia. Vai muito bem com um pouco de leite.

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