Encontro com o Chef

No MaYuu, a gastronomia japonesa faz fronteira com o Líbano e com a Itália

Essa é a aposta de uma nova casa em Águas Claras, que aproveitou o know-how de vários chefs para compor um cardápio original

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postado em 09/04/2017 08:00 / atualizado em 07/04/2017 21:00

Imagine um lugar onde o Japão faz fronteira com o Líbano e com a Itália, onde a proprietária tem origem árabe e o chef é filho de nordestinos. Nele, os pratos são coloridos e dão sentido à velha expressão “comer primeiro com os olhos”. Lá, encontram-se receitas nipônicas tradicionais — e também alegres sushis e niguiris à brasileira. Inaugurado há menos de um mês, o MaYuu ostenta essas e outras características peculiares. O restaurante veio para compor com outras duas casas de Águas Claras. Ao lado do Empório Árabe e da Dolce Far Niente, o trio forma um verdadeiro quarteirão gastronômico na cidade.

 Thiago Bueno/Divulgação

Lídia Nasser, proprietária dos três estabelecimentos, justifica a abertura de fronteiras para o Japão como uma estratégia de mercado. “Aqui, em Águas Claras, faltava um restaurante que tivesse essa pegada contemporânea, sem deixar de lado a tradicional cozinha japonesa.” Para tanto, convidou dois chefs para assinar o cardápio de pratos frios e optou por uma antiga prata da casa — leia-se do Empório e do Dolce — para executar as receitas quentes. O sansei Massanori Nishimoto montou a parte tradicional do menu, enquanto que o brasiliense Leonardo Bezerra ficou a cargo das releituras.

Depois de pronto o cardápio, Nishimoto deixou a casa e coube a Leonardo, com a ajuda do chef Fernando Souza — o responsável pelos pratos quentes —, tocar a cozinha. Na verdade, a ilha, montada no meio do restaurante. É de lá que Leonardo prepara os deliciosos e lindos pratos. E de forma personalizada. “Sempre que possível, procuro atender aos pedidos específicos dos clientes. Se você gosta de gengibre, por exemplo, posso fazer um prato mais carregado com esse ingrediente.”

A ornamentação dos pratos é outra paixão de Leonardo. Os niguiris podem vir, por exemplo, sobre uma cama de pepino, flambado no curaçau blue. Fumaça de gelo seco também dá um efeito especial ao combinado de atum ou salmão — lembra-se do comer com os olhos que falei no início? As crianças não foram esquecidas na apresentação dos pratos. Que tal um sushi em formato de ursinho panda?

Tanta criatividade não é à toa. Leonardo se tornou chef quase por acaso. Fotógrafo e programador de informática, ele teve um colega de trabalho que era sushiman. “Eu nunca tinha sequer provado comida japonesa. Mas a estética me encantou — achei lindo os cortes dos peixes, os detalhes e o colorido dos pratos”, lembra-se. Não deu outra. Leonardo acabou na cozinha de um restaurante. Estudou muito e, no início, trabalhou até de graça para aprender. Hoje, adora fazer criações inusitadas. “Passo horas trabalhando nas minhas invenções”, diverte-se.

A receita escolhida para a coluna é uma delas, criada especialmente para os parentes que não são exatamente fãs da culinária japonesa. Filho de cearense e de potiguar, Leonardo inventou um prato com queijo coalho e geleia de frutas. As origens nordestinas, aliás, são a inspiração para um projeto que está prestes a tocar e que envolve o uso de pescados e frutos da região. Mas isso é assunto para uma outra coluna.

Na ilha do MaYuu, Leonardo conta com a ajuda de outros dois sushimen e da presença constante de Fernando, que se divide ainda com as cozinhas do Empório Árabe e do Dolce Far Niente. Por sinal, a outra receita que trazemos hoje vem dele: o ginger ale — ou refrigerante de gengibre. Eu testei e garanto que funciona.
 

Nordestino

 Thiago Bueno/Divulgação

Para o arroz
Ingredientes
1kg de arroz para sushi
8 colheres de sopa de vinagre de arroz
8 colheres de sopa de açúcar cristal
1 colher rasa de sopa de sal
1/2 colher de sopa de glutamato monossódico (tipo Aji-no-moto)

Modo de fazer
Lave bem o arroz. Uma dica é nunca deixar o jato de água bater diretamente sobre os grãos para evitar que eles se quebrem. Use a mão para aparar a água. Repita a lavagem por, pelo menos, seis vezes.
Em uma panela, ponha o arroz e cubra com água até passar dois dedos. Leve ao fogo alto. Outra dica do chef é o tempo de cozimento. Quando a água secar, prove o grão de cima. Se ele estiver cozido, está bom. Se estiver al dente, desligue o fogo e tampe a panela para terminar de cozinhar no vapor. Reserve.
Em outra panela, ponha o vinagre, o açúcar, o sal e o glutamato monossódico e mexa até dissolver o açúcar. Leve ao fogo baixo e continue mexendo. Assim que levantar fervura, desligue.
Despeje esse caldo no arroz cozido e vá misturando com cuidado, sempre mexendo, delicadamente, de baixo para cima.
Faça os bolinhos de arroz com as mãos.

A montagem
Ingredientes
Filé de salmão (use a barriga ou o rabo)
Cream cheese
Queijo coalho cortado em pequenos quadradinhos
Geleia de frutas

Modo de fazer
Corte o filé de salmão em tiras finas e compridas e envolva os bolinhos de arroz.
Na parte superior do bolinho, ponha uma gota de cream cheese.
Sobre o cream cheese, coloque o quadradinho de queijo coalho e, em seguida, use o maçarico para grelhá-lo.
Para finalizar, ponha a geleia de fruta de sua preferência.
Caso você não tenha maçarico, uma dica do chef é passar o queijo coalho na frigideira até dourar.
 

Ginger ale

Thiago Bueno/Divulgação

Ingredientes
1kg de gengibre
600g de açúcar
Água com gás

Modo de fazer
Descasque o gengibre e corte em lâminas.
Ponha para cozinhar em um litro de água e 600g de açúcar. Quando levantar bem a fervura e ficar parecendo um licor, desligue o fogo.
Coe e deixe esfriar.
Misture com a água com gás na seguinte proporção: para cada 300ml de água, 40g a 50g do gengibre. Misture bem e sirva.
O preparo de gengibre pode ser guardado na geladeira por até 30 dias.
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